アイ・オブ・ラウンド：何か、調理法、そしてその等級

アイ・オブ・ラウンドは、ラウンドの原始部位の後部から切り出される、小さく円筒形で非常に赤身の牛肉ローストです。一般的に売られる牛肉の部位の中で肉内の脂肪が最も少ないものです。正しく調理すれば素晴らしい薄切りのローストビーフになりますが、間違って調理すれば他のどの部位よりも速く乾きます。「アイ（目）」は筋肉の丸い断面の形を指します。

アイ・オブ・ラウンドは、ラウンドの原始部位にある半腱様筋の先端です。この筋肉はかなりの仕事をし、肉内の脂肪をほとんど発達させませんが、よく働く筋肉のほとんどと違って、内部を貫く結合組織が非常に少なく、それがボトムラウンドほど硬くならない理由です。その結果、均一で赤身、細かいきめの部位になり、非常に穏やかな調理に最もよく反応します。

アメリカではアイ・オブ・ラウンドは、小さな丸ごとのロースト（1.5〜3ポンド）として、または薄いメダリオンに切り分けて売られることが最も多いです。イギリスのシルバーサイドは、アイ・オブ・ラウンドと周囲の筋肉を含みます。ミディアムレアまで低温でゆっくりローストし、紙のように薄く切るのが唯一許容範囲の広い調理法です。より速い調理法はどれも中心を加熱しすぎるか、表面を十分に溶かしきれません。

別名： アイラウンド、アイラウンドロースト、アイラウンドステーキ、ラウンドチップ、シルバーサイド（英、一部）。

良質なものの見分け方

• 完全に円筒形で均一な形、ゆえに「アイ」
• 目に見える肉内のサシがほとんどないこと
• 鮮やかな深い赤身の色、ロインの部位よりわずかに濃い
• 非常に細かく締まったきめ
• 調理前にトリミングすべき薄い紙のような外側の膜

調理法

• 95〜110℃で低温ローストし、中心温度50〜52℃まで、それ以上は上げないこと
• 繊維に逆らって紙のように薄く切ります。厚く切ると赤身の硬さが噛みごたえとして出ます
• 低温調理（sous-vide）の場合：55℃で6〜8時間が最も柔らかい結果を生みます
• 調理の24時間前にたっぷり塩をします。ドライブライニングは食味を大きく向上させます

よくある質問

アイ・オブ・ラウンドはどうすれば柔らかくなる？

2つの方法があります。穏やかに調理し（低温オーブンか低温調理）ミディアムレアで止めること、そして繊維に逆らって紙のように薄く切ることです。赤身であることは調理の失敗を隠す脂がないことを意味しますが、細かいきめと結合組織の少なさは、温度の上限を守れば柔らかさを保つことを意味します。

アイ・オブ・ラウンドとトップラウンドの違いは？

どちらもラウンドの原始部位にあります。トップラウンド（半膜様筋）は内ももの筋肉で、より大きくわずかに赤身度が低いです。アイ・オブ・ラウンド（半腱様筋の先端）はより小さく、より均一に円筒形で、ラウンドの小分割部位の中で最も赤身です。

アイ・オブ・ラウンドはシチューに向いている？

あまり向いていません。シチューは、ゆっくりした調理中にゼラチンに分解される結合組織から恩恵を受けます。アイ・オブ・ラウンドにはそれが非常に少ないです。シチューにはボトムラウンド、チャック、またはシャンクを使ってください。アイ・オブ・ラウンドは高温短時間のローストか低温調理で、薄く切るためのものです。

写真からアイ・オブ・ラウンドが高品質か見分けるには？

均一な円筒形、鮮やかな深い赤身、細かく締まったきめ、そしてきれいにトリミングされた表面を探してください。サシはこの部位では有用なシグナルではありません。等級にかかわらず、ごくわずかしかありません。

関連する部位

• トップラウンド
• ランプロースト