Porterhouse
Porterhouse adalah steik daging sapi bertulang yang dipotong dari bagian belakang short loin. Tulang belakang berbentuk T memisahkan bagian strip steak di satu sisi dari bagian tenderloin di sisi lain. Untuk memenuhi syarat sebagai porterhouse menurut standar USDA, bagian tenderloin harus selebar minimal 1.25 inci (32 mm) pada titik terlebarnya; di bawah ambang itu potongan yang sama dijual sebagai T-bone.
Porterhouse adalah steik daging sapi bertulang yang dipotong dari bagian belakang short loin. Tulang belakang berbentuk T memisahkan bagian strip steak di satu sisi dari bagian tenderloin di sisi lain. Untuk memenuhi syarat sebagai porterhouse menurut standar USDA, bagian tenderloin harus selebar minimal 1.25 inci (32 mm) pada titik terlebarnya; di bawah ambang itu potongan yang sama dijual sebagai T-bone.
Porterhouse diambil dari bagian paling belakang short loin, di mana tenderloin mengerucut ke diameter terbesarnya. Hal itu membuat separuh tenderloin pada porterhouse jauh lebih besar daripada separuh tenderloin pada T-bone, satu-satunya perbedaan nyata antara kedua potongan. Sebagian besar porterhouse setebal 1.5 hingga 2 inci untuk menyeimbangkan kedua otot agar matang pada laju yang serupa.
Di Italia potongan anatomis yang sama disebut bistecca alla Fiorentina saat dipanggang di atas kayu keras; secara tradisional dipotong sangat tebal (4 hingga 6 cm) dan disajikan setengah matang, diiris. Sifat dua otot inilah daya tariknya: satu gigitan kenyalnya strip-loin dan rasa daging sapi, satu gigitan kelembutan tenderloin, berdampingan.
Juga dikenal sebagai: Porterhouse steak, King steak, Bistecca alla Fiorentina (Italia, besar).
Seperti apa kualitas yang baik
- Bagian tenderloin yang jelas terlihat selebar minimal 1.25 inci (32 mm) di sisi yang lebih kecil dari tulang
- Ketebalan yang merata di kedua otot untuk menghindari kematangan yang tidak rata
- Marbling yang baik di sisi strip; sisi tenderloin secara alami ramping dan menunjukkan sedikit marbling
- Daging merah ceri cerah di kedua otot, tanpa keabu-abuan di dekat tulang
- Tulang yang dipotong rapi tanpa pecahan, menandakan pemotongan yang cermat
Cara memasaknya
- Panggang panas tinggi atau sear di wajan, targetkan 52-54°C / 125-130°F untuk medium-rare pada bagian strip; bagian tenderloin akan sedikit lebih matang
- Posisikan sisi tenderloin menjauh dari bagian terpanas panggangan agar tidak terlalu matang
- Istirahatkan setidaknya 8 menit sebelum mengiris daging dari tulang
- Iris bagian strip dan tenderloin dari tulang, lalu bagi melawan serat untuk disajikan
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa perbedaan antara porterhouse dan T-bone?
Keduanya berasal dari bagian utama yang sama dan memiliki tulang berbentuk T yang sama. Perbedaannya adalah ukuran bagian tenderloin: porterhouse harus selebar minimal 1.25 inci di sisi tenderloin; T-bone adalah apa pun yang lebih kecil. Porterhouse berasal dari bagian lebih belakang pada karkas di mana tenderloin-nya lebih besar.
Mengapa porterhouse lebih mahal daripada T-bone?
Anda membayar untuk porsi tenderloin yang lebih besar, yang merupakan otot paling dihargai pada karkas. Porsi strip serupa, porsi tenderloin lebih besar, dan hanya bagian paling belakang short loin yang menghasilkan porterhouse sejati, sehingga lebih langka.
Seberapa tebal seharusnya porterhouse?
Sebagian besar porterhouse dipotong setebal 1.5 hingga 2 inci (38 hingga 50 mm). Lebih tebal dari itu maka sisi strip akan terlalu matang sebelum tenderloin mencapai suhu; lebih tipis maka Anda tidak bisa mendapatkan sear tanpa membuat tenderloin terlalu matang.
Apakah porterhouse sama dengan bistecca alla Fiorentina?
Secara anatomis ya, steik T-bone dua otot yang sama. Bistecca alla Fiorentina secara khusus adalah penyajian khas Tuscan: sangat tebal, secara tradisional dari sapi Chianina, dipanggang di atas kayu keras, disajikan setengah matang dan diiris. Potongan yang sama, penyajian yang berbeda.