Apa Itu Marbling pada Daging Sapi? Lemak Intramuskular dan Rasa

Marbling adalah lemak intramuskular yang membuat steak juicy dan empuk. Lihat seperti apa tampilannya menurut tingkat, mengapa hal itu penting, dan cara menilainya pada potongan apa pun.

Marbling adalah lemak intramuskular putih yang terdistribusi di seluruh bagian ramping dari sebuah potongan daging sapi. Ini adalah satu prediktor kualitas santapan yang paling terlihat dan faktor grading utama di bawah USDA, BMS Jepang, AUS-MEAT, CBGA Kanada, dan KAPE Korea. Kepadatan dan distribusi sama-sama penting: marbling yang halus dan tersebar merata mengalahkan endapan lemak besar yang menggumpal pada persentase lemak keseluruhan yang sama.

Marbling terbentuk di dalam otot saat sapi matang dengan pola makan berenergi tinggi. Tubuh menyimpan kelebihan kalori sebagai lemak baik di sekitar otot (subkutan, lemak pangkas yang Anda lihat di bagian luar) maupun di dalam otot itu sendiri (intramuskular, yaitu marbling). Genetika, pakan, usia, dan waktu finishing semuanya memengaruhi seberapa banyak marbling yang terbentuk pada karkas, itulah sebabnya Wagyu (secara genetik cenderung ber-marbling) dan Angus Amerika yang difinishing dengan jagung menghasilkan daging sapi komersial dengan marbling tertinggi.

Selama memasak, lemak ber-marbling meleleh pada suhu yang lebih rendah daripada suhu denaturasi protein otot (40 hingga 50°C / 104 hingga 122°F vs. 60 hingga 70°C / 140 hingga 160°F untuk bagian ramping). Inilah mengapa marbling sangat penting bagi kualitas santapan: saat Anda memasak steak ber-marbling, lemak meleleh sebelum bagian ramping terlalu matang, membasahi otot dari dalam. Hasilnya adalah gigitan yang lebih juicy, lebih empuk, dan lebih kaya rasa dibanding yang akan dihasilkan potongan yang sama tanpa lemak tersebut.

Poin utama

Marbling = lemak intramuskular putih, bukan lemak pangkas di bagian luar
Marbling lebih tinggi = tingkat lebih tinggi di setiap sistem regional utama
Marbling yang halus dan terdistribusi merata mengalahkan lemak menggumpal pada persentase lemak keseluruhan yang sama
Selama memasak, marbling meleleh ke bagian ramping dan menghasilkan kelembapan serta rasa yang membedakan daging sapi premium
Ribeye USDA Prime memiliki kira-kira 8 hingga 13% lemak intramuskular; Wagyu A5 BMS 12 dapat mencapai 60 hingga 72%

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa arti "marbling" pada daging sapi?

Marbling mengacu pada bintik putih lemak intramuskular yang tersebar di seluruh bagian ramping (merah) dari sebuah potongan daging sapi. Ini berbeda dari lemak pangkas atau lapisan lemak di bagian luar potongan. Marbling adalah apa yang dinilai para grader secara visual untuk menetapkan tingkat kualitas seperti USDA Prime, A5 Jepang, atau Prime Kanada.

Mengapa marbling begitu penting?

Marbling meleleh selama memasak dan membasahi bagian ramping dari dalam, menghasilkan keempukan, kelembapan, dan rasa. Ini juga merupakan faktor terlihat tunggal yang paling besar di setiap sistem grading daging sapi utama. Steak yang ber-marbling banyak lebih memaafkan saat dimasak dan terasa lebih kaya dibanding steak ramping dari hewan yang sama.

Apakah marbling lebih banyak selalu berarti daging sapi lebih baik?

Hingga titik tertentu. Untuk steak premium (ribeye, strip, tomahawk), marbling lebih banyak umumnya berarti santapan lebih kaya. Tetapi untuk potongan yang sangat ramping seperti tenderloin, marbling di atas tingkat tertentu menambah sedikit saja. Dan pada puncak ekstrem skala BMS (A5 BMS 12), kandungan lemaknya begitu tinggi sehingga banyak orang merasa kewalahan sebagai porsi steak. Tingkat marbling yang ideal bergantung pada potongan dan juru masak.

Bagaimana saya membedakan marbling yang baik dari yang buruk?

Marbling yang baik halus, terdistribusi merata, dan tampak seperti jaring garis putih tipis di seluruh bagian ramping. Marbling yang buruk menggumpal, dengan endapan lemak besar di beberapa area dan hampir tidak ada di area lain. Persentase lemak keseluruhan yang sama bisa menjadi tingkat premium atau tingkat menengah tergantung pada distribusinya.

Bisakah MeatGrader membaca marbling dari sebuah foto?

Ya. MeatGrader menganalisis foto potongan ritel untuk kepadatan marbling, distribusi, dan tiga faktor visual lainnya (warna, tekstur, lapisan lemak), lalu mengembalikan tingkat yang disimpulkan di bawah sistem regional mana pun yang Anda pilih.