Guía de Calidad MeatGrader
Guía de Clasificación de Calidad de Carne
Cómo MeatGrader interpreta la calidad de la res desde una foto: los factores visuales detrás de cada corte y el nivel MeatGrader y el puntaje de 0 a 100 a los que suman.
Por el equipo de MeatGrader · Última actualización marzo 2026
Entendiendo la calidad de la res
La calidad de la res se reduce a un puñado de características visuales: marmoleado, color del magro, textura y calidad de la grasa. MeatGrader interpreta las cuatro desde una foto y las convierte en un único nivel de calidad y un puntaje de 0 a 100.
Entender estos factores ayuda a carniceros, chefs y cocineros caseros a elegir el corte adecuado, y hace que el puntaje MeatGrader sea fácil de leer de un vistazo.
Anatomy
Primal, sub-primal, retail cut
A beef carcass is divided into nine large primals. Each primal does a different job for the animal, which is why a flank steak eats nothing like a ribeye even though they both come off the same cow. Primals get broken down into sub-primals at the wholesale stage, and sub-primals are portioned into the retail cuts you see in the case.
Where a cut sits on the carcass tells you almost everything about how it eats. Muscles that did less work, like the rib and short loin, marble heavily and stay tender. Muscles that did more work, like the chuck and round, build connective tissue and reward slow cooking with deep, beefy flavor.
Names change by region. A ribeye is a scotch fillet in Australia, a cube roll in trade, an entrecôte in France, and ojo de bife in Argentina. Same anatomy, different label.
Beef carcass diagram, head facing right
Factores de Calidad de la Res
Qué Lee MeatGrader
Los cuatro factores visuales detrás de cada lectura. Juntos impulsan el nivel de Calidad MeatGrader y el puntaje de 0 a 100.
Marmoleado
Puntos blancos de grasa intramuscular distribuidos en la carne magra. Un marmoleado fino y uniforme indica mayor calidad.
Mayor marmoleado = carne más tierna, jugosa y sabrosa. Un corte Supreme muestra marmoleado abundante y uniforme; los niveles más bajos muestran progresivamente menos.
Supreme: Abundante y uniforme · Select: Moderado · Trim: Poco o nada
Color de la Carne
La res fresca debe ser rojo cereza brillante. El color indica frescura y manejo adecuado.
Una coloración marrón o gris puede indicar antigüedad o almacenamiento inadecuado. No cambia la lectura del marmoleado, pero señala frescura y moldea el atractivo general.
Ideal: Rojo cereza brillante · Aceptable: Rojo claro · Preocupante: Marrón/gris
Color y Calidad de la Grasa
La grasa externa e intramuscular debe ser blanca a blanca cremosa. La grasa amarilla indica animales más viejos o ciertos tipos de alimentación.
El color de la grasa no cambia el puntaje de marmoleado, pero señala frescura y alimentación y moldea la lectura general. Se prefiere grasa firme y blanca.
Ideal: Blanca/cremosa · Aceptable: Amarillo claro · Menos deseable: Amarillo brillante
Textura y Firmeza
La res de calidad tiene textura de grano fino y es firme al tacto. Una textura gruesa indica menor calidad.
La textura fina se correlaciona con la ternura. Una textura gruesa y suelta puede indicar carne más dura.
Supreme: Muy fina y firme · Select: Fina · Trim: Gruesa y suelta
La escala MeatGrader
De Supreme a Trim
El puntaje de 0 a 100 es la calidad general: marmoleado, color, textura y grasa combinados en un solo número. El nivel (de Supreme a Trim) es la banda en la que cae ese puntaje. Una sola escala para cada corte, de modo que un ribeye en Texas y una picanha en Sao Paulo se leen de la misma manera.
- 01
Supreme
Marmoleado excepcional, denso y uniforme con color impecable y grasa blanca y firme. La mejor res que ve MeatGrader.
- 02
Superior
Muy por encima del promedio. Marmoleado generoso, magro brillante y grasa blanca y limpia.
- 03
Select
Calidad sólida y confiable para el día a día, con marmoleado moderado.
- 04
Standard
Más magra, con marmoleado ligero. Mejor para cocciones lentas y húmedas.
- 05
Trim
Marmoleado e indicadores de calidad mínimos. Resérvala para moler, estofar o guisos.
Pruébalo Tú Mismo
Clasifica cualquier corte en segundos
MeatGrader interpreta el marmoleado, el color y los demás factores de calidad desde una sola foto y devuelve un nivel MeatGrader y un puntaje de 0 a 100 en segundos, con un desglose completo factor por factor.
Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes sobre la calidad de la res
Los factores visuales que interpreta MeatGrader y cómo funciona el puntaje.
¿Listo para Clasificar?
Ponlo a trabajar. Descarga MeatGrader y puntúa tu próximo corte desde una foto.