トップラウンド

トップラウンドは、ラウンドの大分割の内ももから切り出される赤身の牛ローストです。ラウンドの大分割の小分割の中では最も柔らかいですが、それでもどのロインやリブのカットより赤身で噛みごたえがあります。トップラウンドはデリのローストビーフ、じっくり焼いた丸ごとの牛肉サンドイッチ、赤身の家庭用ローストの主力カットです。カナダでは「インサイドラウンド」、英国では「トップサイド」と呼ばれます。

ラウンドの大分割は牛の後ろ脚で、トップラウンド(半膜様筋、内もも)、ボトムラウンド(大腿二頭筋と半腱様筋、外もも)、アイオブラウンド(半腱様筋の先端)に分かれます。トップラウンドは3つの中で最も均一な筋肉で、きれいにローストするのが最も簡単です。その均一さの代償が赤身であることで、トップラウンドは筋肉内脂肪が非常に少なく、ミディアムを超えると急速に乾燥します。

米国のトップラウンドの大半はデリのローストビーフになり、本来の噛みごたえを隠すため極薄にスライスされます。家庭で丸ごとローストするならミディアムレアが最適で、繊維に逆らって非常に薄くスライスします。厚めのスライスや高い調理温度は赤身を露わにします。米国のロンドンブロイルは地域によってトップラウンドかフランクステーキを指すことがあり、ロンドンブロイルを定義するのはカットよりも調理法(高温のブロイル、その後の薄切り)です。

別名: トップラウンドロースト、トップラウンドステーキ、ロンドンブロイル(米国、曖昧)、インサイドラウンド(カナダ)、トップサイド(英国)。

良質なものの見分け方

大きく単一で均一な筋肉、なめらかな表面で、貫く目立つ筋目がないこと
筋肉内霜降りが非常に少ないこと。これはこのカットでは普通です
鮮やかなチェリーレッドの赤身の色、ロインのカットよりわずかに濃いめ
片面に薄い脂のかぶり、しばしば取り除かれています
断面に見える締まって細かい筋目

調理法

低温でじっくり(95から120°C / 200から250°F)、ミディアムレアには内部52から54°C / 125から130°Fまで、決して60°C / 140°Fを超えないように
可能な限り薄く繊維に逆らってスライスします。これはどんな調理技術よりも重要です
ロンドンブロイル風には: 高温のブロイルかグリル、内部50から52°C / 122から125°F、休ませてから紙のように薄くスライスします
赤身の構造のためマリネがよく染み込みます。風味を高めるのに役立ちます

よくある質問

トップラウンドとボトムラウンドの違いは?

トップラウンド(内もも、半膜様筋)は2つのうちより柔らかく、ローストに適したカットです。ボトムラウンド(外もも)は結合組織が多く、煮込みやひき肉に適しています。どちらも赤身です。

ロンドンブロイルはトップラウンドと同じか?

場合によります。「ロンドンブロイル」は調理法(高温で焼き目をつけるかブロイルし、その後繊維に逆らって薄切り)であって、単一のカットではありません。米国東部では通常このように調理したフランクステーキを意味し、他の地域ではトップラウンドを意味します。パッケージのラベルがどちらかを教えてくれます。

トップラウンドはなぜ噛みごたえがあるのか?

ラウンドの大分割は後ろ脚で、枝肉の中で最もよく使われる筋肉です。よく使われるほど結合組織が発達し、筋肉内脂肪が少なくなります。薄くスライスしてミディアムレアに調理することで補います。ミディアムを超えると噛みごたえがはるかに悪くなります。

写真からトップラウンドが高品質かどうかどう見分ける?

単一で均一な筋肉(目立つ筋目がない)、鮮やかなチェリーレッドの赤身、細かく締まった筋目、きれいに整えられた表面を探しましょう。ここでは霜降りは適切な指標ではありません。トップラウンドは等級にかかわらず筋肉内脂肪が非常に少ないです。