Strip Steak
O strip steak, também chamado de New York strip, Kansas City strip ou top loin, é cortado do músculo longissimus dorsi no lombo curto, logo atrás das costelas, de onde vem o ribeye. É o padrão das steakhouses: bem marmorizado, mas não tão gorduroso quanto o ribeye, de textura firme e consistente em formato e classificação.
O strip steak, também chamado de New York strip, Kansas City strip ou top loin, é cortado do músculo longissimus dorsi no lombo curto, logo atrás das costelas, de onde vem o ribeye. É o padrão das steakhouses: bem marmorizado, mas não tão gorduroso quanto o ribeye, de textura firme e consistente em formato e classificação.
O strip steak compartilha o mesmo músculo longo do ribeye, o longissimus dorsi corre das costelas pelo lombo curto, mas a porção do strip fica atrás das costelas e é ligeiramente menos marmorizada porque o músculo trabalha marginalmente mais na direção da traseira. A contrapartida é uma textura mais firme e um perfil de sabor mais "acarnado" que alguns preferem em relação à experiência mais rica e gordurosa do ribeye.
A maioria dos strip steaks são porções de 12 a 16 oz (340 a 450 g), com 1 a 1,5 polegada (2,5 a 4 cm) de espessura. A versão com osso (com uma seção da coluna vertebral) às vezes é chamada de "Kansas City strip" ou "club steak"; a versão sem osso é o "New York strip" padrão. Um T-bone ou porterhouse é um strip com uma seção de filé mignon ainda presa do outro lado do osso.
Também conhecido como: New York strip, Kansas City strip, top loin, striploin, sirloin (confusão britânica), contre-filet (França).
Como é a boa qualidade
- Um formato oval consistente com uma pequena faixa de gordura ao longo de uma das bordas, não uma capa de gordura pesada como a do ribeye
- Distribuição de marmoreio firme e uniforme. O strip é menos marmorizado do que o ribeye, mas ainda deve mostrar pontos brancos visíveis
- Cor vermelho-cereja viva na carne magra
- Fibra fina. A textura do strip é mais firme do que a do ribeye, mas ainda mais fina do que a do sirloin
- Uma faixa externa de gordura limpa e branca (amarela indica animais mais velhos ou alimentados apenas a pasto, o que é aceitável, mas com sabor diferente)
Como preparar
- Calor direto e alto: grelha, ferro fundido ou broil. Sele bem, vire uma vez e finalize no ponto mal passado (54 a 58°C / 130 a 136°F) interno
- Descanse de 5 a 7 minutos. A textura mais firme do strip aguenta um descanso mais longo sem esfriar
- Melhor com 1 a 1,5 polegada de espessura; strips mais finos passam do ponto antes de a superfície caramelizar, e strips mais espessos se beneficiam do reverse-sear
- Manteiga composta (de ervas, gorgonzola) finaliza bem. O strip tem menos gordura natural do que o ribeye e se beneficia da riqueza adicionada
Perguntas frequentes
O strip steak é o mesmo que o sirloin?
Nos EUA, não. O strip steak vem do lombo curto, enquanto o "sirloin" vem do corte sirloin mais atrás. No Reino Unido, "sirloin" se refere ao que os norte-americanos chamam de "strip"; as convenções de nomenclatura diferem por país. Se você vir "bife de sirloin" em um cardápio britânico, é o mesmo corte que os norte-americanos conhecem como NY strip.
O que é um Kansas City strip?
O Kansas City strip é a versão com osso do New York strip, mesmo músculo, com uma seção da coluna vertebral mantida. Algumas steakhouses norte-americanas usam os nomes de forma intercambiável; tecnicamente, o "New York strip" é sem osso e o "Kansas City" é com osso.
Como o strip se compara ao ribeye?
Mesmo músculo (longissimus dorsi), seções diferentes do boi. O ribeye fica na região das costelas e é mais marmorizado; o strip fica no lombo curto e tem textura mais firme com marmoreio ligeiramente menor. O strip é mais "acarnado" no sabor e menos rico; o ribeye é mais gorduroso e mais decadente.
Que espessura devo comprar?
Para grelhar ou selar na frigideira, 1 a 1,5 polegada (2,5 a 4 cm) é o ponto ideal. Abaixo de 1 polegada, o bife passa do ponto antes de a superfície caramelizar; acima de 1,5 polegada, você deve fazer reverse-sear (forno baixo primeiro, depois frigideira quente) para obter cozimento uniforme em toda a peça.
Como o MeatGrader avalia um strip steak?
O strip é avaliado pelos mesmos quatro fatores do ribeye, marmoreio, cor, textura e capa de gordura, sob o sistema regional de classificação que você selecionar. Como o strip naturalmente carrega menos marmoreio do que o ribeye da mesma carcaça, os pesos dos fatores do MeatGrader levam em conta a anatomia do corte ao retornar a classificação.