척 로스트

척 로스트는 소의 어깨 부위(척 일차 부위)에서 잘라낸 소고기로, 상당한 결합 조직으로 묶인 여러 근육으로 이루어져 있습니다. 빠른 조리에는 너무 질기지만, 길고 낮은 온도의 브레이징을 거치면 부드럽고 풍미가 깊은 고기로 변합니다. 팟 로스트, 비프 스튜, 슬로우 쿠커 요리의 표준 부위입니다.

척 일차 부위에는 어깨 근육이 들어 있는데, 이는 소가 움직일 때 끊임없이 일합니다. 그 결과 결합 조직(콜라겐)이 풍부하고 마블링이 다양한 부위가 되며, 전체적으로 지방 함량이 높지만 함께 융합된 여러 근육에 고르지 않게 분포합니다. 전형적인 척 로스트는 2~4 lbs(1~2 kg)이며, 각기 다른 결 방향을 가진 두 개에서 네 개의 뚜렷한 근육을 포함합니다.

콜라겐이 척 로스트를 훌륭하게 만드는 요소입니다. 70°C(160°F) 아래에서 콜라겐은 질기고 씹기 어렵습니다. 70°C 이상으로 여러 시간 유지하면 젤라틴으로 분해되어 조리 액체를 걸쭉하게 만들고 브레이징한 척에 특유의 식감과 풍부함을 줍니다. 부위를 먼저 시어링하면 결국 만들어지는 그레이비에 마이야르 갈변을 더합니다. 제대로 하면 척 로스트는 안심보다 부드럽고 립아이보다 풍부하게 먹히지만, 오직 3시간 이상 브레이징한 후에만 그렇습니다.

다른 이름: 척 숄더, 팟 로스트, Paleta(스페인/중남미), Acém(브라질), 브레이징 스테이크(영국).

좋은 품질이란

5~7 cm / 2~3 인치 두께의 부위, 무게 1~2 kg / 2~4 lbs
보이는 근육 분리선(함께 융합된 여러 근육, 이는 정상적인 척 해부 구조입니다)
마블링과 결합 조직이 모두 보임. 납작한 마블링 선과 가닥 모양의 흰 결합 조직이 살코기와 섞여 있음
밝은 빨강 살코기 색, 근육군 사이의 흰색 단단한 지방
약간의 외부 지방 덮개는 괜찮으며 브레이징 중에 녹습니다. 과도한 지방(1 cm 초과)은 버려집니다

조리법

브레이징: 강하게 시어링한 뒤 150°C / 300°F 오븐에서 액체(육수, 와인, 맥주, 토마토)에 잠긴 채 뚜껑을 덮고 3~4시간, 포크가 쉽게 돌아갈 때까지 조리
압력 조리: 고압에서 60~90분이면 오븐 시간의 일부로 동등한 부드러움을 만듭니다
슬로우 쿠커: 약불 8시간 또는 강불 4시간. 슬로우 쿠커 액체는 졸아들지 않으므로 가스레인지보다 적게 쓰세요
썰기 전 조리 액체 안에서 15~20분 휴지. 육즙이 재분포되고 근육이 깔끔하게 썰릴 만큼 단단해집니다

자주 묻는 질문

팟 로스트에 가장 좋은 부위는 무엇인가요?

척 로스트가 정석적인 팟 로스트 부위입니다. 구체적으로 척 일차 부위의 "척 숄더 로스트"나 "블레이드 로스트" 부위는 고기와 결합 조직의 적절한 균형을 갖추고 있습니다. 전통적인 팟 로스트에는 척 아이 로스트(더 살코기에 가깝고 콜라겐이 덜 풍부한 변형)는 피하세요.

어떤 등급의 척 로스트를 사야 하나요?

USDA Choice가 표준 목표입니다. Prime 척도 있지만 3시간 브레이징 후에는 마블링 차이가 보이지 않습니다. 대부분 조리 액체로 녹아내리는 지방에 돈을 지불하는 셈입니다. Prime 예산은 스테이크에 아끼고, 척에는 Choice를 쓰세요.

척 로스트를 굽거나 시어링할 수 있나요?

통 척 로스트는 안 됩니다. 결합 조직이 질긴 채로 남습니다. 하지만 "척 아이 스테이크"(척의 특정 부분에서 잘라낸 스테이크)는 구울 수 있으며, 등심근(longissimus dorsi)의 일부를 공유하기 때문에 때때로 "가난한 자의 립아이"라고 불립니다. 통 척 로스트는 반드시 브레이징해야 합니다.

척 로스트는 얼마나 조리해야 하나요?

2 kg / 4 lb 로스트의 경우 150°C / 300°F 오븐에서 액체에 잠긴 채 3~4시간입니다. 가장 두꺼운 부분에 포크가 쉽게 돌아가면 다 된 것입니다. 덜 익히면 결합 조직이 그대로 남고(질긴 결과), 너무 익히면 액체가 있어도 고기가 마릅니다.

MeatGrader는 척 로스트를 어떻게 평가하나요?

MeatGrader는 척을 결합 조직 분포, 마블링, 색, 손질 품질로 평가하며, 브레이징 조리 결과에 맞게 가중치를 둡니다. 점수는 적절한 조리를 전제로 브레이징했을 때의 품질을 예측합니다. 생 척 등급만으로는 부드러운 팟 로스트가 보장되지 않습니다.