Ribeye
O ribeye é um bife bovino premium cortado do corte primário da costela, entre a 6ª e a 12ª costelas da carcaça. É o corte comum mais intensamente marmorizado e serve como músculo de referência para a classificação de qualidade em todos os principais sistemas regionais: os graus USDA Prime/Choice/Select, a pontuação japonesa A5 BMS, o marmoreio AUS-MEAT e a classificação coreana KAPE 1++/1+ são todos avaliados no ribeye, entre a 12ª e a 13ª costelas.
O ribeye é um bife bovino premium cortado do corte primário da costela, entre a 6ª e a 12ª costelas da carcaça. É o corte comum mais intensamente marmorizado e serve como músculo de referência para a classificação de qualidade em todos os principais sistemas regionais: os graus USDA Prime/Choice/Select, a pontuação japonesa A5 BMS, o marmoreio AUS-MEAT e a classificação coreana KAPE 1++/1+ são todos avaliados no ribeye, entre a 12ª e a 13ª costelas.
O ribeye vem do músculo longissimus dorsi, que fica ao longo das costas do boi e faz relativamente pouco trabalho de sustentação de carga. Menos trabalho significa mais gordura intramuscular e um grão mais fino, os dois fatores que impulsionam a qualidade de consumo. É por isso que todo grande órgão de classificação de carne bovina do mundo usa o ribeye como a seção transversal de referência visual para avaliar a carcaça inteira.
Na vitrine de bifes, o ribeye é vendido sob vários nomes. Os açougueiros americanos chamam a versão com osso de "rib steak" e reservam "ribeye" para a versão sem osso, mas os nomes são usados de forma intercambiável no dia a dia. Na Austrália e na Nova Zelândia, o corte sem osso é o "scotch fillet"; no comércio de exportação é chamado de "cube roll". Na França é "entrecôte". Na América Latina, "ojo de bife" é o mesmo músculo. Mesma anatomia, rótulo diferente, mesma referência de classificação.
Também conhecido como: Rib steak, Scotch fillet (Austrália/NZ), Cube roll, Entrecôte (França), Costilla / ojo de bife (América Latina).
Como é a boa qualidade
- Marmoreio denso, em forma de teia, gordura intramuscular fina distribuída uniformemente pela parte magra, em vez de agrupada em pedaços
- Uma cor da parte magra vermelho-cereja viva (ou rosa-esbranquiçada em pontuações BMS muito altas)
- Uma capa de gordura espessa na borda externa, branca e firme, não amarela nem oleosa
- Uma capa perceptível do "spinalis dorsi" na borda superior do corte, um pequeno músculo separado amplamente considerado a melhor parte de consumo do ribeye
- Textura de grão fino na parte magra; textura grosseira e solta indica carne mais velha ou de grau inferior
Como prepará-lo
- Melhor cozido sobre calor direto e alto: grelha, selagem em ferro fundido ou sob grill. Temperatura interna mal passada a ao ponto (54 a 60°C / 130 a 140°F) maximiza o escorrimento do marmoreio
- Descanse por pelo menos 5 minutos após o cozimento; o marmoreio se redistribui e a parte magra reabsorve os sucos
- Para marmoreio muito alto (USDA Prime, BMS 7+, KAPE 1++), reduza a temperatura e o tempo de cozimento; o corte escorre gordura rápido e passa do ponto facilmente
- A selagem reversa (forno baixo e depois frigideira quente) produz o ponto mais uniforme em ribeyes de corte grosso (mais de 1,5 polegada / 4 cm)
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre ribeye e rib steak?
No açougue americano, "rib steak" é a versão com osso e "ribeye" é a versão sem osso do mesmo corte. Fora dos EUA, os nomes geralmente são usados de forma intercambiável. O músculo é idêntico; só a presença do osso difere.
Qual é o melhor grau de ribeye?
Sob o USDA, o ribeye Prime tem o maior marmoreio. A escala japonesa BMS vai bem acima do USDA Prime. A5 BMS 8 a 12 representa um marmoreio muito mais denso do que o USDA Prime. Para a maioria dos consumidores, o ribeye USDA Prime ou BMS 5+ entrega qualidade de consumo premium sem pagar pelo extremo topo da escala BMS.
O que é um bife tomahawk?
Um tomahawk é um ribeye com todo o osso longo da costela mantido acoplado e "frenchado" (osso raspado e limpo). É o mesmo músculo de um ribeye; o osso é para apresentação. A qualidade de consumo depende do grau do ribeye subjacente, não do osso.
O que é o spinalis em um ribeye?
O spinalis dorsi é um pequeno músculo que corre ao longo da borda superior do ribeye, separado do olho principal por uma faixa de gordura. É amplamente considerado a melhor parte de consumo do ribeye, com marmoreio mais denso, grão mais fino e mais sabor, e muitos açougueiros o retiram e o vendem separadamente como "ribeye cap" ou "deckle".
Como posso saber se um ribeye é de alta qualidade por uma foto?
Procure marmoreio fino e distribuído de forma uniforme (pontos brancos por toda a parte magra, em vez de agrupados), uma cor da parte magra vermelho-cereja viva, uma capa de gordura branca e limpa e uma capa visível do spinalis na borda superior. O MeatGrader analisa esses fatores automaticamente e retorna o grau regional inferido.