Prime Rib

Prime rib はリブ部位の第 6 肋骨から第 12 肋骨の間から切り出される大きな骨付き牛肉ローストです。リブアイ筋を丸ごとローストにしたものです。この名称は USDA 等級ではなく部位を指しており、prime rib は USDA Prime、Choice、Select のいずれにもなり得ます。リブアイステーキを等級付けするのと同じ霜降り、色、きめの要素が、リブロースト全体を等級付けします。

Prime rib は、肋骨が付いたままローストするために無傷に保たれたリブ部位です。アメリカのレストランは、これを丸ごとの一区画をじっくりローストし、注文に応じてスライスして供します。7 本骨のリブが部位全体です。先端側（first-cut）の 3 から 4 本骨のローストはロイン側の半分（通常はより霜降りが多い）で、second-cut はチャック側の半分（筋肉がより分かれているものの依然として濃厚）です。

米国外では、同じ部位は米国の精肉では standing rib roast、英国では forerib、フランスでは骨付きの一本リブステーキとして供される場合に côte de boeuf として売られます。等級付けはリブアイと同一です。等級判定者は第 12 肋骨と第 13 肋骨の間のリブアイの断面を検査して枝肉の等級を付与し、その等級がリブ区画全体に適用されます。

別名： スタンディングリブロースト、リブロースト、骨付きリブロースト、Forerib（英国）、Côte de boeuf（フランス）。

良い品質の見分け方

切り口の断面全体にわたって見える、重く均等に分布した霜降り
表面の暗色化や褐変のない、明るいチェリーレッドの赤身
外側に厚い白い脂肪のキャップ、脂っぽくなく引き締まっていること
骨付きで供する際、見栄えのためにきれいに切られフレンチ加工された骨
各リブの上縁に沿って見える棘上筋のキャップ。この部位で最も珍重される食用筋肉です

調理方法

低温でじっくりロースト（95〜130°C／200〜275°F）し、ミディアムレアの内部目標温度 52°C／125°F まで火を通してから、強火で焼き付けて皮を作ります
リバースシアー、またはスモークしてから焼き付ける方法が、厚みにわたって最も均一な火の通りを生みます
調理後 20〜30 分休ませます。切り分け時の肉汁保持はステーキよりはるかに良好です
調理前に脂肪のキャップに切り込みを入れ、均等に溶かしてパリッとした皮を形成します

よくある質問

Prime rib とリブアイの違いは何ですか？

どちらも同じ筋肉（最長筋）です。Prime rib は骨が付いた複数のリブのロースト全体です。リブアイは、そのローストを個々のステーキに切り分けたときに得られるものです。同じ解剖、異なる供し方です。

Prime rib は USDA Prime でなければなりませんか？

いいえ。この名称は等級ではなく部位を指します。Prime rib は USDA Prime、Choice、Select のいずれにもなり得ます。レストランは通常、既定の prime rib として USDA Choice を売ります。

First cut と second cut、どちらが良いですか？

First cut（ロイン側、第 10 から第 12 肋骨）はより均一な筋肉を持ち、より霜降りが多いです。Second cut（チャック側、第 6 から第 9 肋骨）は筋肉構造がより分かれていますが、しっとり感を保ち、しばしばより風味豊かです。First cut はわずかな割増価格がつきます。

写真から prime rib が高品質かどうかをどう見分けますか？

切り口を見てください。芯全体に重く均等に分布した霜降り、きれいな白い脂肪のキャップ、明るい赤身の色、そして上縁に見える棘上筋のキャップです。MeatGrader はこれらの要素を自動的に採点します。