サーロイン

サーロインは、ショートロインの後方、ラウンドの前方に位置するサーロインの大分割から切り出される牛のステーキです。米国でサーロインステーキとして売られる「トップサーロイン」は、リブアイやストリップより締まっていて霜降りが少なく、手頃な価格で、控えめな等級でも良い牛肉の風味があります。紛らわしいことに、英国の「サーロイン」は米国でストリップステーキと呼ばれるものを指し、英国の「ランプステーキ」が米国のサーロインに相当します。

サーロインの大分割は、ショートロイン(ストリップやTボーンを生み出します)とラウンド(より赤身のカットを生み出します)の間に位置します。トップサーロインステーキは中殿筋とその周辺の筋肉から切り出され、いずれも中程度に使われる部位で、ロインの筋肉よりはよく動き、ラウンドの筋肉よりは動きません。その結果、締まった食感で霜降りの少ないカットとなり、テンダーロインより風味豊かでリブアイより手頃という、日常の調理に最適なポジションを占めています。

国による呼び名の違いは尽きない混乱の元です。米国の「サーロイン」は英国やオーストラリアの精肉店が「ランプ」と呼ぶもので、逆に英国の精肉店が「サーロイン」と呼ぶものは米国の「ストリップ」または「ニューヨークストリップ」です。このガイドでは米国の慣習を用います。海外で買うときは、ラベルに頼るのではなく、元の解剖学的部位(米国サーロイン / 英国ランプは中殿筋、米国ストリップ / 英国サーロインは胸最長筋)を確認しましょう。

別名: トップサーロイン(米国)、ランプステーキ(英国/オーストラリア)、Solomo / lomo(中南米、テンダーロインと混同)、Contra-filé(ブラジル)。

良質なものの見分け方

大きな楕円形の断面。サーロインステーキは通常ストリップより幅広く平らです
軽めから中程度の霜降り。リブアイのような豊かな霜降りは高級等級でも稀です
鮮やかなチェリーレッドの赤身の色
片側に控えめな外側の脂の帯。通常は精肉店が1cm未満に整えています
中殿筋とその周辺の筋肉の間に見える筋肉の境界線。これは正常な解剖学的特徴であり、欠陥ではありません

調理法

高温で素早い加熱が不可欠です。サーロインは脂肪含有量が低いため、長時間の加熱で乾燥します。グリルか鋳鉄で焼き、厚さ2.5cmのステーキなら片面4分を超えないように
ミディアムレア(54から58°C / 130から136°F)で火から下ろします。ミディアムを超えるとサーロインは大きく締まります
マリネやドライラブは、赤身のサーロインが水分を保ち、このカットが本来生み出さない風味成分を加えるのに役立ちます
繊維に逆らってスライスしましょう。サーロインには目立つ繊維の筋があり、それに沿って切ると噛みごたえが固くなります

よくある質問

米国のサーロインは英国のサーロインと同じか?

いいえ。米国サーロイン = 英国ランプステーキ(サーロインの大分割、中殿筋から取れます)。英国サーロイン = 米国ストリップステーキ(ショートロインの大分割、胸最長筋から取れます)。名前が国の間で入れ替わっています。