为什么有些牛肉是草饲的
在牧草全年充裕而谷物昂贵的国家，草饲牛肉仍是历史常态：阿根廷、乌拉圭、澳大利亚的大部分地区、爱尔兰、新西兰以及巴西部分地区。向谷物育肥牛肉的转变发生在20世纪的美国，目的是加快育肥并提升雪花纹，也发生在日本，随着Wagyu集约化生产的兴起。一个国家主要生产草饲还是谷饲牛肉，更多取决于气候、土地利用和口味传统，而非任何品质上的优劣判断
在牧草全年充裕而谷物昂贵的国家，草饲牛肉仍是历史常态：阿根廷、乌拉圭、澳大利亚的大部分地区、爱尔兰、新西兰以及巴西部分地区。向谷物育肥牛肉的转变发生在20世纪的美国，目的是加快育肥并提升雪花纹，也发生在日本，随着Wagyu集约化生产的兴起。一个国家主要生产草饲还是谷饲牛肉，更多取决于气候、土地利用和口味传统，而非任何品质上的优劣判断。
在阿根廷，潘帕斯草原支撑着全年放牧，使草饲育肥的牛肉在经济上自然而然，也在文化上深植于asado烤肉传统之中。乌拉圭、巴西南部、澳大利亚东部大片草原、爱尔兰湿润温和的气候以及新西兰的南北两岛同样如此。在这些地区，草饲育肥能以低于谷物育肥的成本生产出优质牛肉，而当地的口味传统也推崇草饲所带来的更瘦、矿物味更浓的特质。
相比之下，美国中西部出产巨量的玉米盈余，使谷物育肥变得经济实惠，并大幅提升肌内雪花纹，从而满足牛排馆级别的需求和USDA Prime / Choice市场。日本Wagyu的生产更进一步，以28到36个月的集约化谷物育肥造就定义该品种的极致BMS雪花纹。两种体系都行之有效，都能产出优质牛肉，但它们针对不同的风味取向和不同的市场。
要点
- 以草饲为主：阿根廷、乌拉圭、澳大利亚大部分地区、爱尔兰、新西兰、巴西部分地区
- 以谷物育肥为主：美国、日本（集约化Wagyu）、加拿大大部分地区
- 草饲 = 雪花纹更少、风味更具野味、脂肪更黄（β-胡萝卜素）、更瘦
- 谷物育肥 = 雪花纹更多、风味更浓郁醇厚、脂肪洁白
- 气候和牧草可得性在很大程度上决定了这种区域差异，而非随意的选择
- 阿根廷的asado、澳大利亚的BBQ以及爱尔兰的牛排馆传统都推崇草饲
常见问题
草饲牛肉比谷饲牛肉更好吗？
是不同，而非更好。草饲带来更瘦、更具野味、矿物味更浓的风味，脂肪偏黄。谷饲带来更醇厚、雪花纹更丰富、更甘甜的牛肉，脂肪洁白。两者都很出色。个人偏好、地方菜系背景以及你正在烹饪的菜式，决定了对某一顿饭来说哪一种“更好”。
为什么阿根廷牛肉通常是草饲的？
阿根廷的潘帕斯草原支撑着全年放牧，这片土地非常适合养牛，却难以改种谷物作物。在这种地理条件下，草饲育肥能以低于谷物的成本产出优质牛肉，而asado传统（在木炭上慢烤厚切肉块）也推崇草饲所带来的更瘦、矿物味更浓的特质。
美国牛肉有草饲的吗？
有一小部分但正在增长。美国存在专门的草饲生产商（White Oak Pastures、Joyce Farms、Niman Ranch的草饲产品线），Trader Joe's和Whole Foods也以特定标签销售草饲产品。美国草饲细分市场约占牛肉总销量的4到5%。经AMS认证的草饲标识将其与美国常规谷物育肥牛肉区分开来。
草饲牛肉更贵吗？
在以草饲为常态的国家（阿根廷、澳大利亚、爱尔兰），不会。在以谷物育肥为常态的国家（美国、日本），会；草饲牛肉的零售价高出20到40%，因为它需要更长的饲养时间、每头牛需要更多土地，并且服务于一个小众市场。
草饲牛肉在USDA下如何评级？
通常低于谷物育肥，因为USDA评级由雪花纹决定，而草饲育肥的牛产生的肌内脂肪更少。大多数美国草饲牛肉评为USDA Choice或Select；Prime很罕见。该等级并不是对草饲牛肉品质的最终评判；它衡量的是一个特定因素（雪花纹），而草饲生产方式天然产生的这种脂肪就更少。