BMS 12とは何を意味するのか？Wagyuの霜降りスケール

BMS 12は日本のBeef Marbling Standardの最上位です。1から12のスケールが何を測るのか、A5とどう関係するのか、そしてなぜBMS 12がこれほど希少なのかを解説します。

BMS 12は、日本のBeef Marbling Standard（BMS）の最高スコアであり、Wagyuやその他の日本由来の牛肉を格付けするために使われる1から12のスケールです。BMS 12のリブアイは重量比でおおよそ60～72%の筋肉内脂肪を含み、霜降りが非常に密できめ細かく分布しているため、赤身が赤ではなくピンクがかった白色に見えます。日本の枝肉のうち約0.5%が該当し、BMS 12は世界で最も希少な商業牛肉等級となっています。

BMSスケールは、ヨーロッパ由来の品種と比べて劇的に高いWagyuの霜降りレベルを格付けするために、日本食肉格付協会（JMGA）によって開発されました。USDAが「Abundant」（IMF約13%）で上限に達するのに対し、Wagyuは日常的にIMF30～50%の範囲の牛肉を生み出し、BMS 12の個体は60%を超えます。そうした脂肪の割合では、その部位は本質的に、赤身の塊が点在する霜降りのマトリックスというよりも、赤身に霜降りの沈着があるというものになります。

BMS 12は単に希少なだけでなく、具体的な視覚的基準点でもあります。JMGAの基準写真は、BMS 12を、断面が均質なピンクがかった白色の組織に見えるほど密できめ細かく網目状の霜降りと定義しています。BMS 12を食べることは非常に特殊な体験です。極端な濃厚さ、カスタードのような食感、牛肉らしい赤身を圧倒する甘く溶けた脂肪の風味です。ほとんどのシェフは30～60gのポーションで提供します。それ以上の量は味覚を圧倒してしまうからです。

要点

BMS 12 = 1～12の日本のBeef Marbling Standardスケールの最上位
重量比でおおよそ60～72%の筋肉内脂肪
霜降りが非常に密で、赤身が赤ではなくピンクがかった白色に見える
日本の枝肉の約0.5%が該当、世界で最も希少な商業牛肉
30～60gのポーションで、ご飯や漬物と合わせて提供するのが最適
「A5」ラベルはBMS 8から12までをカバーする。BMS 12であることはサブグレードのラベルで確認する必要がある

よくある質問

BMS 12はどれくらい希少ですか？

すべての日本産Wagyuの枝肉のうち、約0.5%がBMS 12に達します。特定の群れや繁殖系統の中では、その割合は高くも低くもなり得ます。一部のエリートな日本の繁殖者はBMS 12の割合が5%に近づきますが、平均的な商業生産では1%を大きく下回ります。

なぜBMS 12は赤ではなくピンクがかった白色に見えるのですか？

筋肉内脂肪が60～72%になると、断面は白い脂肪組織が支配的になり、その中に薄い赤身の筋が織り込まれます。脂肪と赤身の比率が通常の牛肉と比べて逆転しているため、視覚的な印象は赤ではなくピンクがかった白色になります。

BMS 12は常にA5ですか？

BMSは、JMGAの品質等級（「A5」の「5」）を決定する4つのサブスコアの一つです。色、脂肪の質、あるいは締まりと質感で不合格となったBMS 12の枝肉は品質等級5に達しないため、最高の霜降りにもかかわらず総合等級はA4以下に下がります。実際には、ほとんどのBMS 12の枝肉は他の3つの要素で最上位のスコアを取り、A5になりますが、自動的にそうなるわけではありません。

BMS 12はどう調理しますか？

手短に、控えめに、そして比較的低温で。この部位は非常に脂が多いため、熱いフライパンに触れるとほぼ即座に脂が溶け出し、火を通しすぎると脂っこくなります。標準的な日本の下ごしらえは、熱した乾いたフライパンでの素早い焼き付け（油は不要で、この部位は自らの脂で焼ける）で、ミディアムレアで引き上げ、薄く切り、おろし大根とポン酢を添えてご飯の上に30～60gのポーションで提供します。16オンスのステーキディナーではなく、フォアグラのように扱ってください。

BMS 12はいくらしますか？

日本では、BMS 12の小売価格はプレミアムブランドのWagyuで1キログラムあたりおよそ30,000～50,000円（典型的な為替レートでおよそ1ポンドあたり200～350ドル）から始まります。米国でのBMS 12のレストラン価格は通常1オンスあたり40～80ドルです。正確な価格は産地ブランド（Kobe、Matsusaka、Ohmi）や部位によって大きく変わります。

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