我的牛排为什么发褐?牛肉色泽与新鲜度指南
鲜红、深紫还是褐色的牛肉,每种颜色对新鲜度和安全意味着什么,以及如何像评级师一样解读大理石花纹的色泽。
牛肉的颜色由肌红蛋白的状态决定,肌红蛋白是肌肉组织中一种含铁的蛋白质。接触空气的新鲜牛肉呈鲜亮的樱桃红(氧合肌红蛋白,已氧合)。真空包装的牛肉呈深紫红色(脱氧肌红蛋白,无氧)。陈旧或储存不当的牛肉会转为褐色或灰色(高铁肌红蛋白,进一步氧化)。每种状态都是关于新鲜度与储存历史的化学信号,并不一定是安全与否的判定。
肌红蛋白存在于肌肉细胞内,在动物存活期间结合氧气,作用类似血液中的血红蛋白。屠宰之后,表面的肌红蛋白会与可获得的氧气发生反应。接触空气时,它在 15 到 30 分钟内氧合并转为鲜亮的樱桃红。没有空气时(真空包装),它保持深紫色的脱氧状态。在数小时到数天的空气暴露后,氧合肌红蛋白进一步氧化,转变为褐色的高铁肌红蛋白。
肌红蛋白的浓度因肌肉而异。运动量大的肌肉(裙肉、hanger、腿部、肩部)肌红蛋白更多,比运动量小的肌肉(里脊、肋眼)颜色更深红。年长牲畜单位肌肉中的肌红蛋白比年幼牲畜更多。这就是为什么成年阉牛的牛肉天生比幼牛的牛肉看起来更深,以及为什么某些部位(裙肉、hanger)与肋眼的樱桃红相比几乎呈勃艮第酒红色。
要点
- 颜色来自肌红蛋白,一种含铁的结氧蛋白质
- 樱桃红 = 氧合肌红蛋白(接触空气的新鲜牛肉)
- 深紫 = 脱氧肌红蛋白(真空包装、不接触空气,正常)
- 褐色或灰色 = 高铁肌红蛋白(已氧化,表明长时间暴露于空气)
- 运动量大的肌肉肌红蛋白更多、颜色更深;里脊比裙肉更浅
- 颜色是新鲜度信号,而非安全判定;气味在判断变质方面更可靠
常见问题
我的牛肉发褐了。是变质了吗?
大概没有。表面发褐表明长时间暴露于空气(形成高铁肌红蛋白),这是化学变化,而非细菌引起的变质。如果气味干净,这块肉很可能是安全的。相信气味:新鲜牛肉有淡淡的肉香;变质牛肉则发酸、带氨味或硫磺味。气味干净的褐色牛肉可以正常烹饪;熟后的颜色会与樱桃红牛肉一致(美拉德褐变占主导)。
真空包装的牛肉为什么看起来发紫?
真空包装去除了氧气,因此肌红蛋白保持脱氧状态,呈深紫红色。打开包装、让肉接触空气,表面肌红蛋白会在 15 到 30 分钟内重新氧合为鲜亮的樱桃红。这是正常现象;紫色并不表示任何品质问题。
为什么有些牛肉比其他牛肉更深?
肌红蛋白浓度因肌肉(运动量大的肌肉更深)、牲畜年龄(年长牲畜单位肌肉中的肌红蛋白更多)和品种而异。裙肉和 hanger 牛排天生几乎呈勃艮第酒红色。同一头牲畜的里脊则呈较浅的樱桃红。无论是哪个部位,年长阉牛的牛肉都比年幼者更深。
颜色会影响评级吗?
在美国 USDA 评级中,瘦肉颜色不是主要评级因素(大理石花纹与成熟度才是)。在日本 JMGA 评级中,瘦肉颜色(BCS)是决定品质等级的四项子评分之一。在韩国 KAPE 与澳大利亚 MSA 评级中,颜色同样是一项因素。因此,视地区体系不同,颜色对等级的影响可能很大,也可能完全没有。
氧化要多久才会让牛肉发褐?
数小时到数天,取决于储存方式。在冷藏温度下用保鲜膜包装时,表面通常在 2 到 3 天内出现明显褐变。真空包装的牛肉未开封可保持深紫红色数周。一旦开封,它会在 30 分钟内绽放为樱桃红,随后开始与新切牛排相同的褐变过程。