Picanha: Raja Churrasco Brasil dan Cara Menilainya dengan Tepat

Jika Anda masuk ke sebuah churrascaria di mana pun di Brasil pada suatu Sabtu sore, Anda akan menemukan satu potongan yang berputar di hampir setiap tusuk sate: picanha. Ini bukan potongan termahal pada hewan. Ini bukan yang paling banyak marbling-nya. Tetapi di Brasil, ini sakral. Memahami alasannya, dan tahu cara memilih yang hebat, akan mengubah sepenuhnya cara Anda berpikir tentang kualitas daging sapi.

Apa Sebenarnya Picanha Itu

Picanha berasal dari bagian atas rump, terletak di atas otot rump cap, secara teknis bagian dari wilayah sirloin. Dalam pemotongan daging Inggris sering disebut rump cap atau top sirloin cap. Di beberapa pasar dijual dengan nama coulotte. Tetapi tidak satu pun dari nama itu membawa bobot yang sama seperti picanha di Brasil, karena tidak ada budaya lain yang mengangkat potongan ini ke tingkat kepentingan kuliner yang sama.

Otot itu sendiri adalah penutup *biceps femoris*, otot dengan tekanan relatif rendah yang tetap empuk. Yang mendefinisikan picanha secara visual adalah lapisan lemaknya yang tebal dan menyambung, biasanya setebal antara satu dan dua sentimeter. Lapisan lemak itu tidak bisa ditawar di Brasil. Picanha tanpa itu dianggap dipotong dengan salah, sesederhana itu.

Picanha yang tepat adalah potongan padat berbentuk bulan sabit yang berbobot kira-kira antara satu dan satu setengah kilogram. Apa pun yang jauh lebih besar dari itu hampir pasti menyertakan otot tetangga, yang melemahkan pengalaman makan dan merupakan tanda peringatan saat membeli.

Mengapa Lapisan Lemak Adalah Segalanya

Teknik churrasco Brasil untuk picanha melibatkan penusukan potongan dalam bentuk C, dilipat sehingga lapisan lemak menghadap ke luar pada kedua ujungnya. Tusuk sate diletakkan di atas arang pada jarak sedang, dan lemak meleleh perlahan, membasahi daging dari luar ke dalam saat dimasak. Hasilnya adalah kerak yang membawa rasa lemak daging sapi yang dalam, gurih, dan terkaramelisasi, dengan bagian dalam kemerahan yang tetap juicy.

Inilah mengapa kualitas lapisan lemak sangat penting. Lapisan lemak yang tipis, kering, atau terputus tidak meleleh dengan baik. Lemaknya hangus alih-alih meleleh, dan efek membasahi diri sendiri hilang. Saat Anda menilai picanha, lapisan lemak harus padat, putih krem, dan menyambung tanpa bercak atau celah.

Membaca Kualitas: Apa yang Diberitahukan Skor MeatGrader

Pada platform MeatGrader, picanha dinilai pada skala 0 hingga 100 di seluruh atribut kualitas utama, dan memahami di mana sebuah potongan berada dalam pita Supreme, Superior, Select, Standard, atau Trim akan memandu keputusan pembelian dan persiapan Anda.

Supreme dan Superior (kira-kira 75 hingga 100)

Di tingkat teratas, Anda mencari potongan dengan warna otot yang sangat baik, merah ceri tua yang menandakan pH yang baik dan penanganan yang tepat. Lapisan lemak tebal, rata, dan krem. Ada tingkat lemak intramuskular, atau marbling, yang sedang tetapi ada, terdistribusi di seluruh otot. Picanha secara alami bukan potongan dengan marbling tebal, dan itu wajar. Yang mengangkatnya ke Supreme atau Superior adalah kombinasi kualitas struktur lapisan lemak, kepadatan otot, dan konsistensi keseluruhan.

Inilah potongan yang layak dimasak utuh di atas arang kayu keras yang baik tanpa apa pun selain garam kasar. Para ahli panggang Brasil secara tradisional menggunakan *sal grosso*, garam batu kasar yang ditekan ke dalam lemak sebelum dimasak, dan picanha tingkat Supreme tidak membutuhkan apa pun lagi.

Select dan Standard (kira-kira 40 hingga 74)

Picanha tingkat Select tetap masakan yang sangat baik, tetapi Anda mungkin menemukan lapisan lemak yang lebih tipis atau sedikit tidak rata, marbling yang minimal, atau warna otot yang sedikit pucat, menandakan sapi yang lebih muda atau pendinginan yang lebih cepat. Potongan Standard mungkin memiliki lapisan lemak yang terlalu tipis untuk menjalankan tugasnya dengan baik, atau ototnya sendiri mungkin sedikit lebih kasar.

