الألكاترا بالعربية: ما هي هذه القطعة، إضافة إلى مقارنة Picanha مقابل Alcatra
الألكاترا (Alcatra) هي قطعة السيرلوين العلوي. أين تقع على البقرة، وكيف تختلف عن البيكانيا، وكيف تقيّم تشحيمها ودرجتها قبل الشواء.
الألكاترا (Alcatra) قطعة لحم بقري برازيلية تغطي معظم منطقة السيرلوين الأساسية: السيرلوين العلوي (العضلة الألوية الوسطى) إضافة إلى ذيل الـ maminha (التراي تيب) في بعض الملاحم. إنها قطعة الستيك الأساسية في مطاعم الشواء البرازيلية (churrascaria) وواحدة من أكثر قطع اللحم البقري طلبًا في المطاعم البرازيلية. الألكاترا أقل دهنًا من Picanha (وهي غطاء السيرلوين الذي يعلوها) لكنها أكثر نكهة من السيرلوين العلوي الأمريكي وحده بفضل تنوع العضلات المضمنة فيها.
تقسم الملاحم البرازيلية منطقة السيرلوين بشكل مختلف عن الملاحم الأمريكية. عضلة الغطاء (غطاء العضلة ذات الرأسين الفخذية فوق السيرلوين) هي Picanha، وتُقدَّم على شكل مشوي مثلثي سميك بغطاء دهني. وأسفل البيكانيا تقع الألكاترا، التي تجمع بين السيرلوين العلوي و(في بعض التفسيرات) ذيل الـ maminha. تُقطَّع الألكاترا الكاملة إلى قطع ستيك فردية تُسمى alcatra completa، وmiolo da alcatra (قلب الألكاترا، أكثر أقسامها طراوة)، وعدة أسماء أخرى للأجزاء بحسب طريقة التقطيع.
لأغراض التصنيف تحمل الألكاترا درجة الذبيحة الإجمالية نفسها للسيرلوين العلوي الأمريكي، لأنها في الأساس المنطقة التشريحية ذاتها. الفرق في جودة الأكل بين الألكاترا البرازيلية والسيرلوين العلوي الأمريكي يأتي في معظمه من برامج التغذية والتعتيق وليس من القطعة نفسها، إذ يُسمَّن اللحم البرازيلي عادةً على المراعي مع أيام تغذية أقل من اللحم الأمريكي المسمَّن على الحبوب.
يُعرف أيضًا باسم: Alcatra completa، السيرلوين البرازيلي، السيرلوين العلوي (الأمريكي، جزئيًا)، مؤخرة السيرلوين.
كيف تبدو الجودة العالية
- قوام عضلي عريض ومسطح قليلًا، أكثر تجانسًا من البيكانيا
- تشحيم معتدل، مشابه للسيرلوين العلوي الأمريكي، أقل من البيكانيا
- لحم أحمر كرزي زاهٍ، بحبيبات دقيقة ومتماسكة
- غطاء دهني صغير إلى معتدل على إحدى الحواف (أصغر من البيكانيا)
- خط فصل عضلي مرئي إذا تضمنت القطعة كلًا من السيرلوين العلوي والـ maminha
كيفية طهيها
- شواء على حرارة عالية (الشواء البرازيلي churrasco) أو تحمير في المقلاة، استهدف 52-57°م / 125-135°ف
- ملّحها بكثافة قبل الطهي (يستخدم الشواء البرازيلي الملح الخشن كتتبيلة وحيدة)
- قطّعها عكس اتجاه الألياف عند التقديم؛ فجزء طرف الـ maminha له اتجاه ألياف خاص به
- بالنسبة لـ miolo da alcatra (القطعة الوسطى)، يعمل التحمير العكسي بشكل جيد لأن العضلة متجانسة
أسئلة شائعة
ما الفرق بين الألكاترا والبيكانيا؟
هما يأتيان من أجزاء مختلفة من السيرلوين. البيكانيا هي عضلة الغطاء (غطاء العضلة ذات الرأسين الفخذية) فوق السيرلوين، بغطاء دهني سميك. أما الألكاترا فهي السيرلوين الأساسي تحتها (السيرلوين العلوي / العضلة الألوية الوسطى)، أقل دهنًا وبغطاء دهني أصغر. تقع البيكانيا فوق الألكاترا على الذبيحة.
هل الألكاترا مثل السيرلوين العلوي الأمريكي؟
نعم، هي تقريبًا المنطقة التشريحية نفسها. تشمل الألكاترا البرازيلية عادةً السيرلوين العلوي (العضلة الألوية الوسطى) وقد تمتد إلى طرف الـ maminha؛ بينما يقتصر السيرلوين العلوي الأمريكي عمومًا على العضلة الألوية الوسطى. تأتي فروق جودة الأكل من التغذية والتعتيق أكثر من القطعة نفسها.
ما هو miolo da alcatra؟
إنه "قلب الألكاترا"، الجزء الوسطي من قطعة الألكاترا الأساسية حيث تكون العضلة الألوية الوسطى أكثر تجانسًا. يُعد أفضل أجزاء الألكاترا للأكل، ويُقارن بستيك السيرلوين العلوي القطع الوسطي. وغالبًا ما تقدمه مطاعم الستيك البرازيلية كقطعة واحدة سميكة.
كيف أعرف من صورة إن كانت الألكاترا عالية الجودة؟
ابحث عن قوام عضلي متجانس، وتشحيم معتدل موزع بانتظام، ولحم أحمر كرزي زاهٍ، وحبيبات دقيقة ومتماسكة، وغطاء دهني نظيف. ينطبق مقياس MeatGrader Quality جيدًا هنا، فالقطعة تُباع في أسواق يكون فيها MGQ أكثر صلة من USDA.