Porterhouse

Porterhouse هي شريحة لحم بقري بالعظم تقطع من الجزء الخلفي لقطعية الخاصرة القصيرة. تفصل العظمة الفقرية على شكل حرف T قسم شريحة الستريب على جانب عن قسم التندرلوين على الجانب الآخر. لتأهل القطعية كـ Porterhouse بموجب معايير USDA يجب أن يكون عرض قسم التندرلوين 1.25 بوصة (32 مم) على الأقل عند أعرض نقطة فيه، وأقل من هذا الحد تباع القطعية نفسها كـ T-bone.

تؤخذ Porterhouse من الجزء الأكثر تأخرًا من الخاصرة القصيرة، حيث يتسع التندرلوين إلى أكبر قطر له. وهذا يجعل نصف التندرلوين في Porterhouse أكبر بشكل ملحوظ من نصف التندرلوين في T-bone، وهو الفرق الحقيقي الوحيد بين القطعيتين. معظم قطع Porterhouse بسمك 1.5 إلى 2 بوصة لموازنة طهي العضلتين بمعدلات متشابهة.

في إيطاليا تسمى القطعية التشريحية نفسها bistecca alla Fiorentina عندما تشوى فوق خشب صلب، وتقطع تقليديًا سميكة جدًا (4 إلى 6 سم) وتقدم نيئة ومقطعة. طبيعة العضلتين هي مصدر الجاذبية: قضمة من مضغ الستريب لوين ونكهة اللحم البقري، وقضمة من طراوة التندرلوين، جنبًا إلى جنب.

تعرف أيضًا باسم: شريحة Porterhouse، شريحة الملك، Bistecca alla Fiorentina (إيطاليا، كبيرة).

كيف تبدو الجودة الجيدة

قسم تندرلوين ظاهر بوضوح بعرض 1.25 بوصة (32 مم) على الأقل على الجانب الأصغر من العظمة
سمك متساوٍ عبر العضلتين لتجنب الطهي غير المتساوي
تشحيم جيد على جانب الستريب، بينما جانب التندرلوين خالٍ من الدهن بطبيعته ويظهر تشحيمًا قليلًا
لحم خالص أحمر كرزي زاهٍ على العضلتين، دون اشتداد رمادي قرب العظمة
عظمة مقطوعة بنظافة دون تحطم، مما يدل على تقطيع متقن

كيفية طهيها

شواء أو حرق في مقلاة على حرارة عالية، استهدف 52 إلى 54 درجة مئوية / 125 إلى 130 درجة فهرنهايت لنصف نضج على الستريب، وسيكون التندرلوين أكثر نضجًا قليلًا
ضع جانب التندرلوين بعيدًا عن أسخن جزء من الشواية حتى لا يفرط في النضج
اتركها ترتاح 8 دقائق على الأقل قبل تقطيع اللحم عن العظمة
اقطع الستريب والتندرلوين عن العظمة، ثم قسّمهما عكس اتجاه الألياف للتقديم

أسئلة شائعة

ما الفرق بين Porterhouse و T-bone؟

تأتيان من القطعية الأساسية نفسها ولهما العظمة نفسها على شكل حرف T. الفرق هو حجم قسم التندرلوين: يجب أن يكون عرض Porterhouse 1.25 بوصة على الأقل على جانب التندرلوين، بينما T-bone هي أي شيء أصغر. تأتي Porterhouse من موضع أكثر تأخرًا على الذبيحة حيث يكون التندرلوين أكبر.

لماذا تكون Porterhouse أغلى من T-bone؟

أنت تدفع مقابل الجزء الأكبر من التندرلوين، وهو العضلة الأكثر ثمنًا في الذبيحة. جزء الستريب متشابه، وجزء التندرلوين أكبر، وفقط الجزء الأكثر تأخرًا من الخاصرة القصيرة ينتج Porterhouse حقيقية، لذا فهي أندر.

ما السمك الذي يجب أن تكون عليه Porterhouse؟

معظم قطع Porterhouse بسمك 1.5 إلى 2 بوصة (38 إلى 50 مم). أسمك من ذلك يفرط جانب الستريب في النضج قبل أن يبلغ التندرلوين الحرارة، وأرق من ذلك لا تستطيع الحصول على حرق دون الإفراط في نضج التندرلوين.

هل Porterhouse هي نفسها bistecca alla Fiorentina؟

تشريحيًا نعم، شريحة T-bone بعضلتين نفسها. أما bistecca alla Fiorentina فهي تحديدًا الإعداد التوسكاني: سميكة جدًا، تقليديًا من ماشية Chianina، تشوى فوق خشب صلب، وتقدم نيئة ومقطعة. القطعية نفسها، عرض مختلف.