Por qué parte de la carne de res es alimentada con pasto

La carne alimentada con pasto sigue siendo la norma histórica en países donde la pastura es abundante todo el año y el grano es caro: Argentina, Uruguay, gran parte de Australia, Irlanda, Nueva Zelanda, partes de Brasil. El cambio hacia la res terminada con grano ocurrió en EE. UU. durante el siglo XX para acelerar la terminación y aumentar el veteado, y en Japón con el auge de la producción intensiva de Wagyu. Que un país produzca predominantemente res alimentada con pasto o con grano tiene más que ver con el clima, el uso del suelo y la tradición de sabor que con cualquier veredicto de calidad.

En Argentina, los pastizales de la Pampa permiten el pastoreo en pastura durante todo el año, lo que hace que la res terminada con pasto sea tanto económicamente natural como culturalmente arraigada en la tradición del asado. Lo mismo sucede en Uruguay, el sur de Brasil, gran parte de los pastizales orientales de Australia, el clima templado y húmedo de Irlanda, y las islas norte y sur de Nueva Zelanda. En estas regiones, la terminación con pasto produce una res excelente a menor costo del que tendría la terminación con grano, y la tradición de sabor local celebra el perfil más magro y mineral que ofrece la res alimentada con pasto.

En contraste, el Medio Oeste de EE. UU. produce enormes excedentes de maíz que hacen económica la terminación con grano y aumentan drásticamente el veteado intramuscular, lo que alimenta la demanda de calidad de steakhouse y el mercado USDA Prime / Choice. La producción japonesa de Wagyu va aún más lejos, con una terminación intensiva con grano durante 28 a 36 meses que produce el veteado extremo de BMS que define a la raza. Ambos sistemas funcionan, ambos producen res excelente, pero apuntan a perfiles de sabor distintos y a mercados distintos.

Puntos clave

Predominio de la alimentada con pasto: Argentina, Uruguay, la mayor parte de Australia, Irlanda, Nueva Zelanda, partes de Brasil
Predominio de la terminada con grano: EE. UU., Japón (Wagyu intensivo), gran parte de Canadá
Alimentada con pasto = menos veteado, sabor más intenso, grasa más amarilla (betacaroteno), perfil más magro
Terminada con grano = más veteado, sabor más rico y a res, grasa blanca
El clima y la disponibilidad de pastura impulsan gran parte de la diferencia regional, no una elección arbitraria
El asado argentino, la barbacoa australiana y las tradiciones de steakhouse irlandés celebran la res alimentada con pasto

Preguntas frecuentes

¿Es mejor la res alimentada con pasto que la alimentada con grano?

Distinta, no mejor. La alimentada con pasto ofrece un sabor más magro, más intenso y mineral, con grasa más amarilla. La alimentada con grano ofrece una res más rica, más veteada y dulce, con grasa blanca. Ambas son excelentes. La preferencia personal, el contexto de la cocina regional y el plato que estés preparando determinan cuál es "mejor" para cada comida.

¿Por qué la res argentina suele ser alimentada con pasto?

Los pastizales de la Pampa de Argentina permiten el pastoreo en pastura todo el año sobre tierras bien adaptadas al ganado y difíciles de convertir en cultivos de grano. La terminación con pasto produce una res excelente a menor costo del que tendría el grano en esta geografía, y la tradición del asado (cocción lenta de cortes gruesos sobre brasas de leña) celebra el perfil más magro y mineral que ofrece la res alimentada con pasto.

¿Alguna vez la res estadounidense es alimentada con pasto?

Una parte pequeña pero creciente lo es. Existen productores estadounidenses especializados en res alimentada con pasto (White Oak Pastures, Joyce Farms, la línea de pasto de Niman Ranch) y Trader Joe's y Whole Foods la ofrecen bajo etiquetas específicas. El segmento estadounidense de res alimentada con pasto es de aproximadamente el 4 a 5% de las ventas totales de res. El etiquetado de alimentada con pasto certificado por AMS la distingue de la res estadounidense convencional terminada con grano.

¿Cuesta más la res alimentada con pasto?

En países donde la alimentada con pasto es la norma (Argentina, Australia, Irlanda), no. En países donde la terminada con grano es la norma (EE. UU., Japón), sí; la alimentada con pasto se vende al menudeo con un sobreprecio del 20 al 40% porque requiere tiempos de crianza más largos, más tierra por animal y atiende un mercado de nicho.

¿Qué grado recibe la res alimentada con pasto bajo el USDA?

Generalmente más bajo que la terminada con grano, porque la clasificación USDA se basa en el veteado y el ganado terminado con pasto produce menos grasa intramuscular. La mayor parte de la res estadounidense alimentada con pasto obtiene grado USDA Choice o Select; Prime es poco común. El grado no es un veredicto de calidad sobre la res alimentada con pasto; mide un factor específico (el veteado) que la producción con pasto naturalmente genera en menor cantidad.