توب سيرلوين
التوب سيرلوين هو ستيك لحم بقري يُقطع من الجزء العلوي من قطعة السيرلوين الأساسية، خلف الخاصرة القصيرة وفوق السيرلوين السفلي. وهو أقل دهنية وأكثر تماسكاً من الريب آي أو الستريب، وأغنى نكهة من التندرلوين، مع تعريق معتدل. التوب سيرلوين هو ستيك السيرلوين المقطوع من الوسط في الجزارة الأمريكية؛ وفي المملكة المتحدة تُباع القطعة التشريحية نفسها باسم rump steak وفي الأرجنتين باسم cuadril.
التوب سيرلوين هو ستيك لحم بقري يُقطع من الجزء العلوي من قطعة السيرلوين الأساسية، خلف الخاصرة القصيرة وفوق السيرلوين السفلي. وهو أقل دهنية وأكثر تماسكاً من الريب آي أو الستريب، وأغنى نكهة من التندرلوين، مع تعريق معتدل. التوب سيرلوين هو ستيك السيرلوين المقطوع من الوسط في الجزارة الأمريكية؛ وفي المملكة المتحدة تُباع القطعة التشريحية نفسها باسم rump steak وفي الأرجنتين باسم cuadril.
تقع قطعة السيرلوين الأساسية بين الخاصرة القصيرة والفخذ (round)، وتُقسم إلى توب سيرلوين (العضلة الألوية المتوسطة gluteus medius) وسيرلوين سفلي (الذي تأتي منه قطع التراي-تيب والبول-تيب). التوب سيرلوين هو الجزء العلوي الأكثر طراوة. أكثر الستيكات تجانساً هي تلك المقطوعة من وسط التوب سيرلوين؛ أما القريبة من الأطراف فتحتوي على المزيد من النسيج الضام.
التوب سيرلوين هو ستيك العمل اليومي في معظم البلدان. يُمضغ بصعوبة أكبر قليلاً من الريب آي أو الستريب لكنه يتفوق كثيراً على سعره من حيث النكهة والقيمة. وبعد إزالة غطاء الدهن منه وبيعه بحصص من 6 إلى 12 أونصة، يُعد من أكثر ستيكات المطاعم طلباً حول العالم.
يُعرف أيضاً بـ: ستيك التوب سيرلوين، مؤخرة السيرلوين، السيرلوين المقطوع من الوسط، rump steak (المملكة المتحدة)، cuadril (الأرجنتين).
كيف تبدو الجودة العالية
- تعريق معتدل، أخف من الريب آي لكن أكثر من التندرلوين
- لون لحم أحمر كرزي زاهٍ، نسيج دقيق لكنه متماسك
- غطاء دهن رفيع على إحدى الحواف؛ بعض تجار التجزئة يزيلونه بالكامل
- لا توجد عروق نسيج ضام كبيرة تمر عبر الستيك
- سماكة ثابتة من طرف إلى آخر إذا كان الستيك مقطوعاً من القطعة الوسطى
كيف تُطهى
- شواء على حرارة عالية أو تحمير في مقلاة، استهدف 52-57°C / 125-135°F للمستوى من النضج المتوسط القليل إلى المتوسط
- قطّعها بعكس اتجاه الألياف عند التقديم، فاتجاه ألياف العضلة أوضح هنا منه في الريب آي
- التتبيلات تعمل جيداً، فالبنية قليلة الدهن تمتص النكهة أكثر من قطعة عالية التعريق
- تجنّب تجاوز النضج المتوسط، فاللحم قليل الدهن يجف أسرع من الريب آي
أسئلة شائعة
ما الفرق بين السيرلوين والتوب سيرلوين؟
في الولايات المتحدة، "السيرلوين" من دون وصف إضافي يعني عادةً ستيك سيرلوين عاماً من السيرلوين السفلي أو الأوسط. أما "التوب سيرلوين" فيعني تحديداً الجزء العلوي الأكثر طراوة من القطعة الأساسية (gluteus medius). التوب سيرلوين أكثر طراوة وأكثر انتظاماً في التعريق.
هل التوب سيرلوين هو نفسه rump steak؟
في الجزارة البريطانية والأسترالية، يُعد rump steak تقريباً القطعة التشريحية نفسها للتوب سيرلوين الأمريكي، أي عضلة gluteus medius. تختلف نقاط الفصل والتشذيب قليلاً بين المناطق لكن جودة الأكل متقاربة.
توب سيرلوين أم ستريب ستيك؟
الستريب ستيك أكثر طراوة وأكثر تعريقاً لكنه أغلى. التوب سيرلوين يُمضغ بصعوبة أكبر وله نكهة لحم أقوى بسعر أقل بشكل ملموس. كثير من الشوّائين المنزليين يفضلون التوب سيرلوين للاستخدام اليومي ويحتفظون بالستريب ستيك للمناسبات.
كيف أعرف من صورة إن كان التوب سيرلوين عالي الجودة؟
ابحث عن تعريق معتدل وموزّع بانتظام، ولحم أحمر كرزي زاهٍ، ونسيج دقيق متماسك، وغياب عروق النسيج الضام الكبيرة. لا ينبغي أن يُظهر التوب سيرلوين أبداً التعريق الكثيف الذي للريب آي، فذلك النمط من النسيج يدل على قطعة مختلفة.