Short Rib
Short rib adalah potongan daging sapi yang diambil dari tulang iga di bagian primal plate atau chuck, terdiri atas lapisan daging, lemak, dan tulang. Dua format ritel utamanya adalah "English-cut" (potongan daging tebal di atas satu tulang, ditujukan untuk braising) dan "flanken-cut" (irisan tipis melintang beberapa tulang, dipakai untuk galbi BBQ Korea). Keduanya berasal dari otot yang sama tetapi dimasak dengan cara yang sepenuhnya berbeda.
Short rib adalah potongan daging sapi yang diambil dari tulang iga di bagian primal plate atau chuck, terdiri atas lapisan daging, lemak, dan tulang. Dua format ritel utamanya adalah "English-cut" (potongan daging tebal di atas satu tulang, ditujukan untuk braising) dan "flanken-cut" (irisan tipis melintang beberapa tulang, dipakai untuk galbi BBQ Korea). Keduanya berasal dari otot yang sama tetapi dimasak dengan cara yang sepenuhnya berbeda.
Short rib berasal dari iga bagian depan sapi, di primal plate (iga 6-8) atau primal chuck (iga 1-5). Otot ini banyak bekerja tetapi juga sangat berlemak, short rib termasuk salah satu potongan dengan marbling terbanyak di seluruh tubuh sapi, sebanding dengan ribeye Choice tinggi dari segi kandungan lemak. Kombinasi marbling tebal dan jaringan ikat yang melimpah inilah yang membuatnya berubah luar biasa baik saat dibraising lama maupun dipanggang cepat dengan api tinggi.
Dua tradisi memasak mendominasi. Short rib English-cut (balok daging tebal di atas satu tulang) dibraising selama 3-4 jam dalam kaldu atau anggur, jaringan ikat terurai, marbling meleleh, dan hasilnya adalah daging selembut garpu yang lepas dari tulang. Short rib flanken-cut (irisan tipis melintang 3-4 tulang, hanya setebal 0,5-1 cm) adalah potongan kanonik untuk galbi Korea, dimarinasi, dipanggang dengan api panas selama 2 menit per sisi, dimakan setelah diiris lepas dari tulang. Potongan sama, metode memasak berlawanan, keduanya sama-sama luar biasa.
Dikenal juga sebagai: Short rib English-cut, Short rib flanken-cut (galbi Korea), Short rib plate, Short rib sapi, Costela (Brasil).
Seperti apa kualitas yang baik
- Marbling tebal di dalam daging, short rib termasuk salah satu potongan dengan marbling terbanyak yang tersedia, sering kali lebih banyak daripada ribeye
- Lapisan daging tebal (English-cut) atau penampang tipis (flanken-cut), pastikan formatnya cocok dengan metode memasak yang Anda rencanakan
- Jaringan ikat terlihat di antara daging dan tulang, penting untuk braising, tidak masalah untuk dipanggang
- Warna daging merah cerah, lemak putih yang padat di antara lapisan daging
- Tulang yang bersih dan kokoh, tulang yang patah atau pecah adalah cacat pemotongan
Cara memasaknya
- English-cut untuk braising: sear keras, lalu oven 150°C / 300°F selama 3-4 jam tertutup cairan. Tulang akan lepas bersih saat sudah matang
- Flanken-cut untuk galbi Korea: marinasi dalam kecap asin + gula + wijen + bawang putih + pir (marinasi kalbi) selama 4-12 jam, panggang dengan api panas selama 2 menit per sisi
- Masak dengan pressure cooker: English-cut pada tekanan tinggi selama 45 menit menghasilkan kelembutan setara braising oven
- Tips masak rumahan Korea: rebus sebentar short rib flanken sebelum marinasi untuk membuang darah dari permukaan potongan, meningkatkan penyerapan marinasi
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa perbedaan antara short rib English-cut dan flanken-cut?
English-cut: potongan daging tebal (5-10 cm) di atas satu tulang, ditujukan untuk braising. Flanken-cut (disebut juga Korean-cut atau kalbi-cut): irisan tipis (setebal 0,5-1 cm) yang dipotong tegak lurus terhadap tulang, memperlihatkan 3-4 penampang tulang pendek per irisan. Potongan sama, pemotongan berbeda, aplikasi memasak berbeda.
Mengapa short rib begitu berlemak (marbling)?
Short rib berasal dari area sapi yang banyak bekerja tetapi diberi pakan dengan baik. Kombinasi aktivitas otot yang konstan (yang membangun lemak intramuskular sebagai cadangan energi) dan lokasinya yang dekat dengan primal iga menghasilkan marbling yang sangat tinggi, sering kali lebih tinggi daripada ribeye pada karkas yang sama.
Apa itu galbi Korea?
Galbi (atau kalbi) adalah short rib panggang Korea yang dimarinasi, biasanya flanken-cut. Marinasi standarnya adalah kecap asin, gula, minyak wijen, bawang putih, jahe, dan parutan pir Asia (yang menyumbang enzim untuk melembutkan daging). Dipanggang cepat di atas arang panas, dimakan setelah diiris lepas dari tulang dengan nasi dan bungkus selada. Galbi Hanwoo KAPE 1++ adalah salah satu olahan daging sapi paling dihargai di Korea.
Berapa lama short rib perlu dibraising?
3 sampai 4 jam pada oven 150°C / 300°F untuk short rib English-cut yang tertutup cairan. Matang ketika tulang lepas bersih dengan tekanan ringan. Pressure cooker mengurangi ini menjadi 45 menit pada tekanan tinggi. Slow cooker: 8 jam dengan api rendah.
Grade short rib apa yang terbaik?
Untuk braising, USDA Choice adalah target standar. Prime hanya menambah sedikit setelah 4 jam memasak. Untuk galbi Korea, grade jauh lebih penting karena waktu memasaknya singkat dan marbling-lah yang Anda rasakan. Hanwoo KAPE 1++ atau USDA Prime adalah standar emas untuk galbi; short rib Wagyu A5 ekstrem tetapi luar biasa.