Flat Iron Steak

Flat iron steak adalah potongan sapi dari otot infraspinatus pada bagian primal chuck, khususnya, separuh otot tersebut di kedua sisi jahitan jaringan ikat yang telah dihilangkan oleh teknik pemotongan modern. Riset dari Beef Innovations Group mengidentifikasi serratus ventralis (Denver) dan infraspinatus yang sudah dipisah dari jahitan (flat iron) sebagai potongan sapi terempuk kedua setelah tenderloin, meski berasal dari bahu.

Infraspinatus adalah otot pipih berbentuk kipas yang terletak di sisi luar tulang belikat. Hingga awal tahun 2000-an, otot ini umumnya digiling atau direbus karena ada jahitan jaringan ikat tebal dan alot yang membentang di tengahnya, siapa pun yang mencoba memasaknya sebagai steak mendapatkan pita gristle tak termakan di setiap gigitan. Inovasi "flat iron" adalah menemukan cara memotong otot ini dengan bersih sepanjang jahitan tersebut, menyisakan dua potongan panjang, pipih, dan bebas jahitan yang dipanggang dengan sangat baik.

Flat iron steak biasanya setebal 1,5 cm, berbobot 200-300 g per porsi, berbentuk lonjong (menyerupai setrika baju, dari situ namanya berasal). Marblingnya bagus untuk potongan chuck, sedang hingga kuat, sebanding dengan strip steak, dan memiliki serat halus yang bersih membentang secara teratur sepanjang sumbu panjangnya. Seperti semua potongan dari area chuck, harganya jauh di bawah potongan loin meski kualitas makannya bersaing. Nama Australia "oyster blade" mencerminkan bentuk ototnya; nama Prancis "paleron" adalah nama tradisional untuk braising (digunakan sebelum jahitan dipisahkan).

Dikenal juga sebagai: Top blade steak, Butler steak, Oyster blade (Australia), Paleron (Prancis).

Seperti apa kualitas yang baik

Bentuk lonjong dan pipih, tebal 1,5 cm, 200-300 g per porsi
Permukaan potongan yang bersih tanpa jahitan jaringan ikat yang terlihat, flat iron yang dipisahkan dengan tidak benar memiliki jahitan putih yang alot di tengah dan sebaiknya dihindari
Marbling kuat untuk potongan chuck, sebanding dengan marbling strip steak pada karkas yang sama
Serat halus membentang sepanjang sumbu panjang potongan
Warna daging merah cerah, lemak putih dan padat

Cara memasaknya

Api langsung yang tinggi: wajan besi cor atau panggangan, 3-4 menit per sisi. Angkat pada tingkat medium-rare (54-58°C / 130-136°F)
Istirahatkan 5 menit, iris melawan serat pada diagonal 45 derajat, serat flat iron membentang memanjang, sehingga arah pemotongan sangat penting
Tidak perlu marinasi, marbling flat iron sudah membawa rasa secara alami
Penggunaan terbaik: makan malam steak di hari kerja, salad steak, fajitas, sandwich steak

Sering ditanyakan

Apa itu flat iron steak?

Flat iron adalah salah satu dari dua separuh otot infraspinatus (bagian primal chuck, atas tulang belikat) setelah jahitan jaringan ikat tebal di tengahnya dipotong keluar. Diidentifikasi pada tahun 2002 oleh riset Beef Innovations Group sebagai potongan sapi terempuk kedua setelah tenderloin. Kini tersedia luas di gerai daging dan supermarket AS.

Mengapa flat iron tidak dikenal sebelum tahun 2000-an?

Infraspinatus memiliki jahitan jaringan ikat tebal yang membentang di tengahnya. Dimasak sebagai otot utuh, jahitan itu tetap alot dan kenyal, merusak pengalaman makan. Hingga riset mengidentifikasi potensi keempukan otot ini dan mengembangkan teknik pemotongan untuk menghilangkan jahitan dengan bersih, otot ini umumnya digiling atau direbus. Flat iron modern adalah separuh otot yang sudah dipisah dari jahitan, siap dipanggang.

Bagaimana flat iron dibandingkan dengan Denver?

Keduanya adalah potongan dari area chuck yang dipanggang seperti potongan loin. Flat iron berasal dari atas tulang belikat (infraspinatus); Denver berasal dari bawah tulang belikat (serratus ventralis). Keempukannya sebanding. Marblingnya sebanding pada karkas yang sama. Harganya serupa. Flat iron memiliki serat yang lebih jelas; Denver memiliki serat yang lebih halus. Keduanya pilihan dengan nilai yang sangat baik.

Seberapa tebal sebaiknya flat iron?

1,5 cm (0,5-0,75 inci) adalah ketebalan yang paling umum, sempurna untuk memasak cepat dengan panas tinggi. Porsi yang lebih tebal (2,5 cm) terkadang tersedia dan cocok dengan reverse-sear singkat. Flat iron yang diiris tipis (di bawah 1 cm) dapat digunakan untuk tumisan atau daging sandwich.

Bagaimana MeatGrader menilai flat iron?

MeatGrader menilai flat iron pada marbling, warna, kualitas serat, dan tidak adanya sisa jahitan jaringan ikat. Ekspektasi skor dikalibrasi terhadap marbling khas area chuck, bukan marbling area loin, flat iron tingkat Choice dari karkas Prime adalah batas atas yang realistis.