Músculo (Ossobuco)
O músculo é um corte bovino da perna da carcaça (músculo dianteiro da perna da frente, músculo traseiro da perna de trás) que contém carne magra densa, tecido conjuntivo intenso e um osso central com tutano. Fatias transversais do músculo com o osso do tutano à vista são vendidas como ossobuco no açougue italiano. Sempre braseado ou cozido lentamente, o músculo é o corte que produz os molhos bovinos mais luxuosos, gelatinosos e de sabor profundo.
O músculo é um corte bovino da perna da carcaça (músculo dianteiro da perna da frente, músculo traseiro da perna de trás) que contém carne magra densa, tecido conjuntivo intenso e um osso central com tutano. Fatias transversais do músculo com o osso do tutano à vista são vendidas como ossobuco no açougue italiano. Sempre braseado ou cozido lentamente, o músculo é o corte que produz os molhos bovinos mais luxuosos, gelatinosos e de sabor profundo.
O músculo é o grupo muscular mais trabalhado da carcaça, a perna que sustenta o animal inteiro. Como resultado, é denso em tecido conjuntivo (colágeno) e tem muito pouca gordura intramuscular. Cozido rápido, é praticamente intragável, duro, seco e borrachudo. Cozido em fogo baixo e lento com umidade por várias horas, o colágeno se decompõe em gelatina e a parte magra permanece úmida no líquido rico resultante. O corte tem sido valorizado para caldos, sopas e ensopados em quase todas as cozinhas do planeta há milhares de anos.
O ossobuco italiano é o preparo icônico do músculo: fatias transversais do músculo (de cerca de 1,5 a 2 polegadas de espessura) com o osso do tutano no centro, braseadas em vinho branco, caldo e aromáticos, servidas com risotto alla milanese. O tutano escorrido do osso faz parte da qualidade de consumo; a parte magra gelatinizada se separa do osso com um garfo.
Também conhecido como: Ossobuco (corte transversal, italiano), Músculo dianteiro, Músculo traseiro, Shin (Reino Unido), Gravy beef (Austrália).
Como é a boa qualidade
- Um osso central e redondo com tutano (branco, com um centro amarelo-cremoso)
- Carne magra densa ao redor do osso, de cor vermelho-intensa
- Costuras de tecido conjuntivo intenso e visível atravessando a parte magra
- Uma bainha de membrana ao redor que deve ser removida antes de brasear
- As fatias de corte transversal para ossobuco preservam o formato redondo de osso e carne
Como prepará-lo
- Braseie em fogo baixo e lento: 95 a 110°C / 200 a 225°F por 3 a 4 horas até ficar macio o suficiente para desfiar com garfo
- Sele bem a superfície antes de brasear; isso constrói profundidade no molho resultante
- Cubra com pelo menos metade da altura do corte em líquido (caldo, vinho, tomate), em fogo brando, sem ferver
- Panela de pressão: 60 a 90 minutos em alta pressão para maciez semelhante em menos tempo
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre ossobuco e músculo bovino?
O ossobuco é um corte específico do músculo: fatias transversais de cerca de 1,5 a 2 polegadas de espessura com o osso do tutano no centro. O músculo bovino genérico também pode ser vendido como uma porção inteira da perna, em pedaços ou sem osso. Mesmo corte primário, apresentações diferentes.
Músculo dianteiro ou traseiro, qual é melhor?
O músculo dianteiro (perna da frente) tende a ser um pouco mais macio, com um osso de tutano menor. O músculo traseiro (perna de trás) é mais carnudo, com um osso de tutano maior, mas um pouco mais duro. Ambos braseiam até uma qualidade semelhante após 3 a 4 horas; o músculo traseiro é a melhor escolha se você quer um escorrimento substancial de tutano.
O músculo pode ser cozido de outra forma que não seja braseado?
Sous-vide a 75 a 80°C / 167 a 176°F por 24 a 36 horas produz excelentes resultados sem perder tanta umidade para o líquido de braseamento. A panela de pressão é mais rápida, mas com sabor um pouco menos desenvolvido. Métodos de cozimento rápido (grelha, selagem) todos falham com esse corte; o tecido conjuntivo não se decompõe em temperaturas de cozimento rápido.
Como posso saber se um músculo é de alta qualidade por uma foto?
Procure um osso de tutano redondo e limpo, com um centro cremoso substancial, carne magra vermelha e densa ao redor dele, mínimo de membrana restante e fatiamento transversal uniforme. O tamanho do osso e a proporção de carne para osso importam mais do que o marmoreio nesse corte.