شريحة التي بون

شريحة التي بون مقطع عرضي واحد من قطعية الخاصرة القصيرة يحتوي على عضلتين يفصل بينهما فقار على شكل حرف T: الستريب (العضلة الظهرية الطويلة) على جانب والتندرلوين (العضلة القَطنية الكبرى) على الآخر. عندما يبلغ عرض جزء التندرلوين 1.25 بوصة / 3.2 سم على الأقل يُسمى رسمياً بورترهاوس؛ وما دون ذلك، تي بون.

التي بون هي نسخة الستيك من الحصول على المفضّلَين لديك دفعة واحدة، جزء من شريحة الستريب وجزء من التندرلوين، يفصل بينهما العظم فقط. وبالقطع من قطعية الخاصرة القصيرة، يكبر جزء التندرلوين باتجاه مؤخرة الخاصرة، ولهذا تأتي البورترهاوس (القطعة ذات التندرلوين الأكبر) من الطرف الخلفي وتأتي التي بون الأصلية من الأمام.

تحدي الطهي حقيقي: للستريب والتندرلوين مستويات نضج مثالية مختلفة. التندرلوين أفضل عند نصف الاستواء (54-58 درجة مئوية / 130-136 فهرنهايت) ولا يستفيد من حرارة إضافية؛ والستريب يحتمل قدراً أكبر قليلاً (نصف الاستواء إلى الاستواء المتوسط، 54-60 درجة مئوية / 130-140 فهرنهايت) ويستفيد من تحمير قوي. طهيهما معاً يعني القبول بأن أحد النصفين سيكون بعيداً قليلاً عن مثاليّته، ومعظم الطهاة يفضّلون التندرلوين ويقصّرون قليلاً عن الستريب.

تُعرف أيضاً باسم: بورترهاوس (عندما يكون جزء التندرلوين كبيراً)، Bistecca alla Fiorentina (إيطاليا، عندما تكون سميكة جداً).

كيف تبدو الجودة العالية

عظمة واضحة على شكل حرف T تمتد عبر المركز، تفصل الستريب عن التندرلوين
جزء التندرلوين بعرض 1.25 بوصة / 3.2 سم على الأقل لتصنيف بورترهاوس حقيقي
جزء الستريب يُظهر مؤشرات الترخيم واللون نفسها لشريحة ستريب مستقلة
جزء التندرلوين أملس وناعم الألياف وأحمر أغمق قليلاً من الستريب
لا فراغات أو لحم منسحب بين العظم وأي من العضلتين، تقطيع نظيف

كيف تطهوها

ضع نصف التندرلوين بعيداً عن أحرّ جزء من الشواية، فقِوامه الأقل دهناً يُطهى أسرع ويتجاوز النضج بسهولة
حمّر نصف الستريب أولاً على حرارة عالية، ثم انقل التندرلوين إلى الحرارة المباشرة في المرحلة الأخيرة
ارفعها عند نصف الاستواء مقاساً عند جانب الستريب؛ سيكون التندرلوين بالنضج نفسه أو أنضج قليلاً
طريقة فلورنسا: سميكة جداً (5-7 سم / 2-3 بوصة)، زيت زيتون وملح فقط، شواية حارة، من النيئ إلى نصف الاستواء، تؤكل "al sangue"

أسئلة متكررة

ما الفرق بين التي بون والبورترهاوس؟

هما القطعة نفسها من أجزاء مختلفة من الخاصرة القصيرة. البورترهاوس لها جزء تندرلوين بعرض 1.25 بوصة (3.2 سم) على الأقل؛ والتي بون لها تندرلوين أصغر (تحت 1.25 بوصة). تأتي البورترهاوس من مؤخرة الخاصرة حيث تكون عضلة التندرلوين أعرض؛ وتأتي التي بون من الأمام حيث تكون أضيق.

لماذا التي بون باهظة الثمن؟

أنت تدفع مقابل قطعتين ممتازتين في واحدة: جزء شريحة ستريب بالإضافة إلى جزء تندرلوين. الشكل بالعظم أيضاً أصعب في التقطيع والشحن، ما يضيف تكلفة. البورترهاوس ذات التندرلوين العريض قد تكلّف للرطل الواحد أكثر من الوزن المعادل من الستريب والفيليه مشترَيين منفصلين.

ما السمك الذي يجب أن تكون عليه التي بون؟

1.5 إلى 2 بوصة (4 إلى 5 سم) للشواء أو القلي في المقلاة. التي بون شريحة أسمك بحكم تعريفها (العظم يأخذ من العرض)، والقطع الأرفع تُطهى أكثر من اللازم على جانب الستريب قبل أن ينضج التندرلوين. التي بون على طريقة فلورنسا تتراوح بين 2 إلى 3 بوصات (5 إلى 7 سم) وتحتاج إلى شواية مفتوحة بفحم عالٍ.

ما أفضل درجة للتي بون؟

التي بون من درجة USDA Prime هي معيار مطاعم الستيك. درجة Choice مع ترخيم ظاهر على جانب الستريب هي الهدف الواقعي للطهي المنزلي. توجد شرائح تي بون من Wagyu لكن ترخيم الستريب المتطرف قد يجعل القطعة طاغية عند اقترانها بالتندرلوين الأقل دهناً، ولذا كثيراً ما يُفضّل المستوى الممتاز من غير Wagyu (Prime، أو Choice العليا، أو KAPE 1+).