Porterhouse
O porterhouse é um bife bovino com osso cortado da parte traseira do corte primário do short loin. O osso vertebral em formato de T separa uma seção de strip steak de um lado de uma seção de filé mignon do outro. Para se qualificar como porterhouse sob os padrões USDA, a seção do filé mignon precisa ter pelo menos 1,25 polegada (32 mm) de largura em seu ponto mais largo; abaixo desse limite, o mesmo corte é vendido como T-bone.
O porterhouse é um bife bovino com osso cortado da parte traseira do corte primário do short loin. O osso vertebral em formato de T separa uma seção de strip steak de um lado de uma seção de filé mignon do outro. Para se qualificar como porterhouse sob os padrões USDA, a seção do filé mignon precisa ter pelo menos 1,25 polegada (32 mm) de largura em seu ponto mais largo; abaixo desse limite, o mesmo corte é vendido como T-bone.
O porterhouse é tirado da porção mais traseira do short loin, onde o filé mignon afina até seu maior diâmetro. Isso faz com que a metade do filé mignon de um porterhouse seja significativamente maior do que a metade do filé mignon de um T-bone, a única diferença real entre os dois cortes. A maioria dos porterhouses tem de 1,5 a 2 polegadas de espessura para equilibrar o cozimento dos dois músculos em ritmos semelhantes.
Na Itália, o mesmo corte anatômico é chamado de bistecca alla Fiorentina quando grelhado sobre madeira de lei; tradicionalmente é cortado bem grosso (4 a 6 cm) e servido mal passado, em fatias. A natureza de dois músculos é o atrativo: uma mordida da mastigação e do sabor do strip loin, uma mordida da maciez do filé mignon, lado a lado.
Também conhecido como: Bife porterhouse, King steak, Bistecca alla Fiorentina (Itália, grande).
Como é a boa qualidade
- Uma seção de filé mignon claramente visível com pelo menos 1,25 polegada (32 mm) de largura no lado menor do osso
- Espessura uniforme entre os dois músculos para evitar cozimento desigual
- Bom marmoreio no lado do strip; o lado do filé mignon é naturalmente magro e mostra pouco marmoreio
- Carne magra vermelho-cereja viva em ambos os músculos, sem acinzentamento perto do osso
- Osso cortado de forma limpa, sem estilhaços, indicando açougue cuidadoso
Como prepará-lo
- Grelha em fogo alto ou selagem na frigideira, mire em 52 a 54°C / 125 a 130°F para o ponto mal passado no strip; o filé mignon ficará um pouco mais ao ponto
- Posicione o lado do filé mignon longe da parte mais quente da grelha para que ele não cozinhe demais
- Descanse por pelo menos 8 minutos antes de fatiar a carne do osso
- Fatie o strip e o filé mignon do osso, depois porcione no sentido contrário às fibras para servir
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre porterhouse e T-bone?
Eles vêm do mesmo corte primário e têm o mesmo osso em formato de T. A diferença é o tamanho da seção do filé mignon: o porterhouse precisa ter pelo menos 1,25 polegada de largura no lado do filé mignon; o T-bone é qualquer coisa menor. O porterhouse vem de mais atrás na carcaça, onde o filé mignon é maior.
Por que os porterhouses são mais caros que os T-bones?
Você está pagando pela porção maior de filé mignon, que é o músculo mais valorizado da carcaça. A porção do strip é semelhante, a porção do filé mignon é maior, e apenas a seção mais traseira do short loin rende porterhouses de verdade, por isso são mais escassos.
Qual deve ser a espessura de um porterhouse?
A maioria dos porterhouses é cortada com 1,5 a 2 polegadas (38 a 50 mm) de espessura. Mais grosso que isso e o lado do strip cozinha demais antes de o filé mignon atingir a temperatura; mais fino e você não consegue selar sem cozinhar demais o filé mignon.
O porterhouse é a mesma coisa que a bistecca alla Fiorentina?
Anatomicamente sim, o mesmo bife T-bone de dois músculos. A bistecca alla Fiorentina é especificamente o preparo toscano: bem grosso, tradicionalmente de gado Chianina, grelhado sobre madeira de lei, servido mal passado e fatiado. Mesmo corte, apresentação diferente.