Pourquoi certains bœufs sont nourris à l'herbe

Le bœuf nourri à l'herbe reste la norme historique dans les pays où le pâturage est abondant toute l'année et où les céréales coûtent cher : Argentine, Uruguay, une grande partie de l'Australie, Irlande, Nouvelle-Zélande, certaines régions du Brésil. Le passage au bœuf fini aux céréales s'est produit aux États-Unis au cours du 20e siècle pour accélérer la finition et augmenter le persillage, et au Japon avec l'essor de la production intensive de Wagyu. Qu'un pays produise majoritairement du bœuf nourri à l'herbe ou aux céréales relève davantage du climat, de l'usage des terres et de la tradition gustative que d'un quelconque verdict de qualité.

En Argentine, les prairies de la Pampa permettent un pâturage toute l'année, ce qui rend le bœuf fini à l'herbe à la fois économiquement naturel et culturellement ancré dans la tradition de l'asado. Il en va de même pour l'Uruguay, le sud du Brésil, une grande partie des prairies de l'est de l'Australie, le climat tempéré et humide de l'Irlande, et les îles du Nord et du Sud de la Nouvelle-Zélande. Dans ces régions, la finition à l'herbe produit un excellent bœuf à un coût inférieur à celui de la finition aux céréales, et la tradition gustative locale célèbre le profil plus maigre et plus minéral que livre le bœuf nourri à l'herbe.

À l'inverse, le Midwest américain produit d'énormes surplus de maïs qui rendent la finition aux céréales économique et augmentent considérablement le persillage intramusculaire, ce qui alimente la demande de qualité « steakhouse » et le marché USDA Prime / Choice. La production japonaise de Wagyu va encore plus loin, avec une finition intensive aux céréales pendant 28 à 36 mois produisant le persillage BMS extrême qui définit la race. Les deux systèmes fonctionnent, les deux produisent d'excellents bœufs, mais ils visent des profils aromatiques et des marchés différents.

Points clés

Nourri à l'herbe majoritaire : Argentine, Uruguay, la plupart de l'Australie, Irlande, Nouvelle-Zélande, certaines régions du Brésil
Fini aux céréales majoritaire : États-Unis, Japon (Wagyu intensif), une grande partie du Canada
Nourri à l'herbe = persillage plus faible, goût plus prononcé, graisse plus jaune (bêta-carotène), profil plus maigre
Fini aux céréales = persillage plus élevé, goût plus riche et bovin, graisse blanche
Le climat et la disponibilité du pâturage expliquent une grande partie de la différence régionale, et non un choix arbitraire
L'asado argentin, le barbecue australien et la tradition des steakhouses irlandais célèbrent tous le bœuf nourri à l'herbe

Questions fréquentes

Le bœuf nourri à l'herbe est-il meilleur que celui nourri aux céréales ?

Différent, pas meilleur. Le bœuf nourri à l'herbe offre un goût plus maigre, plus prononcé et plus minéral, avec une graisse plus jaune. Le bœuf nourri aux céréales offre un bœuf plus riche, plus persillé et plus doux, avec une graisse blanche. Les deux sont excellents. La préférence personnelle, le contexte de la cuisine régionale et le plat que vous préparez déterminent lequel est « meilleur » pour un repas donné.

Pourquoi le bœuf argentin est-il généralement nourri à l'herbe ?

Les prairies de la Pampa argentine permettent un pâturage toute l'année sur des terres bien adaptées au bétail et difficiles à convertir en cultures céréalières. La finition à l'herbe produit un excellent bœuf à un coût inférieur à celui des céréales dans cette géographie, et la tradition de l'asado (cuisson lente de pièces épaisses sur braises de bois) célèbre le profil plus maigre et plus minéral que livre le bœuf nourri à l'herbe.

Le bœuf américain est-il parfois nourri à l'herbe ?

Une part faible mais croissante l'est. Des producteurs américains spécialisés en bœuf nourri à l'herbe existent (White Oak Pastures, Joyce Farms, la gamme nourrie à l'herbe de Niman Ranch) et Trader Joe's et Whole Foods proposent du bœuf nourri à l'herbe sous des labels spécifiques. Le segment américain du bœuf nourri à l'herbe représente environ 4 à 5 % des ventes totales de bœuf. L'étiquetage « grass-fed » certifié AMS le distingue du bœuf américain conventionnel fini aux céréales.

Le bœuf nourri à l'herbe coûte-t-il plus cher ?

Dans les pays où le bœuf nourri à l'herbe est la norme (Argentine, Australie, Irlande), non. Dans les pays où le bœuf fini aux céréales est la norme (États-Unis, Japon), oui ; le bœuf nourri à l'herbe se vend au détail avec une majoration de 20 à 40 %, car il nécessite des durées d'élevage plus longues, plus de terres par animal et dessert un marché de niche.

Comment le bœuf nourri à l'herbe est-il classé par l'USDA ?

Généralement plus bas que le bœuf fini aux céréales, car le classement USDA repose sur le persillage et les bovins finis à l'herbe produisent moins de graisse intramusculaire. La plupart du bœuf américain nourri à l'herbe est classé USDA Choice ou Select ; le Prime est rare. Le classement n'est pas un verdict de qualité sur le bœuf nourri à l'herbe ; il mesure un facteur précis (le persillage) que l'élevage à l'herbe produit naturellement en moindre quantité.