Prime Rib
Prime rib هي قطعة شوي لحم بقري كبيرة بالعظم تقطع من قطعية الضلع بين الضلعين السادس والثاني عشر. وهي نسخة الشوي الكاملة من عضلة الريب آي. يشير الاسم إلى القطعية وليس إلى درجة USDA، فقد تكون prime rib من درجة USDA Prime أو Choice أو Select. تصنف عوامل التشحيم واللون والقوام نفسها التي تصنف شريحة الريب آي قطعة شوي الضلع الكاملة.
Prime rib هي قطعة شوي لحم بقري كبيرة بالعظم تقطع من قطعية الضلع بين الضلعين السادس والثاني عشر. وهي نسخة الشوي الكاملة من عضلة الريب آي. يشير الاسم إلى القطعية وليس إلى درجة USDA، فقد تكون prime rib من درجة USDA Prime أو Choice أو Select. تصنف عوامل التشحيم واللون والقوام نفسها التي تصنف شريحة الريب آي قطعة شوي الضلع الكاملة.
Prime rib هي قطعية الضلع المحفوظة سليمة للشوي مع بقاء عظام الضلع متصلة. تقدمها المطاعم الأمريكية كقسم كامل مشوي ببطء يقطع حسب الطلب. الضلع ذو السبع عظام هو القطعية الأساسية الكاملة، أما قطعة الشوي الأمامية من 3 إلى 4 أضلاع فهي النصف الطرفي من جهة الخاصرة (وعادة ما تكون أكثر تشحيمًا)، والقطعة الخلفية هي النصف من جهة الكتف (بعضلات أكثر انفصالًا لكنها لا تزال غنية).
خارج الولايات المتحدة، تباع القطعية نفسها كـ standing rib roast في التقطيع الأمريكي، أو forerib في المملكة المتحدة، أو côte de boeuf في فرنسا عندما تقدم كشريحة ضلع مفردة بالعظم. التصنيف مطابق للريب آي: يفحص المصنفون المقطع العرضي للريب آي بين الضلعين الثاني عشر والثالث عشر لتعيين درجة الذبيحة، وتنطبق تلك الدرجة عبر قسم الضلع بأكمله.
تعرف أيضًا باسم: Standing rib roast، قطعة شوي الضلع، قطعة شوي الضلع بالعظم، Forerib (المملكة المتحدة)، Côte de boeuf (فرنسا).
كيف تبدو الجودة الجيدة
- تشحيم كثيف وموزع بالتساوي ظاهر عبر المقطع العرضي للطرف المقطوع
- لحم خالص أحمر كرزي زاهٍ دون اشتداد سطحي أو تحول إلى البني
- طبقة دهنية بيضاء سميكة على الجانب الخارجي، صلبة وغير زيتية
- عظام مقطوعة بنظافة ومشذبة (frenched) عند التقديم بالعظم لأغراض العرض
- غطاء spinalis dorsi ظاهر على طول الحافة العلوية لكل ضلع، وهو العضلة الأكثر ثمنًا في الأكل على القطعية
كيفية طهيها
- اشوِها على نار منخفضة وبطيئة (95 إلى 130 درجة مئوية / 200 إلى 275 درجة فهرنهايت) إلى حرارة داخلية مستهدفة 52 درجة مئوية / 125 درجة فهرنهايت لنصف نضج، ثم احرقها على حرارة عالية لتكوين قشرة
- الحرق العكسي أو التدخين ثم الحرق ينتجان أكثر نضج متساوٍ عبر السمك
- اتركها ترتاح 20 إلى 30 دقيقة بعد الطهي، فاحتفاظها بالعصارة عند التقطيع أفضل بكثير من الشريحة
- حزّ الطبقة الدهنية قبل الطهي لتنصهر بالتساوي وتكوّن قشرة مقرمشة
أسئلة شائعة
ما الفرق بين prime rib والريب آي؟
هما العضلة نفسها (longissimus dorsi). Prime rib هي قطعة الشوي الكاملة متعددة الأضلاع مع بقاء العظام متصلة. الريب آي هو ما تحصل عليه عندما تقسم تلك القطعة إلى شرائح فردية. التشريح نفسه، عرض مختلف.
هل يجب أن تكون prime rib من درجة USDA Prime؟
لا. يشير الاسم إلى القطعية وليس إلى الدرجة. قد تكون prime rib من درجة USDA Prime أو Choice أو Select. تبيع المطاعم عادة USDA Choice كـ prime rib افتراضية لها.
القطعة الأمامية أم الخلفية، أيهما أفضل؟
القطعة الأمامية (طرف الخاصرة، الأضلاع من 10 إلى 12) لها عضلة أكثر تجانسًا وأكثر تشحيمًا. القطعة الخلفية (طرف الكتف، الأضلاع من 6 إلى 9) لها بنية عضلية أكثر انفصالًا لكنها تبقى رطبة وغالبًا ما تكون أغنى نكهة. تحظى القطعة الأمامية بعلاوة سعرية صغيرة.
كيف أعرف إن كانت prime rib عالية الجودة من صورة؟
انظر إلى الطرف المقطوع: تشحيم كثيف وموزع بالتساوي عبر العين، طبقة دهنية بيضاء نظيفة، لون لحم خالص زاهٍ، وغطاء spinalis ظاهر على الحافة العلوية. يقيّم MeatGrader هذه العوامل تلقائيًا.