Coxão Mole (Eye of Round): O Que É, Como Cozinhar e Sua Classificação
O eye of round é um corte magro da perna traseira. O que é, as melhores formas de cozinhá-lo macio e como julgar sua qualidade antes de comprar.
O eye of round é um assado bovino pequeno, cilíndrico e intensamente magro, cortado da parte de trás do round primal (coxão). Tem o menor teor de gordura intramuscular de qualquer corte bovino comumente vendido. Cozido corretamente, produz um excelente rosbife em fatias finas; cozido incorretamente, resseca mais rápido que qualquer outro corte. O "eye" (olho) refere-se ao formato redondo da seção transversal do músculo.
O eye of round é a ponta do músculo semitendinosus no round primal. O músculo faz bastante trabalho e desenvolve gordura intramuscular mínima mas, ao contrário da maioria dos músculos exigidos, tem muito pouco tecido conjuntivo correndo por ele, o que o impede de ser tão duro quanto o bottom round. O resultado é um corte uniforme, magro e de fibra fina que responde melhor a uma cocção muito suave.
Nos EUA o eye of round é vendido com mais frequência como um pequeno assado inteiro (1,5 a 3 lbs) ou fatiado em medalhões finos. O silverside britânico inclui o eye of round mais o músculo ao redor. Assar lentamente até mal a ponto e fatiar bem fino é o único preparo tolerante; métodos de cocção mais rápidos passam do ponto o centro ou deixam a superfície malcozida.
Também conhecido como: Eye round, Eye round roast, Eye round steak, Round tip, Silverside (Reino Unido, parcial).
Como é a boa qualidade
- Um formato perfeitamente cilíndrico e uniforme, daí o nome "eye" (olho)
- Quase nenhum entremeado intramuscular visível
- Cor da parte magra vermelho-escuro vivo, ligeiramente mais escura que a dos cortes de lombo
- Fibra muito fina e fechada
- Uma membrana externa fina como papel que deve ser aparada antes da cocção
Como prepará-lo
- Asse lentamente a 95-110°C / 200-225°F até o interno de 50-52°C / 122-125°F, não mais
- Fatie bem fino contra a fibra; fatias mais grossas expõem a magreza na forma de dureza ao mastigar
- Para sous-vide: 55°C / 131°F por 6 a 8 horas produz o resultado mais macio
- Salgue bem 24 horas antes de cozinhar; a salga a seco melhora substancialmente a qualidade no prato
Perguntas frequentes
Como o eye of round pode ficar macio?
De dois jeitos: cozinhe-o com suavidade (forno baixo ou sous-vide) até mal a ponto e pare, e fatie bem fino contra a fibra. A magreza significa que não há gordura para mascarar erros de cocção, mas a fibra fina e a falta de tecido conjuntivo fazem com que ele permaneça macio se você respeitar o teto de temperatura.
Qual é a diferença entre eye of round e top round?
Ambos estão no round primal. O top round (semimembranosus, coxão mole interno) é o músculo da face interna da coxa, maior e ligeiramente menos magro. O eye of round (ponta do semitendinosus) é menor, mais uniformemente cilíndrico e o mais magro dos subcortes do round.
O eye of round é bom para ensopado?
Na verdade não. O ensopado se beneficia do tecido conjuntivo que se decompõe em gelatina durante a cocção lenta; o eye of round tem muito pouco. Use bottom round, acém ou músculo para ensopado. O eye of round é para assar rápido ou sous-vide e fatiar fino.
Como saber, por uma foto, se um eye of round é de alta qualidade?
Procure um formato cilíndrico uniforme, parte magra vermelho-escuro vivo, fibra fina e fechada e uma superfície limpa e aparada. O entremeado não é um sinal útil para este corte; independentemente da classificação, haverá muito pouco.