Wagyu牛肉とは何か？等級、霜降り、そしてなぜ高価なのか
Wagyuとは何か、どこから来たのか、A5とBMSの格付けがどう機能するのか、そしてその濃厚な霜降りがなぜ世界で最も珍重される牛肉にしているのかを解説します。
Wagyuは、日本を起源とする4つの食肉牛品種のグループです。最も一般的な黒毛和種は、AngusやHerefordといった典型的なヨーロッパ由来の品種よりもはるかに多い、極端な筋肉内霜降りを発達させる遺伝的傾向を持っています。Wagyu牛肉はBMS霜降りスケール（1～12）を用いてJMGAシステムで格付けされ、海外で販売される本物の日本産Wagyuは、日本で生まれ日本で肥育されたものでなければなりません。
4つのWagyu品種は、黒毛和種（くろげ、Wagyu生産の約90%）、褐毛和種（あかげ）、無角和種（むかく）、日本短角種（たんかく）です。日本国外では、「Wagyu」は通常、交雑種のWagyu（一般的にはWagyu × Angus、「アメリカンWagyu」や「オーストラリアンWagyu」とも呼ばれる）を指します。交雑種のWagyuは純粋なAngusよりは霜降りが多いものの純血の日本産Wagyuよりは少なく、JMGAではなく現地の地域システム（USDA Prime、AUS-MEATなど）で格付けされます。
本物の日本産Wagyuは、繁殖協同組合と地域ブランドまで追跡可能な書類を伴います。有名な地域ブランドには、Kobe（兵庫県、非常に厳格な呼称）、Matsusaka（三重県）、Ohmi（滋賀県）、Yonezawa（山形県）があります。日本で販売されるすべての本物の日本産Wagyuは最低でもBMS 3で格付けされますが、プレミアム小売店はBMS 8以上（A5品質）を取り扱います。BMS 3を下回れば、その牛はそもそもWagyuとして認証されなかったでしょう。
要点
- Wagyuは4つの日本の牛品種のグループで、主に黒毛和種
- ヨーロッパ由来の品種をはるかに上回る、極端な筋肉内霜降りへの遺伝的傾向
- BMS霜降りスケール1～12（12 = 世界で最も密な商業牛肉）を用いてJMGAで格付けされる
- 本物の日本産Wagyuは日本で生まれ日本で肥育され、繁殖協同組合まで追跡可能でなければならない
- 交雑種のWagyu（米国、オーストラリアなど）は遺伝的に部分的にWagyuだが、現地の地域システムで格付けされる
よくある質問
すべてのWagyuは本物の日本産Wagyuですか？
いいえ。日本国外で販売されるWagyuのほとんどは交雑種のWagyu（最も一般的にはWagyu × Angus）で、米国、オーストラリア、あるいはその他の地域で繁殖・肥育されています。本物の日本産Wagyuは日本で生まれ、育てられ、屠畜されたものでなければならず、繁殖協同組合まで追跡可能な書類を伴います。日本政府と業界はこの用語を厳しく管理しており、本物の輸出品は公式の認証を伴います。
Kobe beefとは何ですか？
Kobeは、神戸市周辺の兵庫県産の日本産Wagyuの地域ブランドです。Kobeとして認められるには、牛肉が黒毛和種の但馬系統のもので、兵庫県で繁殖・肥育され、厳格な霜降りと品質の基準（通常はBMS 6以上、AまたはBの歩留等級）を満たさなければなりません。Kobeは世界で最も管理され、最も偽装される牛肉ブランドの一つです。米国のメニューで認証番号なしに「Kobe」と書かれていれば、ほぼ確実に本物ではありません。
WagyuとAngusの違いは何ですか？
異なる特性を持つ異なる品種です。Wagyu（日本由来）は遺伝的に極端な筋肉内霜降りを持つ傾向があります。Angus（スコットランド由来、米国生産で支配的）は適度に霜降りし、良質だが霜降りの少ない牛肉を生み出します。Wagyu × Angusの交雑種は両者を組み合わせます。純粋なAngusより霜降りが多く、純粋なWagyuより少なく、頑健さのための雑種強勢を備えています。
Wagyuはどう格付けされますか？
日本産WagyuはJMGAシステムで格付けされます。歩留等級（A、B、またはC）と品質等級（1～5）です。品質等級は4つのサブスコアのうち最も低いものによって決まります。BMS霜降り（1～12）、BCS色（1～7）、BFS脂肪（1～7）、そして締まりと質感です。A5は最高の総合等級で、BMS 8から12に与えられます。
Wagyuは常にA5ですか？
いいえ。A5は最高の等級であり、Wagyu生産の一部分を占めるに過ぎません。残りはA4、B4、あるいはそれ以下です。A5の中でさえ、BMSスコアは8から12まで変動し、霜降りの密度に大きな違いがあります。A5 BMS 12は、どちらも「A5」のラベルを持つにもかかわらず、A5 BMS 8よりおおよそ30倍希少です。