Apa Itu Daging Wagyu? Tingkat, Marbling, dan Mengapa Lebih Mahal

Apa itu Wagyu, dari mana asalnya, bagaimana grading A5 dan BMS bekerja, dan mengapa marbling-nya yang intens menjadikannya daging sapi paling berharga di dunia.

Wagyu adalah kelompok empat ras sapi potong yang berasal dari Jepang. Yang paling umum, Japanese Black, secara genetik cenderung mengembangkan marbling intramuskular ekstrem, jauh lebih banyak dibanding ras turunan Eropa pada umumnya seperti Angus atau Hereford. Daging Wagyu dinilai di bawah sistem JMGA menggunakan skala marbling BMS (1 hingga 12), dan Wagyu Jepang asli yang dijual di luar negeri harus dibiakkan di Jepang dan difinishing di Jepang.

Keempat ras Wagyu adalah Japanese Black (kuroge, ~90% produksi Wagyu), Japanese Brown (akage), Japanese Polled (mukaku), dan Japanese Shorthorn (tankaku). Di luar Jepang, "Wagyu" biasanya mengacu pada Wagyu persilangan (umumnya Wagyu × Angus, kadang disebut "American Wagyu" atau "Australian Wagyu"). Wagyu persilangan ber-marbling lebih banyak dibanding Angus murni tetapi lebih sedikit dibanding Wagyu Jepang murni, dan dinilai di bawah sistem regional lokal (USDA Prime, AUS-MEAT, dll.) alih-alih di bawah JMGA.

Wagyu Jepang asli membawa dokumentasi yang dapat ditelusuri ke koperasi pembiakan dan merek regional. Merek regional terkenal meliputi Kobe (prefektur Hyogo, penamaan sangat ketat), Matsusaka (prefektur Mie), Ohmi (prefektur Shiga), dan Yonezawa (prefektur Yamagata). Semua Wagyu Jepang asli yang dijual di Jepang dinilai minimal BMS 3, tetapi penjual premium menyediakan BMS 8 atau lebih tinggi (kualitas A5). Di bawah BMS 3 dan sapi tersebut tidak akan disertifikasi sebagai Wagyu sejak awal.

Poin utama

Wagyu adalah kelompok empat ras sapi Jepang, didominasi Japanese Black
Kecenderungan genetik untuk marbling intramuskular ekstrem, jauh di atas ras turunan Eropa
Dinilai di bawah JMGA dengan skala marbling BMS 1 hingga 12 (12 = daging sapi komersial terpadat di dunia)
Wagyu Jepang asli harus dibiakkan di Jepang dan difinishing di Jepang, dapat ditelusuri ke koperasi pembiakan
Wagyu persilangan (AS, Australia, dll.) secara genetik sebagian Wagyu tetapi dinilai di bawah sistem regional lokal

Pertanyaan yang sering diajukan

Apakah semua Wagyu adalah Wagyu Jepang asli?

Tidak. Sebagian besar Wagyu yang dijual di luar Jepang adalah Wagyu persilangan (paling umum Wagyu × Angus), dibiakkan dan difinishing di AS, Australia, atau tempat lain. Wagyu Jepang asli harus lahir, dibesarkan, dan disembelih di Jepang, dengan dokumentasi yang dapat ditelusuri ke koperasi pembiakan. Pemerintah dan industri Jepang mengontrol ketat istilah ini, dan ekspor asli membawa sertifikasi resmi.

Apa itu daging Kobe?

Kobe adalah merek regional Wagyu Jepang dari prefektur Hyogo, di sekitar kota Kobe. Untuk memenuhi syarat sebagai Kobe, daging harus berasal dari galur Tajima dari Japanese Black, dibiakkan dan difinishing di Hyogo, serta memenuhi kriteria marbling dan kualitas yang ketat (biasanya BMS 6 atau lebih tinggi, yield grade A atau B). Kobe adalah salah satu merek daging sapi yang paling terkontrol dan paling banyak dipalsukan di dunia; jika Anda melihat "Kobe" pada menu AS tanpa nomor sertifikasi, hampir pasti itu tidak asli.

Apa perbedaan antara Wagyu dan Angus?

Ras berbeda dengan ciri berbeda. Wagyu (asal Jepang) secara genetik cenderung memiliki marbling intramuskular ekstrem. Angus (asal Skotlandia, dominan dalam produksi AS) ber-marbling sedang dan menghasilkan daging sapi yang baik tetapi dengan marbling lebih sedikit. Persilangan Wagyu × Angus menggabungkan keduanya: marbling lebih banyak dibanding Angus murni, lebih sedikit dibanding Wagyu murni, dengan kekuatan hibrida untuk ketahanan.

Bagaimana Wagyu dinilai?

Wagyu Jepang dinilai di bawah sistem JMGA: sebuah Yield Grade (A, B, atau C) ditambah Quality Grade (1 hingga 5). Quality Grade ditetapkan oleh nilai terendah dari empat sub-skor: marbling BMS (1 hingga 12), warna BCS (1 hingga 7), lemak BFS (1 hingga 7), dan kepadatan/tekstur. A5 adalah tingkat gabungan tertinggi, disediakan untuk BMS 8 hingga 12.

Apakah Wagyu selalu A5?

Tidak. A5 adalah tingkat tertinggi dan hanya mewakili sebagian dari produksi Wagyu; sisanya A4, B4, atau lebih rendah. Bahkan dalam A5, skor BMS bervariasi dari 8 hingga 12 dengan perbedaan signifikan dalam kepadatan marbling. A5 BMS 12 kira-kira 30 kali lebih langka dibanding A5 BMS 8, meski keduanya membawa label "A5".