なぜ一部の牛肉はグラスフェッドなのか
グラスフェッドビーフは、牧草が一年中豊富で穀物が高価な国々では今も歴史的な標準であり続けています。アルゼンチン、ウルグアイ、オーストラリアの大部分、アイルランド、ニュージーランド、ブラジルの一部などです。グレインフェッドへの移行は、仕上げ肥育を加速しサシを増やすために20世紀のアメリカで起こり、また集約的なWagyu生産の台頭とともに日本でも起こりました。ある国が主にグラスフェッドを生産するかグレインフェッドを生産するかは、品質の判定というよりも、気候、土地利用、味の伝統によるところが大きいのです。
グラスフェッドビーフは、牧草が一年中豊富で穀物が高価な国々では今も歴史的な標準であり続けています。アルゼンチン、ウルグアイ、オーストラリアの大部分、アイルランド、ニュージーランド、ブラジルの一部などです。グレインフェッドへの移行は、仕上げ肥育を加速しサシを増やすために20世紀のアメリカで起こり、また集約的なWagyu生産の台頭とともに日本でも起こりました。ある国が主にグラスフェッドを生産するかグレインフェッドを生産するかは、品質の判定というよりも、気候、土地利用、味の伝統によるところが大きいのです。
アルゼンチンでは、パンパスの草原が一年中の放牧を支えており、グラスフェッド仕上げは経済的に自然であると同時に、アサードの伝統に文化的に根づいています。ウルグアイ、ブラジル南部、オーストラリア東部の草原の大部分、アイルランドの湿潤な温帯気候、ニュージーランドの北島と南島でも同じことが言えます。これらの地域では、グラスフェッド仕上げは穀物仕上げよりも低コストで優れた牛肉を生み出し、地元の味の伝統はグラスフェッドがもたらす、より赤身が多くミネラル感のあるプロファイルを称えています。
対照的に、アメリカ中西部は膨大なトウモロコシの余剰を生み出し、それが穀物仕上げを経済的にし、筋肉内のサシを劇的に増やします。これがステーキハウスグレードの需要と USDA Prime / Choice 市場を支えています。日本のWagyu生産はさらに進んでおり、28〜36か月の集約的な穀物仕上げによって、その品種を定義する極端なBMSのサシを生み出します。どちらの方式も機能し、どちらも優れた牛肉を生み出しますが、異なる風味のプロファイルと異なる市場を狙っています。
要点
- グラスフェッドが主流:アルゼンチン、ウルグアイ、オーストラリアの大部分、アイルランド、ニュージーランド、ブラジルの一部
- グレインフェッド仕上げが主流:アメリカ、日本(集約的なWagyu)、カナダの大部分
- グラスフェッド = サシが少ない、野趣に富んだ風味、黄色味を帯びた脂肪(ベータカロテン)、赤身の多いプロファイル
- グレインフェッド仕上げ = サシが多い、ビーフらしくコクのある風味、白い脂肪
- 気候と牧草の入手しやすさが地域差の大部分を左右しており、恣意的な選択ではない
- アルゼンチンのアサード、オーストラリアのBBQ、アイルランドのステーキハウスの伝統はいずれもグラスフェッドを称えている
よくある質問
グラスフェッドビーフはグレインフェッドより優れていますか?
優れているのではなく、異なります。グラスフェッドは、より赤身が多く野趣に富み、ミネラル感のある風味と黄色味を帯びた脂肪をもたらします。グレインフェッドは、よりコクがありサシが多く、甘みのあるビーフと白い脂肪をもたらします。どちらも優れています。個人の好み、地域の料理の文脈、そして調理する料理によって、どの食事にとってどちらが「優れている」かが決まります。
なぜアルゼンチンの牛肉は通常グラスフェッドなのですか?
アルゼンチンのパンパスの草原は、牛に適し穀物作物への転換が難しい土地で、一年中の放牧を支えています。この地理ではグラスフェッド仕上げが穀物よりも低コストで優れた牛肉を生み出し、アサードの伝統(厚切りの肉を薪の炭火でゆっくり焼く)はグラスフェッドがもたらす、より赤身が多くミネラル感のあるプロファイルを称えています。
アメリカの牛肉にもグラスフェッドはありますか?
少ないながらも増えつつある割合があります。専門のアメリカ産グラスフェッド生産者が存在し(White Oak Pastures、Joyce Farms、Niman Ranch のグラスフェッドライン)、Trader Joe's や Whole Foods も特定のラベルでグラスフェッドを取り扱っています。アメリカのグラスフェッドセグメントは牛肉総売上のおよそ4〜5%です。AMS認証のグラスフェッド表示が、従来の穀物仕上げのアメリカ産牛肉と区別します。
グラスフェッドビーフは高いのですか?
グラスフェッドが標準の国々(アルゼンチン、オーストラリア、アイルランド)では、いいえ。グレインフェッド仕上げが標準の国々(アメリカ、日本)では、はい。グラスフェッドはより長い飼育期間、1頭あたりより多くの土地を必要とし、ニッチ市場に供給するため、20〜40%のプレミアムで小売されます。
グラスフェッドはUSDAでどう格付けされますか?
一般にグレインフェッド仕上げより低くなります。USDA格付けはサシ主導であり、グラスフェッド仕上げの牛は筋肉内脂肪をより少なく生成するためです。ほとんどのアメリカ産グラスフェッドビーフは USDA Choice または Select に格付けされ、Prime はまれです。このグレードはグラスフェッドの品質判定ではなく、グラスフェッド生産が自然により少なく生み出す、ある特定の要素(サシ)を測るものです。