Untuk Select dan Standard, Anda dapat mengompensasi dengan teknik: masak pada ketinggian sedikit lebih rendah di atas bara, atau selesaikan irisan dengan sisi potongan menghadap ke bawah di atas panggangan panas untuk membangun kerak di tempat lemak tidak bisa. Tingkatan ini juga cocok untuk mengiris potongan yang lebih tebal dan memasaknya sebagai steik individual alih-alih utuh pada tusuk sate.

Trim (di bawah 40)

Picanha tingkat Trim lebih baik dialihkan sepenuhnya. Lapisan lemaknya kemungkinan terputus atau tidak ada, otot mungkin menunjukkan tanda penanganan yang buruk, dan hasil masakan yang Anda harapkan tidak akan terwujud. Gunakan untuk memasak lambat, atau cincang menjadi campuran dengan potongan yang lebih berlemak.

*Catatan: pembeli yang akrab dengan cap inspeksi SIF Brasil atau skala marbling internasional dapat menggunakannya sebagai titik awal kasar, tetapi skor MeatGrader didasarkan pada serangkaian atribut yang dievaluasi lebih luas dan harus menjadi referensi kualitas utama Anda.*

Churrasco di Luar Picanha

Meskipun picanha adalah aksi utama, churrasco Brasil yang sebenarnya adalah acara panjang dan sosial dengan beragam potongan yang berputar melewati api pada laju yang berbeda. Beberapa lainnya yang layak dipahami:

• Costela (iga sapi): Iga pendek dan iga belakang yang dimasak rendah dan lambat di atas bara selama beberapa jam. Ujian sejati kesabaran dan pengelolaan api. Di selatan Brasil, khususnya di Rio Grande do Sul, bagian iga utuh dimasak secara vertikal di atas panas tidak langsung selama hampir seharian.
• Fraldinha (flank): Potongan yang lebih longgar dan lebih berasa yang dimasak cepat dan disajikan diiris tipis. Potongan ini diuntungkan oleh skor MeatGrader yang lebih tinggi karena teksturnya lebih toleran terhadap marbling yang baik.
• Maminha (tri-tip): Empuk, juicy, dan sedikit kurang dihargai di luar Brasil. Sering disajikan sebagai potongan transisi di antara potongan yang lebih kaya.
• Linguiça (sosis): Bukan potongan utama, tetapi tidak ada churrasco yang lengkap tanpa ini dimasak terlebih dahulu, memberi makan orang-orang sementara potongan yang lebih besar membutuhkan waktunya.

Membeli Picanha di Luar Brasil

Picanha telah meledak popularitasnya secara internasional, tetapi memperolehnya dengan benar masih merupakan tantangan. Banyak tukang daging di Inggris, AS, dan Australia tidak menyediakannya atau memangkas lapisan lemak untuk memenuhi standar ritel lokal yang takut lemak. Saat membeli:

• Minta secara khusus agar lapisan lemak tetap utuh. Jika tukang daging menawarkan untuk memangkasnya, tolaklah.
• Periksa bobotnya. Apa pun di atas 1.5 kg kemungkinan adalah potongan yang berbeda atau memiliki otot tambahan yang menempel.
• Perhatikan warna dan lemak. Permukaan otot yang pucat dan basah menandakan pelayuan yang buruk atau pemrosesan yang cepat. Anda menginginkan daging merah cerah yang kering dengan lapisan lemak putih yang padat.
• Gunakan skor MeatGrader bila tersedia. Potongan yang sudah dinilai menghilangkan tebak-tebakan sepenuhnya dan memungkinkan Anda mencocokkan potongan dengan rencana memasak sebelum Anda menyalakan bara.

Gambaran yang Lebih Besar

Picanha adalah pelajaran tentang bagaimana budaya dan teknik dapat mengangkat potongan yang diabaikan sebagian besar dunia selama beberapa dekade. Brasil tidak menemukan rump cap secara kebetulan. Potongan ini disempurnakan melalui generasi tradisi churrasco, di mana pengelolaan api, pelelehan lemak, dan makan bersama semuanya merupakan bagian dari filosofi yang sama.

Menilai potongan itu dengan tepat, dan memahami apa yang Anda cari sebelum menyentuh tusuk sate, adalah cara Anda menghormati tradisi itu dan menjamin hasil yang layak untuk dinikmati bersama.