Picanha
Picanha هي غطاء قطعية السيرلوين، وهي قطعية مثلثة الشكل تعرف أيضًا باسم غطاء السيرلوين أو coulotte أو غطاء الردف، يبلغ وزنها عادة من 1.0 إلى 1.5 كجم مع طبقة دهنية سميكة متروكة متصلة بها. وهي محور الشواء البرازيلي churrasco، وتثمَّن للنكهة التي تنصهر من طبقتها الدهنية عند الشواء، وللعضلة الصلبة ذات النكهة البقرية القوية تحتها.
Picanha هي غطاء قطعية السيرلوين، وهي قطعية مثلثة الشكل تعرف أيضًا باسم غطاء السيرلوين أو coulotte أو غطاء الردف، يبلغ وزنها عادة من 1.0 إلى 1.5 كجم مع طبقة دهنية سميكة متروكة متصلة بها. وهي محور الشواء البرازيلي churrasco، وتثمَّن للنكهة التي تنصهر من طبقتها الدهنية عند الشواء، وللعضلة الصلبة ذات النكهة البقرية القوية تحتها.
تقع Picanha فوق قطعية السيرلوين العلوية (تقع العضلة gluteus medius تحتها، أما Picanha نفسها فهي غطاء عضلة biceps femoris). في الولايات المتحدة غالبًا ما تجزأ وتباع على شكل شرائح سيرلوين منفصلة، بينما تبقي القطعية البرازيلية على الغطاء وطبقته الدهنية سليمة، وهو أمر أساسي لتجربة الأكل. تترك الطبقة الدهنية كاملة تحديدًا لتنصهر فوق العضلة أثناء الطهي، فتسقيها من الأعلى.
يجب أن تتضمن Picanha الأصلية الطبقة الدهنية الكاملة، ويفضل أن يكون سمكها من 1 إلى 2 سم. غالبًا ما تباع "coulotte" الأمريكية بعد إزالة معظم الدهن منها، فتكون القطعية الناتجة أقل دهنًا وأسرع طهيًا، لكنها تفقد ما يجعل Picanha هي Picanha. عند الشراء، ابحث عن الشكل المثلث والطبقة الدهنية البيضاء السليمة في الأعلى. في البرازيل تشوى القطعية كاملة على سيخ أو تقطع سميكة (شرائح من 3 إلى 4 سم عكس اتجاه الألياف).
تعرف أيضًا باسم: غطاء السيرلوين، Coulotte (الولايات المتحدة)، غطاء الردف (أستراليا/المملكة المتحدة)، Tafelspitz (ألمانيا، ذات صلة)، Maminha (البرازيل، قطعية منفصلة).
كيف تبدو الجودة الجيدة
- شكل مثلث مع طبقة دهنية بيضاء سميكة (1 إلى 2 سم) في الأعلى، وهي السمة المميزة
- لحم خالص صلب عميق الاحمرار تحت الغطاء، فـ Picanha عضلة عاملة وتميل إلى أن تكون أقل دهنًا من الريب آي
- تشحيم ظاهر لكن معتدل في اللحم الخالص، فـ Picanha ليست غنية بالتشحيم حتى في الدرجات الفاخرة
- دهن أبيض صلب (غير أصفر أو زيتي) على الغطاء، فالدهن الأصفر يشير إلى حيوان أكبر سنًا أو نظام غذائي قائم على العشب فقط (ليس بالضرورة أسوأ، لكن النكهة تتغير)
- بالنسبة لـ Picanha الكاملة، يكون الوزن في نطاق 1.0 إلى 1.5 كجم، فالقطع الأكبر بكثير عادة ما تكون مخلوطة بعضلات أخرى
كيفية طهيها
- طريقة الشواء البرازيلي churrasco: تسخ كاملة، وتشوى فوق فحم متوسط إلى عالي الحرارة مع توجيه الطبقة الدهنية للأعلى، مع تقطيع طبقات رقيقة كلما نضج السطح الخارجي (قطّع ثم أعد للنار)
- طريقة مطاعم الستيك: تقطع إلى شرائح بسمك 3 إلى 4 سم عكس اتجاه الألياف، يحزّ الغطاء الدهني، وتحرق على حرارة عالية، ثم تنهى فوق حرارة غير مباشرة لتصل إلى درجة نصف نضج
- ملح خشن فقط، فنكهة Picanha تأتي من انصهار الطبقة الدهنية، والتتبيلات المعقدة غير ضرورية وغالبًا ما تأتي بنتائج عكسية
- اتركها ترتاح 10 دقائق على الأقل بعد الطهي، فالطبقة الدهنية تستمر في الانصهار واللحم الخالص يعيد امتصاص العصارة
أسئلة شائعة
ماذا تسمى Picanha بالإنجليزية؟
غطاء السيرلوين أو coulotte في الولايات المتحدة. غطاء الردف في أستراليا والمملكة المتحدة. القطعية نفسها واحدة، عضلة مثلثة (biceps femoris) مع الطبقة الدهنية متروكة في الأعلى، يبلغ وزنها من 1.0 إلى 1.5 كجم كاملة. Picanha هو الاسم البرتغالي البرازيلي وهو الاسم الذي تعرف به القطعية على نطاق عالمي.
لماذا تعد الطبقة الدهنية على Picanha بهذه الأهمية؟
انصهار الطبقة الدهنية أثناء الطهي هو ما يجعل Picanha هي Picanha. ينصهر الدهن نزولًا عبر اللحم الخالص أثناء طهي القطعية، فيسقي اللحم ويمنحه النكهة. "coulotte" الأمريكية التي تباع بعد إزالة معظم الطبقة الدهنية هي تشريحيًا العضلة نفسها لكنها تنتج تجربة أكل أكثر جفافًا وأقل نكهة بكثير. إذا ظهرت Picanha منزوعة الدهن، فهي ليست Picanha حقًا.
كيف تصنَّف Picanha؟
لا يوجد لدى البرازيل نظام وطني لتصنيف اللحم البقري. يطبق MeatGrader درجته الخاصة MeatGrader Quality من 0 إلى 100 على Picanha المصورة من أصل برازيلي أو عام. أما بالنسبة لـ Picanha من أصل أمريكي تباع كـ coulotte، فتنطبق درجات USDA Prime / Choice / Select على مستوى الذبيحة، لكن التشحيم على Picanha نفسها أكثر اعتدالًا منه على الريب آي حتى من ذبائح Prime.
هل Picanha هي نفسها maminha؟
لا. Maminha من منطقة السيرلوين العامة نفسها لكنها عضلة منفصلة أصغر وأقل دهنًا (tri-tip في الولايات المتحدة). تشترك القطعيتان في منطقة من الذبيحة لكنهما متمايزتان تشريحيًا، بملامح نكهة وخصائص طهي مختلفة. Picanha أكثر دهنًا ونكهة، بينما maminha أقل دهنًا وأخف نكهة.
كيف أميز Picanha الجيدة من السيئة؟
الشكل المثلث، والطبقة الدهنية البيضاء السليمة (بسمك 1 إلى 2 سم)، واللحم الخالص الصلب العميق الاحمرار، والوزن في نطاق 1.0 إلى 1.5 كجم. تجنب القطع ذات الدهن الأصفر، أو الشكل غير المنتظم (الذي يعني غالبًا أنها مخلوطة بعضلات أخرى)، أو الطبقة الدهنية الأرق من 0.5 سم (المفرطة في التشذيب).