Coxão Mole (Top Round)
O coxão mole é um assado bovino magro cortado da parte interna da coxa, no coxão. É o mais macio dos subcortes do coxão, mas ainda mais magro e mais duro do que qualquer corte de lombo ou de costela. O coxão mole é o corte versátil para rosbife de frios, sanduíches de carne assada lentamente e assados magros caseiros. No Canadá é o "inside round"; no Reino Unido é o "topside".
O coxão mole é um assado bovino magro cortado da parte interna da coxa, no coxão. É o mais macio dos subcortes do coxão, mas ainda mais magro e mais duro do que qualquer corte de lombo ou de costela. O coxão mole é o corte versátil para rosbife de frios, sanduíches de carne assada lentamente e assados magros caseiros. No Canadá é o "inside round"; no Reino Unido é o "topside".
O coxão é a perna traseira do boi, dividido em coxão mole (semimembranosus, parte interna da coxa), coxão duro (biceps femoris e semitendinosus, parte externa da coxa) e patinho do coxão (ponta do semitendinosus). O coxão mole é o músculo mais uniforme dos três e o mais fácil de assar de forma limpa. A contrapartida dessa uniformidade é a magreza. O coxão mole tem muito pouca gordura intramuscular e resseca rápido passando do ponto médio.
A maior parte do coxão mole norte-americano vira rosbife de frios, fatiado bem fino para disfarçar a dureza inerente. Assado inteiro em casa, fica melhor no ponto mal passado e fatiado bem fino contra as fibras; fatiar mais grosso ou cozinhar em temperaturas mais altas expõe a magreza. O London broil nos EUA pode se referir ao coxão mole ou ao flank steak dependendo da região. O método de cocção (broil em alta temperatura e depois fatiar fino) é o que define o London broil mais do que o corte.
Também conhecido como: assado de coxão mole, bife de coxão mole, London broil (EUA, ambíguo), inside round (Canadá), topside (Reino Unido).
Como é a boa qualidade
- Um músculo único, grande e uniforme, com superfície lisa e sem costuras visíveis atravessando
- Muito pouco marmoreio intramuscular, o que é normal para o corte
- Cor vermelho-cereja viva na carne magra, ligeiramente mais escura do que a dos cortes de lombo
- Uma capa de gordura fina em uma das faces, frequentemente aparada
- Fibra apertada e fina visível na seção transversal
Como preparar
- Asse em fogo baixo e lento (95 a 120°C / 200 a 250°F) até atingir 52 a 54°C / 125 a 130°F interno para o ponto mal passado, nunca acima de 60°C / 140°F
- Fatie o mais fino possível contra as fibras. Isso importa mais do que qualquer técnica de cocção
- Para o estilo London broil: broil ou grelha em alta temperatura, interno de 50 a 52°C / 122 a 125°F, descanse e fatie bem fino
- Marinadas penetram bem por causa da estrutura magra, úteis para realçar o sabor
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre coxão mole e coxão duro?
O coxão mole (parte interna da coxa, semimembranosus) é o mais macio dos dois e o melhor corte para assar. O coxão duro (parte externa da coxa) tem mais tecido conjuntivo e é mais adequado ao braseado ou à moagem. Ambos são magros.
O London broil é o mesmo que coxão mole?
Às vezes. "London broil" é um método de cocção (selada ou broil em alta temperatura e depois fatiamento fino contra as fibras), não um único corte. No leste dos EUA, normalmente significa flank steak preparado dessa forma; em outras regiões, significa coxão mole. O rótulo na embalagem diz qual.
Por que o coxão mole é duro?
O coxão é a perna traseira, o músculo mais exercitado da carcaça. Mais trabalho significa tecido conjuntivo mais desenvolvido e menos gordura intramuscular. Fatiar fino e cozinhar no ponto mal passado é como você compensa. Passando do ponto médio, a dureza fica muito pior.
Como saber se um coxão mole é de alta qualidade a partir de uma foto?
Procure um músculo único e uniforme (sem costuras visíveis), carne magra vermelho-cereja viva, fibra fina e apertada, e uma superfície limpa e aparada. O marmoreio não é o sinal certo aqui. O coxão mole tem muito pouca gordura intramuscular, independentemente da classificação.