T-Bone Steak
T-bone steak adalah satu penampang dari primal short loin yang berisi dua otot yang dipisahkan oleh tulang belakang berbentuk T: strip (longissimus dorsi) di satu sisi dan tenderloin (psoas major) di sisi lain. Ketika bagian tenderloin selebar minimal 1,25 inci / 3,2 cm, secara resmi disebut porterhouse; di bawah itu, T-bone.
T-bone steak adalah satu penampang dari primal short loin yang berisi dua otot yang dipisahkan oleh tulang belakang berbentuk T: strip (longissimus dorsi) di satu sisi dan tenderloin (psoas major) di sisi lain. Ketika bagian tenderloin selebar minimal 1,25 inci / 3,2 cm, secara resmi disebut porterhouse; di bawah itu, T-bone.
T-bone adalah versi steak dari memiliki dua favorit Anda sekaligus, sebagian strip steak dan sebagian tenderloin, dipisahkan hanya oleh tulang. Dipotong dari primal short loin, bagian tenderloin membesar ke arah belakang loin, itulah sebabnya porterhouse (potongan dengan tenderloin lebih besar) berasal dari ujung belakang dan T-bone sejati berasal dari depan.
Tantangan memasaknya nyata: strip dan tenderloin memiliki tingkat kematangan ideal yang berbeda. Tenderloin terbaik pada medium-rare (54-58°C / 130-136°F) dan tidak diuntungkan oleh panas ekstra; strip bisa sedikit lebih (medium-rare hingga medium, 54-60°C / 130-140°F) dan diuntungkan oleh sear yang keras. Memasaknya bersama berarti menerima bahwa salah satu sisi akan sedikit menyimpang dari idealnya, kebanyakan juru masak mengutamakan tenderloin dan sedikit kurang memasak strip.
Dikenal juga sebagai: Porterhouse (saat bagian tenderloin besar), Bistecca alla Fiorentina (Italia, saat sangat tebal).
Seperti apa kualitas yang baik
- Tulang berbentuk T yang jelas membentang di tengah, memisahkan strip dari tenderloin
- Bagian tenderloin selebar minimal 1,25 inci / 3,2 cm untuk klasifikasi porterhouse sejati
- Bagian strip menunjukkan penanda marbling dan warna yang sama seperti strip steak tunggal
- Bagian tenderloin halus, berserat halus, sedikit lebih merah gelap daripada strip
- Tidak ada celah atau daging tertarik antara tulang dan kedua otot, pemotongan yang bersih
Cara memasaknya
- Posisikan sisi tenderloin menjauh dari bagian panggangan paling panas, teksturnya yang lebih ramping memasak lebih cepat dan mudah berlebihan
- Sear sisi strip dengan panas terlebih dahulu, lalu pindahkan tenderloin ke panas langsung untuk tahap akhir
- Angkat pada medium-rare yang diukur di sisi strip; tenderloin akan sama atau sedikit lebih matang
- Metode Florentine: sangat tebal (5-7 cm / 2-3 inci), hanya minyak zaitun dan garam, panggangan panas, rare hingga medium-rare, dimakan "al sangue"
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa perbedaan antara T-bone dan porterhouse?
Keduanya adalah potongan yang sama dari bagian short loin yang berbeda. Porterhouse memiliki bagian tenderloin selebar minimal 1,25 inci (3,2 cm); T-bone memiliki tenderloin lebih kecil (di bawah 1,25 inci). Porterhouse berasal dari belakang loin tempat otot tenderloin lebih lebar; T-bone berasal dari depan tempat ia lebih sempit.
Mengapa T-bone mahal?
Anda membayar untuk dua potongan premium dalam satu: sebagian strip steak ditambah sebagian tenderloin. Format bertulang juga lebih sulit dipotong dan dikirim, menambah biaya. Porterhouse dengan tenderloin lebar bisa berharga lebih mahal per pon daripada berat setara strip dan filet yang dibeli terpisah.
Seberapa tebal sebaiknya T-bone?
1,5 sampai 2 inci (4 sampai 5 cm) untuk dipanggang atau di-sear di wajan. T-bone adalah steak yang lebih tebal menurut definisinya (tulang memakan lebar), dan potongan lebih tipis terlalu matang di sisi strip sebelum tenderloin matang. T-bone gaya Florentine setebal 2 sampai 3 inci (5 sampai 7 cm) dan membutuhkan panggangan terbuka dengan arang tinggi.
Grade apa yang terbaik untuk T-bone?
T-bone USDA Prime adalah standar steakhouse. Choice dengan marbling yang terlihat di sisi strip adalah target realistis untuk masak rumahan. T-bone Wagyu memang ada tetapi marbling strip yang ekstrem bisa membuat potongan ini terlalu kuat saat dipasangkan dengan tenderloin yang lebih ramping, non-Wagyu tier premium (Prime, Choice atas, KAPE 1+) sering kali lebih disukai.