Por que parte da carne bovina é de gado a pasto

A carne de gado a pasto continua sendo a norma histórica em países onde a pastagem é abundante o ano todo e os grãos são caros: Argentina, Uruguai, boa parte da Austrália, Irlanda, Nova Zelândia, partes do Brasil. A mudança para a carne terminada com grãos aconteceu nos EUA durante o século XX para acelerar a terminação e aumentar o marmoreio, e no Japão com a ascensão da produção intensiva de Wagyu. Se um país produz predominantemente carne de gado a pasto ou terminada com grãos tem mais a ver com clima, uso da terra e tradição de sabor

Na Argentina, os campos dos Pampas sustentam o pastejo em pastagem o ano todo, tornando a carne terminada a pasto tanto economicamente natural quanto culturalmente enraizada na tradição do asado. O mesmo vale para o Uruguai, o sul do Brasil, boa parte dos campos do leste da Austrália, o clima temperado e úmido da Irlanda e as ilhas norte e sul da Nova Zelândia. Nessas regiões, a terminação a pasto produz carne excelente a um custo menor do que a terminação com grãos produziria, e a tradição local de sabor celebra o perfil mais magro e mais mineral que o gado a pasto oferece.

Em contraste, o Meio-Oeste dos EUA produz enormes excedentes de milho que tornam a terminação com grãos econômica e aumentam dramaticamente o marmoreio intramuscular, o que alimenta a demanda por graus de churrascaria e o mercado USDA Prime / Choice. A produção de Wagyu japonês vai ainda mais longe, com terminação intensiva com grãos por 28 a 36 meses produzindo o marmoreio BMS extremo que define a raça. Os dois sistemas funcionam, ambos produzem carne excelente, mas miram em perfis de sabor diferentes e em mercados diferentes.

Pontos principais

Gado a pasto predominante: Argentina, Uruguai, maior parte da Austrália, Irlanda, Nova Zelândia, partes do Brasil
Terminação com grãos predominante: EUA, Japão (Wagyu intensivo), boa parte do Canadá
Gado a pasto = menos marmoreio, sabor mais selvagem, gordura mais amarelada (betacaroteno), perfil mais magro
Terminação com grãos = mais marmoreio, sabor mais rico e "de carne", gordura branca
O clima e a disponibilidade de pastagem explicam boa parte da diferença regional, não uma escolha arbitrária
O asado argentino, o churrasco australiano e as tradições de churrascaria irlandesa celebram o gado a pasto

Perguntas frequentes

A carne de gado a pasto é melhor do que a terminada com grãos?

Diferente, não melhor. O gado a pasto oferece um sabor mais magro, mais selvagem e mais mineral, com gordura mais amarelada. A carne terminada com grãos oferece uma carne mais rica, mais marmorizada e mais adocicada, com gordura branca. Ambas são excelentes. A preferência pessoal, o contexto da culinária regional e o prato que você está preparando determinam qual é "melhor" para cada refeição.

Por que a carne argentina costuma ser de gado a pasto?

Os campos dos Pampas da Argentina sustentam o pastejo em pastagem o ano todo em terras que são bem adequadas ao gado e difíceis de converter em lavouras de grãos. A terminação a pasto produz carne excelente a um custo menor do que os grãos produziriam nessa geografia, e a tradição do asado (grelhar lentamente cortes grossos sobre brasas de lenha) celebra o perfil mais magro e mais mineral que o gado a pasto oferece.

A carne dos EUA é alguma vez de gado a pasto?

Uma parcela pequena, mas crescente, é. Existem produtores americanos especializados em gado a pasto (White Oak Pastures, Joyce Farms, a linha de gado a pasto da Niman Ranch) e o Trader Joe's e o Whole Foods vendem carne de gado a pasto sob rótulos específicos. O segmento de gado a pasto nos EUA é de aproximadamente 4 a 5% das vendas totais de carne bovina. A rotulagem de gado a pasto certificada pelo AMS a distingue da carne americana convencional terminada com grãos.

A carne de gado a pasto custa mais?

Nos países em que o gado a pasto é a norma (Argentina, Austrália, Irlanda), não. Nos países em que a terminação com grãos é a norma (EUA, Japão), sim; a carne de gado a pasto é vendida no varejo com um prêmio de 20 a 40% porque exige tempos de criação mais longos, mais terra por animal e atende a um mercado de nicho.

Como o gado a pasto recebe grau no USDA?

Geralmente mais baixo do que a carne terminada com grãos, porque a classificação USDA é orientada pelo marmoreio e o gado terminado a pasto produz menos gordura intramuscular. A maior parte da carne de gado a pasto dos EUA recebe grau USDA Choice ou Select; Prime é raro. O grau não é um veredito de qualidade sobre o gado a pasto; ele mede um fator específico (marmoreio) que a produção a pasto naturalmente produz em menor quantidade.