Alcatra auf Deutsch: Welcher Cut es ist, plus Picanha vs. Alcatra
Alcatra ist das Hüftsteak (Top Sirloin). Wo es am Rind sitzt, wie es sich von Picanha unterscheidet und wie Sie seine Marmorierung und Güte vor dem Grillen beurteilen.
Alcatra ist ein brasilianischer Rindfleisch-Cut, der den größten Teil der Hüfte (Sirloin Primal) abdeckt: das Top Sirloin (Gluteus medius) plus in einigen Metzgereien das Maminha-Endstück (Tri-Tip). Es ist das Arbeitstier unter den Churrascaria-Steaks und einer der meistbestellten Rindfleisch-Cuts in brasilianischen Restaurants. Alcatra ist magerer als Picanha (der Hüftdeckel darüber), hat aber mehr Geschmack als das US-amerikanische Top Sirloin allein, weil es eine größere Muskelvielfalt umfasst.
Die brasilianische Rinderzerlegung teilt die Hüftregion anders auf als die US-amerikanische. Der Deckelmuskel (Biceps-femoris-Deckel oben auf der Hüfte) ist die Picanha, serviert als dicker, mit Fettdeckel versehener dreieckiger Braten. Unterhalb der Picanha sitzt die Alcatra, die das Top Sirloin und (in manchen Auslegungen) das Maminha-Endstück vereint. Die ganze Alcatra wird in einzelne Steaks zerlegt, genannt Alcatra completa, Miolo da Alcatra (Herz der Alcatra, der zarteste Teil) und mehrere weitere Portionsnamen je nach Zerlegung.
Zur Einstufung trägt die Alcatra dieselbe Gesamtgüte des Schlachtkörpers wie das US-Top-Sirloin, da es im Grunde dieselbe anatomische Region ist. Der Unterschied in der Essqualität zwischen brasilianischer Alcatra und US-Top-Sirloin-Steak ergibt sich überwiegend aus Fütterungsprogrammen und Reifung statt aus dem Cut selbst; brasilianisches Rind wird typischerweise auf der Weide ausgemästet, mit weniger Masttagen als US-amerikanisches kornausgemästetes Rind.
Auch bekannt als: Alcatra completa, brasilianische Hüfte, Top Sirloin (US, teilweise), Hüftknospe.
Wie gute Qualität aussieht
- Ein breites, leicht flaches Muskelprofil, gleichmäßiger als Picanha
- Mäßige Marmorierung, ähnlich dem US-Top-Sirloin, weniger als Picanha
- Leuchtend kirschrotes Fleisch, feine, feste Faser
- Ein kleiner bis mäßiger Fettdeckel an einer Kante (kleiner als bei Picanha)
- Sichtbare Muskeltrennungsnaht, wenn sowohl Top Sirloin als auch Maminha enthalten sind
Wie man es zubereitet
- Grill bei großer Hitze (brasilianisches Churrasco) oder in der Pfanne anbraten, Zieltemperatur 52-57°C / 125-135°F
- Vor dem Garen kräftig salzen (die brasilianische Churrasco-Tradition verwendet grobes Salz als einzige Würze)
- Zum Servieren quer zur Faser schneiden; das Maminha-Endstück hat seine eigene Faserrichtung
- Für Miolo da Alcatra (Mittelstück) eignet sich Reverse-Sear gut, weil der Muskel gleichmäßig ist
Häufig gefragt
Was ist der Unterschied zwischen Alcatra und Picanha?
Sie stammen aus verschiedenen Teilen der Hüfte. Picanha ist der Deckelmuskel (Biceps-femoris-Deckel) oben auf der Hüfte, mit dickem Fettdeckel. Alcatra ist die darunterliegende Hüfte (Top Sirloin / Gluteus medius), magerer mit kleinerem Fettdeckel. Picanha sitzt am Schlachtkörper über der Alcatra.
Ist Alcatra dasselbe wie US-Top-Sirloin?
Grob dieselbe anatomische Region, ja. Die brasilianische Alcatra umfasst meist das Top Sirloin (Gluteus medius) und kann bis ins Maminha-Endstück reichen; das US-Top-Sirloin ist im Allgemeinen nur der Gluteus medius. Unterschiede in der Essqualität stammen eher aus Fütterung und Reifung als aus dem Cut selbst.
Was ist Miolo da Alcatra?
Das "Herz der Alcatra", das Mittelstück des Alcatra-Primals, wo der Gluteus medius am gleichmäßigsten ist. Es gilt als der am besten schmeckende Teil der Alcatra, vergleichbar mit einem aus der Mitte geschnittenen Top-Sirloin-Steak. Brasilianische Steakhäuser servieren es oft als eine einzelne, dick geschnittene Portion.
Wie erkenne ich an einem Foto, ob eine Alcatra hochwertig ist?
Achten Sie auf ein gleichmäßiges Muskelprofil, mäßige, gleichmäßig verteilte Marmorierung, leuchtend kirschrotes Fleisch, feine, feste Faser und einen sauberen Fettdeckel. MeatGrader Quality passt hier besonders gut, denn der Cut wird auf Märkten verkauft, auf denen MGQ relevanter ist als USDA.