英国与欧洲牛肉部位

为什么英国和欧洲的牛肉分切值得单独绘制一张图

英国和欧洲大陆的分切遵循的初步分割(primal)和部位名称,与美国的惯例有很大差异。如果你曾站在伦敦的肉铺柜台前,或浏览法国的网店时感到有点迷茫,你并不孤单。名称不同,初步分割的分离方式往往不同,买家可获得的等级信号也不同。本指南厘清主要部位,解释命名逻辑,并展示MeatGrader品质评分如何适用于来自欧洲任何地方的牛肉。

英国初步分割图

英国的肉贩将胴体分割成与美国同行略有不同的部分,由此产生的部位名称反映了数百年独立的行业传统。

前四分体部位

Shin(牛腱)与美国的shank高度对应。它是一块活动量大、富含胶原蛋白的肌肉,适合长时间湿式烹煮。低温慢炖后,它能产出浓郁、黏稠的炖菜,以及那种挂在勺子上的酱汁。在MeatGrader上,来自饲养良好的牛只的牛腱可以在Standard到Select区间取得不错的分数,即使是这种朴实的炖煮部位,分数也反映了结缔组织品质和脂肪分布。

Brisket(牛胸肉)在大西洋两岸是同一个初步分割部位。英国厨师传统上会炖煮或腌制它;美式的低温慢熏传统如今在英国也很普遍。脂肪分布在这里很重要,MeatGrader的脂肪评分能帮助买家辨别哪些牛胸肉值得投入长时间烹煮。

Chuck and Blade(美国称chuck,牛肩胛肉)是英国慢煮菜肴的主力。Feather blade(板腱)取自肩胛内的冈下肌,已成为现代英国分切的亮点。它中间贯穿一条结缔组织,在温和炖煮几小时后会化成明胶,产生意外丝滑的口感。Flat iron牛排(板腱牛排)取自同一块肌肉,但横切那条组织线,并切成适合快速大火烹煮的份量,如今已成为美食酒吧的常客,也很好地展示了分肌分切如何从肩胛肉中释放价值。

Fore Rib(美国称ribeye / standing rib roast,肋脊部)是英国传统的高级烤肉部位。无论是带骨的肋排还是去骨卷起,它都带有定义一顿正宗周日烤肉的大理石花纹和脂肪盖。法国分切将同一部位切成带骨的厚切单根肋骨牛排时称为côte de boeuf,它已成为伦敦餐厅菜单上最具辨识度的菜品之一。MeatGrader上一块Supreme级的肋脊部,其分数反映了大理石花纹的密度、脂肪的均匀度和肌肉质地,代表了这个本已高级部位中的最顶级。

中段与腰脊部位

英国术语中的Sirloin指的是美国人称为short loin(前腰脊)的部分,英国的sirloin牛排大致相当于带骨的纽约客(New York strip)。美国买家熟悉的T-bone和porterhouse,其实就是把英国的sirloin和fillet保留在骨头上一起横切而成。

Fillet(美国称tenderloin,菲力/里脊)是胴体上最嫩的肌肉,大理石花纹少,但因质地而备受推崇。整条菲力可修整成chateaubriand烤肉、中段菲力牛排,以及小块的tournedos。由于菲力几乎不参与动物的负重工作,它在各种牛只身上都能保持鲜嫩。MeatGrader对菲力的评分侧重于脂肪覆盖、整体出肉率、链状肌(chain muscle)的完整性,以及瘦肉的颜色和紧实度。

Rump(美国称top sirloin或臀盖区域,牛臀肉)是英国最受欢迎的日常牛排之一,也是整头牛上性价比最高的部位之一。肉贩常将其保留为一大块臀肉牛排,以从臀部周围活动较多的肌肉中获取最大风味。臀肉熟成三到四周后会发展出明显更深的层次,一块熟成良好、在MeatGrader上取得Superior级的臀肉往往远超其价位。

后四分体部位

Topside(美国称top round,后腿内侧肉)是取自后腿内侧的一大块瘦肉。传统上用作烤肉部位,最好低温烹煮、常浇汁,且绝不超过五分熟。它比肋脊部更瘦,靠优质结缔组织和外加的脂肪来保持湿润,而非靠肌内大理石花纹。这里常见MeatGrader的Standard到Select分数。一块Supreme级的后腿内侧肉将是真正非凡的。

