Bife Tomahawk

O bife tomahawk é um ribeye com osso, com todo o osso longo da costela (normalmente de 25 a 30 cm / 10 a 12 polegadas) mantido e "frenchado", a carne raspada e limpa do osso para apresentação visual. É o mesmo músculo e a mesma qualidade de degustação de um ribeye padrão; o osso é para exibição, não para sabor.

Um tomahawk é cortado das costelas entre a 6ª e a 12ª costela (igual ao ribeye) com um osso longo inteiro mantido no lugar. A proporção carne-osso é de aproximadamente 1:1 em peso num tomahawk típico de 1 kg / 2 lb, então metade do preço por quilo está pagando pelo osso. Se o osso vale o pagamento depende inteiramente das suas prioridades: apresentação visual para restaurantes e ocasiões especiais, ou puro valor de carne na mesma classificação.

A diferença de sabor entre um tomahawk com osso e um ribeye sem osso da mesma classificação é discutível. A maioria dos testes de degustação às cegas não mostra diferença significativa; a medula óssea cozinha em temperaturas bem acima daquelas em que o ribeye fica pronto, então ela não contribui diretamente para o sabor durante uma cocção típica. O osso ajuda no cozimento uniforme de bifes muito espessos (3+ polegadas / 8+ cm) ao atuar como dissipador de calor, mas um ribeye sem osso da mesma espessura cozinha de forma quase idêntica.

Também conhecido como: cowboy steak (EUA, ligeiramente diferente), ribeye com osso longo, Bistecca alla Fiorentina (Itália, relacionado).

Como é a boa qualidade

Um osso longo e frenchado, normalmente de 25 a 30 cm / 10 a 12 polegadas, limpo de carne, liso e branco
Um olho de carne espesso na base do osso, idealmente de 4 a 5 cm / 1,5 a 2 polegadas de espessura
Os mesmos marcadores de marmoreio, cor e capa de gordura de um ribeye. Veja o guia do ribeye para detalhes visuais
Uma separação limpa entre carne e osso. Um frenchado malfeito com fiapos de carne presos sugere açougue descuidado
A capa spinalis visível na borda superior (igual ao ribeye); sua presença e qualidade são o melhor indicador

Como preparar

O reverse-sear é essencial: o corte é espesso demais para uma selada direta em fogo alto sem passar do ponto a camada externa. Forno baixo (110°C / 230°F) até 50°C / 122°F interno, depois grelha quente ou ferro fundido para a crosta
O tempo total de cocção é de 45 a 90 minutos dependendo da espessura; planeje-se de acordo
Descanse por pelo menos 10 minutos (um tomahawk retém calor por mais tempo do que um bife mais fino)
Fatie a carne fora do osso e contra as fibras para servir. O momento dramático de apresentação no prato é com a peça inteira, o momento de comer é fatiado

Perguntas frequentes

O tomahawk vale o preço?

Pela experiência de degustação, não: um ribeye sem osso da mesma classificação come de forma idêntica. Pelo drama visual, ocasiões especiais ou empratamento de restaurante, o osso longo é o ponto inteiro. Decida com base em se você está pagando por sabor ou apresentação; a qualidade de degustação é idêntica à de um ribeye comum.

Qual é a diferença entre um tomahawk e um cowboy steak?

Um cowboy steak é um ribeye com osso com um osso mais curto (3 a 5 polegadas / 8 a 12 cm), normalmente aparado, mas não frenchado. Um tomahawk tem o osso longo inteiro da costela (10 a 12 polegadas / 25 a 30 cm), frenchado e limpo. Ambos são ribeyes; o comprimento do osso e a apresentação diferem.

Qual deve ser a espessura de um tomahawk?

A maioria dos tomahawks tem de 4 a 5 cm (1,5 a 2 polegadas) de espessura. Mais fino produz menos drama pelo preço. Mais espesso (6 a 8 cm / 2,5 a 3 polegadas) às vezes aparece em steakhouses premium, mas exige um reverse-sear prolongado para cozinhar uniformemente.

O osso adiciona sabor?

Quase nenhum, apesar da crença popular. A medula do osso da costela bovina não se derrete nem transfere sabor de forma apreciável para a carne ao redor nas temperaturas típicas de cocção de bife (54 a 60°C / 130 a 140°F internos). Aplicações de cocção lenta como o braseado extraem sabor do osso, mas uma selada de 5 minutos não.

Como o MeatGrader avalia um tomahawk?

O MeatGrader analisa o olho de carne (a seção do ribeye na base do osso) e ignora o osso em si. A classificação retornada é idêntica à que você obteria para um ribeye sem osso da mesma carcaça.