テンダーロイン

テンダーロインは最も柔らかい牛肉のカットで、枝肉の背骨の下にある大腰筋から取れます。この筋肉はほとんど働かないため、きめが非常に細かく結合組織も最小限ですが、リブアイやストリップより筋肉内脂肪が少なく、これがテンダーロインがその柔らかさで珍重されながらも霜降り中心の等級では低くなる理由です。

テンダーロインは背骨の内側に沿って走る細長く先細りの筋肉で、ショートロインとサーロインの大分割にまたがっています。小さい端に向かって「フィレミニョン」のメダリオンに、中央でシャトーブリアンや丸ごとのローストにスライスされます。大腰筋は本質的に荷重を支えない筋肉なので、きめが格別に細かく噛みごたえがほとんどなく、「フォークで切れる柔らかさ」で有名です。

その代わりに、テンダーロインの赤身の色と霜降りは通常、同じ枝肉のリブアイやストリップより低くなります。USDA Primeの枝肉はPrimeのリブアイを生みますが、同じ枝肉のテンダーロインはせいぜいChoice相当の霜降りしか示さないのが普通です。料理人はベーコン巻き、バターを回しかける、ソースで補い、このカットは霜降りを見せつけるものというより調理法を補完するものです。

別名: フィレミニョン(メダリオン)、フィレ(米国)、アイフィレ(オーストラリア/ニュージーランド)、Solomillo(スペイン)、Filé mignon(ブラジル)、Lomo(中南米)。

良質なものの見分け方

細かくなめらかな筋目。断面はほぼ均一に見え、非常に細い結合組織の筋があるはずです
平均してリブアイよりわずかに濃い赤身の色。鮮やかな赤が望ましいですが、テンダーロインは少し深めになります
軽く散らばった霜降り。密な霜降りは高等級の枝肉を示しますが、テンダーロインがリブアイのように霜降ることは決してありません
最小限の外側の脂。周囲のシルバースキンと脂は通常、精肉店が取り除いています
均一で円筒形(特に中央 / シャトーブリアンの部分に向かって)。不規則な形は不適切な処理を示唆します

調理法

表面は高温で素早く焼き、その後ミディアムレア(54から58°C / 130から136°F)で下ろして、このカット本来の柔らかさを保つのが最適です
ベーコンで巻く、バターで焼く、ソース(ベアルネーズ、ペッパーコーン、ブルーチーズ)で仕上げます。赤身のカットなので脂を加えると引き立ちます
厚さ1.5インチ / 4cmを超えるカットは、外側が焼けすぎないようリバースシアが効果的です
丸ごとのテンダーロイン(シャトーブリアン)は中温(180°C / 350°F)でローストし、少なくとも10分休ませます

よくある質問

テンダーロインはフィレミニョンと同じか?

フィレミニョンはテンダーロインの小さい端から切り出した部分で、通常は厚さ1.5から2インチ、1人前として供されます。丸ごとのテンダーロインは筋肉全体で、フィレミニョンはそのステーキです。すべてのフィレミニョンはテンダーロインから取れますが、すべてのテンダーロインがフィレミニョンとしてスライスされるわけではありません(シャトーブリアン、トゥルヌド、ビーフウェリントンになるものもあります)。

テンダーロインはなぜリブアイより等級が低いのか?

枝肉の格付けは主にリブアイの霜降りに基づきますが、大腰筋(テンダーロイン)は最長筋(リブアイ)より筋肉内脂肪が少ないです。USDA Primeの枝肉のテンダーロインは、せいぜいChoice相当の霜降りになるのが普通です。テンダーロインは霜降りではなく柔らかさで珍重されます。

テンダーロインは値段に見合うか?

何を重視するかによります。テンダーロインは最も柔らかいカットですが最も風味に乏しいカットのひとつで、風味を生む霜降りはリブアイとストリップで最も高くなります。食感と繊細な食体験を重視するなら、テンダーロインは比類なきものです。牛肉の風味を重視するなら、同じ1ポンドあたりの価格のPrimeリブアイやストリップのほうが多くを届けてくれます。

良いテンダーロインと悪いものをどう見分ける?

断面の細かくなめらかな筋目、鮮やかながらわずかに深い赤の色、均一な厚さ、最小限のシルバースキンを探しましょう。目に見える霜降りはおまけですが、このカットでは軽めの霜降りが普通です。MeatGraderはテンダーロインを同じ4つの要素に対して採点しますが、この筋肉では高い霜降りが稀であることを認識して要素の重み付けを調整します。