Référence de classification USDA
Guide de classification de la qualité de la viande
Comment MeatGrader lit la qualité du bœuf à partir d'une photo : les facteurs visuels derrière chaque pièce, et le palier MeatGrader et le score de 0 à 100 auxquels ils aboutissent.
Par l'équipe MeatGrader · Dernière mise à jour mars 2026
Comprendre la qualité de la viande
La qualité du bœuf se résume à quelques caractéristiques visuelles : le persillage, la couleur de la viande, la texture et la qualité du gras. MeatGrader lit ces quatre facteurs à partir d'une photo et les transforme en un seul palier de qualité et un score de 0 à 100.
Comprendre ces indicateurs de qualité aide les bouchers, les chefs et les consommateurs à sélectionner les bonnes pièces pour leurs besoins.
Anatomy
Primal, sub-primal, retail cut
A beef carcass is divided into nine large primals. Each primal does a different job for the animal, which is why a flank steak eats nothing like a ribeye even though they both come off the same cow. Primals get broken down into sub-primals at the wholesale stage, and sub-primals are portioned into the retail cuts you see in the case.
Where a cut sits on the carcass tells you almost everything about how it eats. Muscles that did less work, like the rib and short loin, marble heavily and stay tender. Muscles that did more work, like the chuck and round, build connective tissue and reward slow cooking with deep, beefy flavor.
Names change by region. A ribeye is a scotch fillet in Australia, a cube roll in trade, an entrecôte in France, and ojo de bife in Argentina. Same anatomy, different label.
Beef carcass diagram, head facing right
Facteurs de qualité du boeuf
Ce que lit MeatGrader
Les quatre facteurs visuels derrière chaque lecture. Ensemble, ils déterminent le tier de Qualité MeatGrader et le score de 0 à 100.
Persillage
Points blancs de gras intramusculaire répartis dans la viande maigre. Un persillage fin et uniformément distribué indique une qualité supérieure.
Plus de persillage = viande plus tendre, juteuse et savoureuse. Une pièce Supreme présente un persillage abondant et uniforme ; les tiers inférieurs en présentent progressivement moins.
Supreme: abondant et uniforme · Select: modéré · Trim: peu ou pas
Couleur de la viande
Le boeuf frais doit être d'un rouge cerise vif. La couleur indique la fraîcheur et une manipulation correcte.
Une coloration brune ou grise peut indiquer un vieillissement ou un stockage inapproprié. Elle ne change pas la lecture du persillage, mais elle signale la fraîcheur et façonne l'attrait général.
Idéal: Rouge cerise vif · Acceptable: Rouge clair · Préoccupant: Brun/gris
Couleur et qualité du gras
Le gras externe et intramusculaire doit être blanc à blanc crème. Un gras jaune indique des animaux plus âgés ou certains types d'alimentation.
La couleur du gras ne change pas le score de persillage, mais elle révèle la fraîcheur et l'alimentation et oriente l'appréciation globale. Un gras ferme et blanc est préféré.
Idéal: Blanc/crème · Acceptable: Jaune clair · Moins souhaitable: Jaune vif
Texture et fermeté
Le boeuf de qualité a une texture à grain fin et est ferme au toucher. Une texture grossière indique une qualité inférieure.
Une texture fine est corrélée à la tendreté. Une texture grossière et lâche peut indiquer une viande plus coriace.
Supreme: Très fine et ferme · Select: Fine · Trim: Grossière et lâche
L'échelle MeatGrader
De Supreme à Trim
Le score sur 100 est la qualité globale : persillage, couleur, texture et gras combinés en un seul chiffre. Le palier (de Supreme à Trim) est la tranche dans laquelle ce score se situe. Une seule échelle pour chaque morceau, de sorte qu'une entrecôte au Texas et une picanha à Sao Paulo se lisent de la même manière.
- 01
Supreme
Exceptionnel, persillage dense et uniforme, couleur impeccable et gras blanc et ferme. Le meilleur bœuf que voit MeatGrader.
- 02
Superior
Bien au-dessus de la moyenne. Persillage généreux, chair vive et gras blanc et propre.
- 03
Select
Une qualité quotidienne solide et fiable avec un persillage modéré.
- 04
Standard
Plus maigre, avec un persillage léger. Convient le mieux à une cuisson lente et humide.
- 05
Trim
Persillage et indicateurs de qualité minimes. À réserver au hachage, au braisage ou aux ragoûts.
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Évaluez n'importe quelle pièce en quelques secondes
MeatGrader lit le persillage, la couleur et les autres facteurs de qualité à partir d'une seule photo et renvoie un palier MeatGrader et un score de 0 à 100 en quelques secondes, avec un détail complet par facteur.
FAQ
Questions fréquentes sur la qualité du bœuf
Les facteurs visuels que lit MeatGrader, et le fonctionnement du score.
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