A5和牛とは？BMSスコアと格付けの解説

日本のA5はJMGA（日本食肉格付協会）システムにおける最高グレードです。「A」は歩留まり等級で、最高の肉対骨比率（枝肉から72%超の可販赤身）を示します。「5」は品質等級で、4つのサブスコアのうち最低のものによって決まります。BMS脂肪交雑（等級5には8〜12が必要）、BCS色（1〜7）、BFS脂肪品質（1〜7）、そして締まり／きめです。A5は本物の日本の和牛生産のおよそ50%を占めます。

A5は複合グレードです。これに到達するには、枝肉が歩留まりと、あらゆる品質要因の両方で最上位のスコアを取る必要があります。ほとんどの枝肉は少なくとも一つ（色、きめ、または脂肪品質）で及ばず、高い脂肪交雑があってもA4またはB4に格下げされます。A5の指定は、脂肪交雑だけでなく4つの要因すべてにわたる最高級の食味を保証し、これがなぜA5が高級和牛の中でさえこれほどの価格プレミアムを命じるのかを説明します。

A5の中でも、BMSスコアは依然として8から12まで変動します。A5 BMS 8はA5 BMS 12よりおよそ30倍一般的ですが、両方ともパッケージには同じ「A5」のラベルが付きます。高級小売店や高級な日本のステーキハウスはBMSのサブグレードを明示的に示します。なぜならA5 BMS 8とA5 BMS 12の違いは大きいからです。BMS 12は脂肪交雑が非常に密で赤身が桃白色に見えます。すべての日本の枝肉のおよそ0.5%がBMS 12に達し、これを世界で最も希少な商業牛肉グレードにしています。

要点

• A5 ＝ 歩留まり等級A（最高歩留まり、可販赤身72%超）＋ 品質等級5（最低のサブスコアによって決まる）
• 品質等級5にはBMS 8〜12、BCS 3〜5、BFS 3〜5、締まり／きめ4または5が必要
• ほとんどの枝肉は少なくとも一つのサブ要因で及ばず、高い脂肪交雑があってもA4またはB4に下がる
• A5 BMS 12は世界で最も希少な商業牛肉グレード（日本の枝肉の約0.5%）
• A5とあわせて常にBMSのサブグレードを探すこと。「A5」だけではBMS 8から12までをカバーし、30倍の希少性の差がある

よくある質問

A5は実際に何を意味しますか？

A5は日本の複合牛肉グレードです。歩留まり等級A（最高で、枝肉から可販赤身の最大の割合を示す）に品質等級5（最高の品質クラスで、脂肪交雑、色、脂肪、締まりのスコアのうち最低のものによって決まる）を加えたものです。A5であるには、枝肉がすべての構成要素で最上位のスコアを取る必要があります。

すべてのA5は同じですか？

いいえ。A5の中でも、BMS脂肪交雑スコアは8から12まで変動します。A5 BMS 8はそのグレードの下限です。A5 BMS 12は世界で最も希少な商業牛肉です。高級小売店はBMSのサブグレードを明示します。ラベルにBMSなしで「A5」とだけ書かれている場合、8から12の範囲のどこかを手にしていますが、正確にどこかが大きな意味を持ちます。

A5はUSDA Primeとどう比較されますか？

A5 BMS 8（A5の下限）はUS Primeのおよそ4〜5倍の脂肪交雑を持ちます。A5 BMS 12はPrimeのおよそ8〜10倍の脂肪交雑を持ちます。両システムは異なる育種目標を持つ異なる牛（Wagyu対Angus）向けに調整されているため、直接比較はできません。

常にA4よりA5を選ぶべきですか？

特別な機会や少量の試食分には、はい。より大きなステーキディナーには、A4のほうが実用的な選択であることが多いです。圧倒的な濃厚さが少なく、同程度の柔らかさと品質で、価格が低い。一部の高級日本料理店は実際、グリルしたステーキの調理にはA4を好み、A5はしゃぶしゃぶや少量の試食用に取っておきます。

MeatGraderは写真からA5を判定できますか？

MeatGraderは和牛の部位の写真から、JMGAの参照画像に合わせて調整された推定BMSスコアを返します。A5のA部分（歩留まり等級）は枝肉全体の測定が必要なため、小売部位の写真からは推定できません。実用上、BMSスコアが買い手にとって最も有用な数値です。

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