Silverside(美国称bottom round,后腿外侧肉)位于后腿外侧,是一块比后腿内侧肉更硬、更长的肌肉。腌制的后腿外侧肉是经典的英式咸牛肉(salt beef),这个部位也会用作pot roast。它的MeatGrader分数有助于辨别脂肪覆盖和肌肉状况,这两者都会影响它在盐水中的表现。

Thick Flank(有时称top rump或knuckle,后腿股肉)在精心处理时是很有用的烤肉部位。它适合与后腿内侧肉相同的低温慢煮处理,也很适合用腌料来帮助分解其较密的纤维。

法国部位及其影响

法国分切沿肌肉边界分离胴体,而不是锯穿骨头,产出强调单块肌肉特性的部位。几个法语名称已经跨越英吉利海峡,如今经常出现在英国菜单和专业肉铺中。

• Onglet(美国称hanger steak,牛隔肌/封门柳)在法国因其深邃、矿物感十足的风味而备受推崇。它悬挂于横膈膜上,是经典的肉贩私房部位,很少陈列在柜台中。请直接报名索取。
• Bavette d'aloyau(美国称flank steak,牛腹肉)是一块扁平、纹理明显的肌肉,最好用大火快煎并逆纹薄切。就其价格而言,它的风味出人意料地丰富。
• Araignée(蜘蛛肉,spider steak)是嵌在髋骨中的一小块、花纹细密交错的肌肉。它是胴体上风味最浓郁的部位之一,在法国分切之外几乎无人知晓。如果你遇到它,买下来。
• Entrecôte是法语中对去骨肋排或西冷牛排的称呼。Faux-filet指的是英国人所称的sirloin、美国人所称的strip。
• Merlan是塞在臀肉里的一小条鲜嫩肉,在专门的法国肉铺之外很少见。它的鲜嫩程度可与菲力媲美,价格却只是其零头。

这些部位在欧洲很少带有正式的等级标签,这让MeatGrader评分尤为宝贵。一块在Superior区间得分的bavette或onglet,能客观地告诉你那些资深买家或许要靠多年法国市场经验才能判断的东西。

英国和欧盟的分级

英国和欧盟实行一套称为EUROP的胴体分级方案。它以五级标准评定体型,从E(肌肉发育优异)到P(差),并将脂肪覆盖从1(非常瘦)到5(非常肥)进行评级。EUROP是屠宰场、加工商和分装商用来给胴体定价和分类的批发工具。它不像北美的USDA等级那样转化为面向消费者的零售标签。

在零售层面,英国牛肉主要靠品种血统宣称(Aberdeen Angus、Hereford、Longhorn、Belted Galloway)、生产方式(草饲、牧场放养、有机)和熟成标注(21天干式熟成、35天干式熟成)来销售。这些都是有意义的信号,但并未标准化。来自不同农场的两块28天干式熟成的Aberdeen Angus西冷,实际品质可能天差地别。

MeatGrader填补了这一空白。它采用0到100的通用标尺,分为Supreme、Superior、Select、Standard和Trim等级,对来自Cumbria的Hereford臀肉、来自County Cork的草饲西冷,或来自Normandy的Limousin entrecôte,都应用同样的客观标准。分数反映的是评分者眼前的东西,而不是标签上的营销话术。

给买家的实用建议

在采购英国或欧洲牛肉时,以下优先事项适用于各种部位和产地:

• 肋脊部和西冷是高级的快煮部位。在MeatGrader上争取Select或以上。Supreme和Superior分数表示卓越的大理石花纹和熟成,在餐盘上会有明显体现。
• 臀肉性价比极高。一块熟成得当、Superior级的臀肉,往往以更低的价格胜过一块平庸的西冷。
• 板腱和onglet值得用心对待。它们的MeatGrader分数有助于辨别哪些样品具有值得精细慢煮的脂肪分布和肌肉完整性。
• 后腿内侧肉和后腿外侧肉是实在的瘦肉部位。Standard分数是合理的预期。任何更高的分数都代表真正的品质。
• 牛胸肉和牛腱根据脂肪分布和结缔组织品质来评判。来自饲养良好牛只的Standard级牛胸肉,只要脂肪分布均匀,仍能炖出令人满意的菜肴。

英国和欧盟缺乏零售分级标准,并不是牛肉本身的缺陷。这只是买家可获得信息上的一个空白。MeatGrader的打造正是为了填补这个空白,无论牛肉来自世界何处。