سيرلوين
السيرلوين شريحة لحم بقري تُقطع من قطعية السيرلوين، الواقعة خلف الخاصرة القصيرة وأمام الفخذ. "التوب سيرلوين"، وهي القطعة الأمريكية التي تُباع كشريحة سيرلوين، أكثر تماسكاً وأقل ترخيماً وأكثر اقتصاداً من الريب آي أو الستريب، مع نكهة لحم جيدة عند الدرجات المتواضعة. وللإرباك، فإن "السيرلوين" في المملكة المتحدة يشير إلى ما يسميه الأمريكيون شريحة الستريب، بينما "شريحة الرامب" البريطانية هي ما يعادل السيرلوين الأمريكي.
السيرلوين شريحة لحم بقري تُقطع من قطعية السيرلوين، الواقعة خلف الخاصرة القصيرة وأمام الفخذ. "التوب سيرلوين"، وهي القطعة الأمريكية التي تُباع كشريحة سيرلوين، أكثر تماسكاً وأقل ترخيماً وأكثر اقتصاداً من الريب آي أو الستريب، مع نكهة لحم جيدة عند الدرجات المتواضعة. وللإرباك، فإن "السيرلوين" في المملكة المتحدة يشير إلى ما يسميه الأمريكيون شريحة الستريب، بينما "شريحة الرامب" البريطانية هي ما يعادل السيرلوين الأمريكي.
تقع قطعية السيرلوين بين الخاصرة القصيرة (التي تنتج الستريب والتي بون) والفخذ (الذي ينتج قطعاً أقل دهناً). تُقطع شريحة التوب سيرلوين من العضلة الألوية المتوسطة (gluteus medius) والعضلات المحيطة بها، وكلها تؤدي عملاً متوسطاً، أكثر من عضلات الخاصرة لكن أقل من الفخذ. والنتيجة قطعة متماسكة القوام قليلة الترخيم، أكثر نكهة من التندرلوين وأكثر اقتصاداً من الريب آي، فتحتل موقعاً مثالياً للطهي اليومي.
التسمية بين البلدان مصدر دائم للإرباك. ففي الولايات المتحدة، "السيرلوين" هو ما يسميه الجزارون في بريطانيا وأستراليا "رامب"؛ وبالعكس، ما يسميه الجزارون البريطانيون "سيرلوين" هو ما يسميه الجزارون الأمريكيون "ستريب" أو "نيويورك ستريب". يستخدم هذا الدليل العُرف الأمريكي. عند الشراء دولياً، تحقق من التشريح الأساسي (العضلة الألوية المتوسطة للسيرلوين الأمريكي / الرامب البريطاني؛ والعضلة الظهرية الطويلة longissimus dorsi للستريب الأمريكي / السيرلوين البريطاني) بدلاً من الاعتماد على البطاقة.
تُعرف أيضاً باسم: التوب سيرلوين (الولايات المتحدة)، شريحة الرامب (المملكة المتحدة/أستراليا)، Solomo / lomo (أمريكا اللاتينية، مع إرباك مع التندرلوين)، Contra-filé (البرازيل).
كيف تبدو الجودة العالية
- مقطع عرضي بيضاوي كبير، فشرائح السيرلوين عادة أعرض وأكثر تسطحاً من الستريب
- ترخيم خفيف إلى متوسط، فالترخيم الغزير مثل الريب آي نادر حتى في الدرجات الممتازة
- لون لحم أحمر كرزي زاهٍ
- شريط دهن خارجي متواضع على أحد الجانبين، يُشذّب عادة إلى أقل من 1 سم على يد الجزار
- خطوط فصل عضلي ظاهرة بين العضلة الألوية المتوسطة والعضلات المحيطة، وهذا تشريح طبيعي وليس عيباً
كيف تطهوها
- الطهي الساخن السريع ضروري، فمحتوى السيرلوين المنخفض من الدهن يعني أنه يجف تحت الحرارة المطوّلة. اشوِها أو حمّرها في مقلاة حديدية، لا أكثر من 4 دقائق لكل جانب لشريحة بسمك 2.5 سم
- ارفعها عند درجة نصف الاستواء (medium-rare) (54-58 درجة مئوية / 130-136 فهرنهايت)، فبعد نصف الاستواء يتماسك السيرلوين بشكل كبير
- التتبيلة أو الفرك الجاف يساعدان السيرلوين القليل الدهن على الاحتفاظ بالرطوبة ويضيفان مركّبات نكهة لا تنتجها القطعة طبيعياً
- قطّعها عكس اتجاه الألياف، فللسيرلوين خطوط ألياف ظاهرة، وتقطيعه بمحاذاتها ينتج مضغاً قاسياً
أسئلة متكررة
هل السيرلوين في الولايات المتحدة هو نفسه السيرلوين في المملكة المتحدة؟
لا. السيرلوين الأمريكي = شريحة الرامب البريطانية (تُقطع من قطعية السيرلوين، العضلة الألوية المتوسطة). والسيرلوين البريطاني = شريحة الستريب الأمريكية (تُقطع من الخاصرة القصيرة، العضلة الظهرية الطويلة). الأسماء متبادلة بين البلدين.
ما الفرق بين السيرلوين والتندرلوين؟
قطعتان مختلفتان تماماً. التندرلوين هو العضلة القَطنية الكبرى (psoas major)، أكثر قطع اللحم البقري طراوة، قليل الدهن وناعم الألياف. أما السيرلوين فهو العضلة الألوية المتوسطة، عضلة عاملة، أكثر تماسكاً وأقل دهناً وأكثر نكهة لكنه أقل طراوة من التندرلوين. كلمة "lomo" الإسبانية قد تشير إلى أيٍّ منهما حسب البلد، وهذا يزيد الإرباك.
هل السيرلوين قطعة جيدة للشواء؟
نعم، عند طهيه ساخناً وسريعاً ورفعه عند نصف الاستواء. محتوى السيرلوين المنخفض من الدهن يجعله أقل تسامحاً من الريب آي، فالإفراط في الطهي يجففه بسرعة، لكن السيرلوين المطهو جيداً يقدّم نكهة لحم ممتازة بجزء بسيط من سعر القطع الممتازة.
ما الدرجة التي يجب أن أشتريها للسيرلوين؟
درجة USDA Choice هي الهدف الواقعي. يوجد سيرلوين من درجة Prime لكن فارق الترخيم مقابل Choice صغير في هذه القطعة. وبالنسبة للحم البقري الأسترالي، فإن MSA بأربع نجوم هو الهدف المعادل. طريقة الطهي أهم من الدرجة بالنسبة للسيرلوين.