トライチップ

トライチップは、ボトムサーロインから取られる三角形の牛肉ローストで、重さは1.5～3ポンドです。カリフォルニアのサンタマリア風バーベキューを代表する部位です。肉目が三角形を横切って2方向に走っているため、切る方向がほとんどの部位よりも重要になります。ローストの各半分を別々に、肉目に対して直角に切る必要があります。

トライチップはサーロイン部位の前下の角に位置します。何十年もの間、カリフォルニア中部の地域特産品で、他の地域では牛ひき肉やシチュー用肉として販売されていました。この部位は1990年代に全国的に普及し、今では米国のスーパーマーケットで広く取り扱われるローストの一つです。ブラジルでは同じ解剖学的部位がマミーニャ（maminha）で、シュラスカリアで提供されます。

魅力は食味にあります。トライチップは他のボトムサーロインの部位よりも霜降りが多く、高温グリルやリバースシアによく合い、1本のローストで4～6人分になります。唯一の難点は2方向の肉目です。肉目の継ぎ目に沿ってローストを半分に切り、それから各半分をそれぞれの肉目に対して直角に切ります。

別名： トライチップステーキ、トライチップロースト、トライアングルステーキ、ボトムサーロインチップ、マミーニャ（ブラジル）。

良質なものの見分け方

はっきりとした三角形。一端が尖り、もう一端が幅広い底辺
中央を貫く目に見える肉目の継ぎ目。肉目の方向が変わる位置を示す
適度な霜降り。トップサーロインより多いがリブアイより少ない
片側に薄い脂肪のキャップ。黄色ではなく白色
鮮やかなチェリーレッドの赤身、きめ細かく締まった肉目

調理方法

リバースシア：低温のオーブンまたはスモーカー（110℃／225°F）で内部温度50℃／122°Fまで、その後高温で仕上げて54℃／130°Fに
肉目の継ぎ目に沿ってローストを半分に切り、それから各半分をそれぞれの肉目に対して直角に切る
サンタマリア風の下ごしらえ：塩、コショウ、ニンニクをすり込み、レッドオークの上でグリルする
切る前に10分休ませる。この部位は肉汁をよく保つ

よくある質問