Rump Roast (Coxão)
O rump roast é um assado bovino cortado do canto traseiro do corte primário do coxão, onde o coxão encontra a alcatra. É mais saboroso que o coxão mole, mas um pouco mais duro por causa do tecido conjuntivo mais desenvolvido. O preparo tradicional é o cozido de panela ou o braseado; métodos modernos de cozimento lento e sous-vide também produzem ótimos assados fatiáveis no ponto mal passado.
O rump roast é um assado bovino cortado do canto traseiro do corte primário do coxão, onde o coxão encontra a alcatra. É mais saboroso que o coxão mole, mas um pouco mais duro por causa do tecido conjuntivo mais desenvolvido. O preparo tradicional é o cozido de panela ou o braseado; métodos modernos de cozimento lento e sous-vide também produzem ótimos assados fatiáveis no ponto mal passado.
A seção do coxão fica na fronteira entre a alcatra e o coxão, e o corte aproveita músculo de ambos os cortes primários, dependendo do açougue local. O rump roast americano é coxão duro perto da junção com a alcatra; o silverside britânico inclui uma região semelhante. O corte tem mais tecido conjuntivo do que o coxão mole, mas mais sabor, e é por isso que o cozido de panela (calor úmido e lento) é o preparo histórico; o tecido conjuntivo se dissolve em gelatina e a parte magra permanece úmida.
Para preparos modernos de cozimento lento, o rump roast se sai muito bem em baixas temperaturas: forno a 110°C / 225°F ou sous-vide a 56°C / 133°F por 12 horas produz um assado fatiável no ponto mal passado, com o tecido conjuntivo parcialmente decomposto. A gordura restante e as costuras semelhantes a tendões devem ser aparadas antes de fatiar.
Também conhecido como: Coxão duro, Standing rump roast, Round tip roast, Silverside (Reino Unido, parcial).
Como é a boa qualidade
- Um assado em formato de cunha ou arredondado, mais denso que o coxão mole
- Costuras de tecido conjuntivo visíveis atravessando a peça, mais do que no coxão mole
- Cor da parte magra vermelho-intensa e viva
- Uma capa de gordura fina a moderada em uma face
- Algum marmoreio de superfície, menos que nos cortes do lombo, mas mais que no coxão de dentro
Como prepará-lo
- Cozido de panela: braseie em líquido a 95 a 110°C / 200 a 225°F por 3 a 4 horas até ficar macio o suficiente para desfiar com garfo
- Assado lento para fatiar: forno a 110°C / 225°F até a temperatura interna de 54°C / 130°F, descanse e fatie fino no sentido contrário às fibras
- Sous-vide: 56°C / 133°F por 12 horas, depois sele em fogo alto
- Apare as costuras grossas de tecido conjuntivo antes de fatiar; elas não se decompõem em temperaturas de fatiamento
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre rump roast e coxão mole?
Ambos estão no corte primário do coxão. O coxão mole é a parte interna da coxa, mais uniforme e um pouco mais macio. O rump roast vem do canto traseiro, onde o coxão encontra a alcatra, mais saboroso, mas com mais tecido conjuntivo atravessando a peça. O coxão mole prefere assar rápido; o rump roast prefere o lento.
O rump roast pode ser cozido no ponto mal passado?
Sim, com o método certo. Sous-vide a 56°C / 133°F por 12 horas, ou um forno baixo a 110°C / 225°F até a temperatura interna de 54°C / 130°F. Ambos os métodos permitem que o tecido conjuntivo se decomponha parcialmente sem cozinhar demais a parte magra. Métodos de cozimento mais rápidos deixam o tecido conjuntivo duro.
O rump roast é a mesma coisa que o silverside?
Mais ou menos. O silverside britânico inclui a seção do coxão mais o músculo do coxão duro ao redor, vendido para assados tradicionais de cozimento lento. Os nomes e os pontos exatos de corte variam por região, mas a qualidade de consumo e a abordagem de cozimento são semelhantes.
Como posso saber se um rump roast é de alta qualidade por uma foto?
Procure um formato de cunha limpo, parte magra vermelho-intensa e viva, costuras de tecido conjuntivo finas e distribuídas de forma uniforme (em vez de costuras grossas e cheias de nós) e uma capa de gordura moderada. Manchas pesadas de tecido conjuntivo sinalizam animais mais velhos ou graus inferiores.