شريحة التوماهوك
شريحة التوماهوك هي ريب آي بالعظم مع بقاء عظمة الضلع الطويلة بأكملها (عادة 25 إلى 30 سم / 10 إلى 12 بوصة) ملتصقة و"مُفرنسة"، أي مكشوط عنها اللحم تماماً للعرض البصري. إنها العضلة نفسها وجودة الأكل نفسها لريب آي عادي؛ العظم للمظهر، لا للنكهة.
شريحة التوماهوك هي ريب آي بالعظم مع بقاء عظمة الضلع الطويلة بأكملها (عادة 25 إلى 30 سم / 10 إلى 12 بوصة) ملتصقة و"مُفرنسة"، أي مكشوط عنها اللحم تماماً للعرض البصري. إنها العضلة نفسها وجودة الأكل نفسها لريب آي عادي؛ العظم للمظهر، لا للنكهة.
تُقطع التوماهوك من قطعية الأضلاع بين الضلع السادس والثاني عشر (مثل الريب آي) مع بقاء عظمة ضلع طويلة كاملة في مكانها. نسبة اللحم إلى العظم نحو 1:1 بالوزن في توماهوك نموذجي بوزن 1 كغ / 2 رطل، فنصف السعر للرطل يدفع مقابل العظم. وما إذا كان العظم يستحق الدفع مقابله يعتمد كلياً على أولوياتك، عرض بصري للمطاعم والمناسبات الخاصة، أو قيمة لحم بقري صرفة بالدرجة نفسها.
فارق النكهة بين توماهوك بالعظم وريب آي منزوع العظم بالدرجة نفسها محل جدل. معظم اختبارات التذوّق العمياء لا تُظهر فرقاً ذا معنى؛ فنخاع العظم يُطهى عند درجات حرارة ينتهي عندها الريب آي عند مستوى أدنى بكثير، ولذا لا يساهم مباشرة في النكهة أثناء الطهي النموذجي. لكن العظم يساعد على نضج متساوٍ في الشرائح السميكة جداً (3 بوصات / 8 سم فأكثر) بعمله كمصرف للحرارة، رغم أن ريب آي منزوع العظم بالسمك نفسه يُطهى بشكل شبه مطابق.
تُعرف أيضاً باسم: شريحة كاوبوي (الولايات المتحدة، مختلفة قليلاً)، ريب آي بالعظم بعظمة طويلة، Bistecca alla Fiorentina (إيطاليا، ذات صلة).
كيف تبدو الجودة العالية
- عظمة طويلة مُفرنسة، عادة 25-30 سم / 10-12 بوصة، نظيفة من اللحم وملساء وبيضاء
- عين سميكة من اللحم عند قاعدة العظم، بسمك مثالي 4-5 سم / 1.5-2 بوصة
- مؤشرات الترخيم واللون والغطاء الدهني نفسها للريب آي، راجع دليل الريب آي للتفاصيل البصرية
- فصل نظيف بين اللحم والعظم، فالفرنسة الرديئة مع بقايا لحم ملتصقة توحي بتقطيع غير متقن
- غطاء السبيناليس الظاهر على الحافة العليا (مثل الريب آي)، ووجوده وجودته هما أفضل مؤشر
كيف تطهوها
- الشواء العكسي ضروري: القطعة أسمك من أن تُحمّر مباشرة على حرارة عالية دون أن تُفرط في طهي الطبقة الخارجية. فرن منخفض (110 درجة مئوية / 230 فهرنهايت) حتى 50 درجة مئوية / 122 فهرنهايت داخلياً، ثم شواية حارة أو حديد مصبوب للقشرة
- إجمالي وقت الطهي 45-90 دقيقة حسب السمك، خطّط وفقاً لذلك
- أرِحها 10 دقائق على الأقل (التوماهوك تحتفظ بالحرارة أطول من شريحة أرفع)
- قطّعها عن العظم وعكس اتجاه الألياف للتقديم، فلحظة العرض الدرامية على الطبق تكون كاملة، ولحظة الأكل تكون مقطّعة
أسئلة متكررة
هل تستحق التوماهوك سعرها؟
لتجربة الأكل، لا، فريب آي منزوع العظم بالدرجة نفسها يؤكل بشكل مطابق. أما للدراما البصرية أو المناسبات الخاصة أو تقديم المطاعم، فالعظمة الطويلة هي كامل المغزى. قرّر بناءً على ما إذا كنت تدفع مقابل الطعم أم العرض؛ فجودة الأكل مطابقة لريب آي عادي.
ما الفرق بين التوماهوك وشريحة الكاوبوي؟
شريحة الكاوبوي هي ريب آي بالعظم بعظمة أقصر (3-5 بوصات / 8-12 سم)، عادة مُشذّبة لكن غير مُفرنسة. أما التوماهوك فلها عظمة الضلع الطويلة الكاملة (10-12 بوصة / 25-30 سم)، مُفرنسة بنظافة. كلاهما ريب آي؛ يختلفان في طول العظم والعرض.
ما السمك الذي يجب أن تكون عليه التوماهوك؟
معظم شرائح التوماهوك بسمك 4-5 سم (1.5-2 بوصة). الأرفع ينتج دراما أقل مقابل السعر. والأسمك (6-8 سم / 2.5-3 بوصة) يُشاهَد أحياناً في مطاعم الستيك الممتازة لكنه يتطلب شواءً عكسياً مطوّلاً للنضج المتساوي.
هل يضيف العظم نكهة؟
لا شيء يُذكر، خلافاً للاعتقاد الشائع. نخاع عظم ضلع البقر لا يذوب أو ينقل نكهة بشكل ملموس إلى اللحم المحيط عند درجات حرارة طهي الستيك النموذجية (54-60 درجة مئوية / 130-140 فهرنهايت داخلياً). تطبيقات الطهي البطيء مثل الطهي بالسائل تستخلص نكهة العظم، لكن تحميراً لمدة 5 دقائق لا يفعل.
كيف يقيّم MeatGrader التوماهوك؟
يحلّل MeatGrader عين اللحم (جزء الريب آي عند قاعدة العظم) ويتجاهل العظم نفسه. الدرجة المُرجَعة مطابقة لما ستحصل عليه لريب آي منزوع العظم من الذبيحة نفسها.