Top Sirloin
Top Sirloin ist ein Rindersteak aus dem oberen Teil des Hüftstücks, hinter dem Roastbeef und über dem unteren Hüftstück. Es ist magerer und fester als Ribeye oder Striploin und geschmacksintensiver als Filet, mit mäßiger Marmorierung. Top Sirloin ist das mittig geschnittene Hüftsteak in der US-Fleischzerlegung; in Großbritannien wird derselbe anatomische Teil als Rump Steak verkauft und in Argentinien als Cuadril.
Top Sirloin ist ein Rindersteak aus dem oberen Teil des Hüftstücks, hinter dem Roastbeef und über dem unteren Hüftstück. Es ist magerer und fester als Ribeye oder Striploin und geschmacksintensiver als Filet, mit mäßiger Marmorierung. Top Sirloin ist das mittig geschnittene Hüftsteak in der US-Fleischzerlegung; in Großbritannien wird derselbe anatomische Teil als Rump Steak verkauft und in Argentinien als Cuadril.
Das Hüftstück liegt zwischen dem Roastbeef und der Keule und wird in Top Sirloin (Gluteus medius) und unteres Hüftstück (woher Tri-Tip und Ball-Tip stammen) aufgeteilt. Top Sirloin ist der obere, zartere Teil. Steaks aus der Mitte des Top Sirloin sind am gleichmäßigsten; die zu den Rändern hin haben mehr Bindegewebe.
Top Sirloin ist in den meisten Ländern das alltägliche Arbeitspferd unter den Steaks. Es hat mehr Biss als Ribeye oder Striploin, übertrifft aber für seinen Preis bei Geschmack und Wert die Erwartungen bei weitem. Vom Fettdeckel befreit und in Portionen von 6 bis 12 oz verkauft, ist es eines der weltweit am häufigsten bestellten Restaurantsteaks.
Auch bekannt als: Top Sirloin Steak, Sirloin Butt, mittig geschnittenes Hüftsteak, Rump Steak (Großbritannien), Cuadril (Argentinien).
Woran man gute Qualität erkennt
- Mäßige Marmorierung, leichter als beim Ribeye, aber stärker als beim Filet
- Leuchtend kirschrote Farbe des Magerfleischs, feine, aber feste Faserung
- Ein dünner Fettdeckel an einer Kante; manche Händler schneiden ihn ganz ab
- Keine großen Bindegewebsstränge, die durch das Steak verlaufen
- Eine gleichmäßige Dicke von Ende zu Ende, wenn das Steak aus dem mittleren Teil portioniert ist
Wie man es zubereitet
- Grillen bei großer Hitze oder Anbraten in der Pfanne, Zieltemperatur 52-57°C / 125-135°F für medium-rare bis medium
- Beim Servieren quer zur Faser schneiden, die Richtung der Muskelfasern ist deutlicher sichtbar als beim Ribeye
- Marinaden funktionieren gut, die magere Struktur nimmt Aromen stärker auf als ein stark marmorierter Teil
- Nicht über medium hinaus garen, das Magerfleisch trocknet schneller aus als beim Ribeye
Häufig gefragt
Was ist der Unterschied zwischen Sirloin und Top Sirloin?
In den USA bedeutet "Sirloin" ohne Zusatz meist ein allgemeines Hüftsteak aus dem unteren oder mittleren Hüftstück. "Top Sirloin" bezeichnet ausdrücklich den oberen, zarteren Teil des Hüftstücks (Gluteus medius). Top Sirloin ist zarter und gleichmäßiger marmoriert.
Ist Top Sirloin dasselbe wie Rump Steak?
In der britischen und australischen Fleischzerlegung ist Rump Steak ungefähr derselbe anatomische Teil wie das US-Top-Sirloin, der Muskel Gluteus medius. Die Trennstellen und der Zuschnitt unterscheiden sich zwischen den Regionen leicht, aber die Essqualität ist vergleichbar.
Top Sirloin oder Striploin Steak?
Striploin Steak ist zarter und stärker marmoriert, aber teurer. Top Sirloin hat mehr Biss und einen kräftigeren Rindfleischgeschmack zu einem deutlich niedrigeren Preis. Viele Hobbygriller bevorzugen Top Sirloin für den Alltag und heben sich Striploin Steak für besondere Anlässe auf.
Wie kann ich anhand eines Fotos erkennen, ob ein Top Sirloin hochwertig ist?
Achten Sie auf eine mäßige, gleichmäßig verteilte Marmorierung, leuchtend kirschrotes Magerfleisch, eine feine, feste Faserung und keine großen Bindegewebsstränge. Top Sirloin sollte niemals die dichte Marmorierung eines Ribeye zeigen, dieses Faserungsmuster deutet auf einen anderen Teil hin.