تراي-تيب
التراي-تيب هو شواء لحم بقري مثلث الشكل يُقطع من السيرلوين السفلي، ويزن من 1.5 إلى 3 أرطال. وهو القطعة المميزة لشواء كاليفورنيا على طريقة سانتا ماريا. تمتد ألياف اللحم في اتجاهين مختلفين عبر المثلث، ما يعني أن اتجاه التقطيع يهم أكثر منه في معظم القطع: يجب تقطيع كل نصف من الشواء على حدة لقطعه بعكس اتجاه الألياف.
التراي-تيب هو شواء لحم بقري مثلث الشكل يُقطع من السيرلوين السفلي، ويزن من 1.5 إلى 3 أرطال. وهو القطعة المميزة لشواء كاليفورنيا على طريقة سانتا ماريا. تمتد ألياف اللحم في اتجاهين مختلفين عبر المثلث، ما يعني أن اتجاه التقطيع يهم أكثر منه في معظم القطع: يجب تقطيع كل نصف من الشواء على حدة لقطعه بعكس اتجاه الألياف.
يقع التراي-تيب في الزاوية الأمامية السفلية من قطعة السيرلوين الأساسية. ولعقود كان تخصصاً إقليمياً في وسط كاليفورنيا، ويُباع في أماكن أخرى كلحم مفروم أو لحم يخنة. اكتسبت القطعة انتشاراً وطنياً في التسعينيات وأصبحت الآن من أكثر قطع الشواء توفّراً في محلات السوبر ماركت الأمريكية. وفي البرازيل، القطعة التشريحية نفسها هي maminha، وتُقدَّم في مطاعم الشواء (churrascarias).
جودة الأكل هي مكمن الجاذبية: للتراي-تيب تعريق أكثر من قطع السيرلوين السفلي الأخرى، ويتقبّل الشواء على حرارة عالية والتحمير العكسي جيداً، ويكفي شواء واحد منه من 4 إلى 6 أشخاص. التعقيد الوحيد هو اتجاه الألياف المزدوج: اقطع الشواء نصفين على طول خط التقاء الألياف، ثم قطّع كل نصف بعكس اتجاه أليافه.
يُعرف أيضاً بـ: ستيك التراي-تيب، شواء التراي-تيب، ستيك المثلث، طرف السيرلوين السفلي، maminha (البرازيل).
كيف تبدو الجودة العالية
- شكل مثلث واضح، طرف مدبب على أحد الأطراف وقاعدة أعرض على الآخر
- خط التقاء ألياف ظاهر يمر عبر المنتصف، يحدد تغيّر اتجاه الألياف
- تعريق معتدل، أكثر من التوب سيرلوين لكن أقل من الريب آي
- غطاء دهن رفيع على أحد الجانبين، أبيض لا أصفر
- لحم أحمر كرزي زاهٍ، نسيج دقيق متماسك
كيف تُطهى
- التحمير العكسي: فرن أو مدخّن منخفض الحرارة (110°C / 225°F) حتى تصل الحرارة الداخلية إلى 50°C / 122°F، ثم حرارة عالية للإنهاء عند 54°C / 130°F
- اقطع الشواء نصفين على طول خط التقاء الألياف، ثم قطّع كل نصف بعكس اتجاه أليافه
- تحضير سانتا ماريا: يُفرك بالملح والفلفل والثوم، ويُشوى فوق خشب البلوط الأحمر
- اتركه يرتاح 10 دقائق قبل التقطيع، فالقطعة تحتفظ بعصارتها جيداً
أسئلة شائعة
لماذا للتراي-تيب اتجاهان للألياف؟
يقع الشكل المثلث حيث تلتقي مجموعتان عضليتان، لكل منهما اتجاه أليافه الخاص. للتقطيع الصحيح، جِد خط الالتقاء حيث تتغيّر الألياف (ويظهر كخط خفيف يمر عبر الشواء)، اقطع الشواء نصفين على طول ذلك الخط، ثم قطّع كل نصف بعكس اتجاه أليافه.
تراي-تيب مقابل Picanha؟
يأتيان من أجزاء مختلفة من السيرلوين. الـPicanha هي غطاء السيرلوين (أعلى السيرلوين العلوي)، بغطاء دهن أكبر وتعريق أكثر. أما التراي-تيب فمن السيرلوين السفلي، أقل دهنية وبغطاء دهن أقل. كلاهما يُطهى جيداً على شواية ساخنة لكنهما قطعتان مختلفتان.
هل التراي-تيب هو نفسه maminha؟
نعم. تسمّيه الجزارة البرازيلية maminha؛ ويُقدَّم في مطاعم الشواء على أسياخ طويلة، مغطى بقشرة من الملح ومشوياً فوق الخشب الصلب. القطعة التشريحية نفسها، لكن التحضير الإقليمي يختلف.
هل يمكنني طهي التراي-تيب حتى النضج الكامل؟
يمكنك ذلك لكنك ستفقد الكثير من جودة الأكل. القطعة في أفضل حالاتها عند النضج المتوسط القليل إلى المتوسط (54-60°C / 130-140°F). بعد تجاوز النضج المتوسط يجف أسرع من الريب آي أو الستريب بسبب تعريقه الأقل.