Filé Mignon (Tenderloin)
O filé mignon é o corte bovino mais macio, retirado do músculo psoas major que fica sob a coluna da carcaça. Como o músculo quase não trabalha, ele tem fibra muito fina e mínimo tecido conjuntivo, mas também carrega menos gordura intramuscular do que o ribeye ou o strip, razão pela qual o filé mignon recebe notas mais baixas em classificações guiadas por marmoreio, apesar de ser valorizado por sua maciez.
O filé mignon é o corte bovino mais macio, retirado do músculo psoas major que fica sob a coluna da carcaça. Como o músculo quase não trabalha, ele tem fibra muito fina e mínimo tecido conjuntivo, mas também carrega menos gordura intramuscular do que o ribeye ou o strip, razão pela qual o filé mignon recebe notas mais baixas em classificações guiadas por marmoreio, apesar de ser valorizado por sua maciez.
O filé mignon é um músculo longo e afilado que corre ao longo da parte interna da coluna, abrangendo o lombo curto e o corte sirloin. Ele é fatiado em medalhões de "filet mignon" na extremidade fina, e em chateaubriand ou peças inteiras no meio. Como o psoas major é essencialmente um músculo que não suporta carga, a fibra é excepcionalmente fina e quase não há mastigação. O corte é famoso por ser "macio como manteiga".
A contrapartida: a cor da carne magra e o marmoreio do filé mignon costumam ser menores do que os do ribeye ou do strip da mesma carcaça. Uma carcaça USDA Prime produz um ribeye Prime, mas o filé mignon dessa mesma carcaça normalmente mostra marmoreio de nível Choice, na melhor das hipóteses. Os cozinheiros compensam com enrolado de bacon, regado com manteiga ou molho. O corte é complementar ao método de cocção, em vez de uma vitrine de marmoreio.
Também conhecido como: filet mignon (medalhões), filet (EUA), eye fillet (Austrália/Nova Zelândia), solomillo (Espanha), Filé mignon (Brasil), lomo (América Latina).
Como é a boa qualidade
- Fibra fina e lisa. A seção transversal deve parecer quase uniforme, com linhas de tecido conjuntivo muito finas
- Cor da carne magra em média ligeiramente mais escura do que a do ribeye; vermelho-vivo é preferível, mas o filé mignon tende a ser um pouco mais profundo
- Marmoreio leve e disperso. Marmoreio mais denso indica uma carcaça de alta classificação, mas o filé mignon nunca vai marmorizar como um ribeye
- Gordura externa mínima. A membrana prateada e a gordura ao redor costumam ser aparadas pelo açougueiro
- Formato uniforme e cilíndrico (especialmente em direção ao centro / porção chateaubriand); formatos irregulares sugerem aparo inadequado
Como preparar
- Melhor preparado rapidamente em fogo alto para a superfície, depois retirado no ponto mal passado (54 a 58°C / 130 a 136°F) para preservar a maciez natural do corte
- Enrole com bacon, sele na manteiga ou finalize com um molho (béarnaise, ao poivre, gorgonzola). O corte é magro e se beneficia da gordura adicionada
- Cortes mais espessos do que 1,5 polegada / 4 cm se beneficiam do reverse-sear para evitar um exterior passado do ponto
- O filé mignon inteiro (chateaubriand) é assado em calor moderado (180°C / 350°F) e descansado por pelo menos 10 minutos
Perguntas frequentes
O tenderloin é o mesmo que filet mignon?
O filet mignon é uma porção cortada da extremidade fina do filé mignon, normalmente de 1,5 a 2 polegadas de espessura, servida como porção individual. O filé mignon inteiro é o músculo completo; o filet mignon é o bife. Todo filet mignon vem do filé mignon, mas nem todo filé mignon é fatiado como filet mignon (parte vira chateaubriand, tournedos ou beef Wellington).
Por que o filé mignon recebe classificação mais baixa do que o ribeye?
A classificação da carcaça baseia-se principalmente no marmoreio do ribeye, mas o músculo psoas major (filé mignon) produz menos gordura intramuscular do que o longissimus (ribeye). O filé mignon de uma carcaça USDA Prime normalmente terá, no máximo, marmoreio de nível Choice. O filé mignon é valorizado pela maciez, não pelo marmoreio.
O filé mignon vale o preço?
Depende do que você valoriza. O filé mignon é o corte mais macio, mas um dos menos saborosos. O marmoreio que impulsiona o sabor é mais alto no ribeye e no strip. Se você valoriza a textura e uma experiência delicada, o filé mignon é incomparável. Se você valoriza o sabor de carne, um ribeye ou strip Prime ao mesmo preço por quilo entrega mais.
Como diferencio um bom filé mignon de um ruim?
Procure fibra fina e lisa na seção transversal, cor vermelha viva, porém ligeiramente profunda, espessura uniforme e mínima membrana prateada. Marmoreio visível é um bônus, mas marmoreio mais leve é normal para este corte. O MeatGrader avalia o filé mignon pelos mesmos quatro fatores, mas ajusta os pesos para reconhecer que marmoreio alto é raro neste músculo.