Eye of Round: Apa Itu, Cara Memasaknya, dan Gradenya

Eye of round adalah roast sapi yang kecil, silindris, sangat tanpa lemak yang dipotong dari bagian belakang primal round. Ia memiliki lemak intramuskular terendah dari potongan sapi mana pun yang umum dijual. Dimasak dengan benar ia menghasilkan roast beef iris tipis yang sangat baik; dimasak dengan salah ia mengering lebih cepat daripada potongan lainnya. "Eye" mengacu pada bentuk penampang otot yang bundar.

Eye of round adalah ujung otot semitendinosus di primal round. Otot ini bekerja cukup banyak dan mengembangkan lemak intramuskular yang minimal tetapi, tidak seperti sebagian besar otot pekerja, ia memiliki jaringan ikat yang sangat sedikit yang membentang melaluinya, yang menjaganya agar tidak sealot bottom round. Hasilnya adalah potongan yang seragam, tanpa lemak, berserat halus yang merespons paling baik terhadap pemasakan yang sangat lembut.

Di AS eye of round paling sering dijual sebagai roast utuh kecil (1,5 hingga 3 lbs) atau diiris menjadi medali tipis. Silverside Inggris mencakup eye of round ditambah otot di sekitarnya. Memanggang lambat hingga medium-rare dan mengiris setipis kertas adalah satu-satunya persiapan yang memaafkan; metode memasak yang lebih cepat semuanya terlalu mematangkan bagian tengah atau kurang melelehkan permukaan.

Juga dikenal sebagai: Eye round, Eye round roast, Eye round steak, Round tip, Silverside (Inggris, sebagian).

Seperti apa kualitas yang baik

• Bentuk silindris yang sempurna dan seragam, karena itu disebut "eye"
• Hampir tidak ada marbling intramuskular yang terlihat
• Warna daging merah tua cerah, sedikit lebih gelap daripada potongan loin
• Serat yang sangat halus dan rapat
• Membran luar tipis seperti kertas yang harus dipangkas sebelum dimasak

Cara memasaknya

• Panggang lambat pada 95-110°C / 200-225°F hingga internal 50-52°C / 122-125°F, tidak lebih tinggi
• Iris setipis kertas melawan arah serat, irisan lebih tebal membuat kekurusannya terasa alot dikunyah
• Untuk sous-vide: 55°C / 131°F selama 6 hingga 8 jam menghasilkan hasil paling empuk
• Garami banyak 24 jam sebelum dimasak, dry-brining secara substansial meningkatkan kualitas santapnya

Sering ditanyakan

Bagaimana eye of round bisa empuk?

Dua cara: masak dengan lembut (oven rendah atau sous-vide) hingga medium-rare lalu berhenti, dan iris setipis kertas melawan arah serat. Kekurusannya berarti tidak ada lemak untuk menutupi kesalahan memasak, tetapi serat halus dan ketiadaan jaringan ikat berarti ia tetap empuk jika Anda menghormati batas atas suhu.

Apa perbedaan antara eye of round dan top round?

Keduanya ada di primal round. Top round (semimembranosus) adalah otot paha bagian dalam, lebih besar dan sedikit kurang tanpa lemak. Eye of round (ujung semitendinosus) lebih kecil, lebih seragam silindris, dan paling tanpa lemak dari subprimal round.

Apakah eye of round bagus untuk semur?

Tidak juga. Semur diuntungkan oleh jaringan ikat yang terurai menjadi gelatin selama pemasakan lambat; eye of round memiliki sangat sedikit. Gunakan bottom round, chuck, atau shank untuk semur. Eye of round untuk panggang cepat atau sous-vide dan diiris tipis.

Bagaimana saya tahu apakah eye of round berkualitas tinggi dari sebuah foto?

Cari bentuk silindris yang seragam, daging merah tua cerah, serat halus dan rapat, serta permukaan yang dipangkas bersih. Marbling bukan sinyal yang berguna untuk potongan ini, terlepas dari grade-nya akan ada sangat sedikit.

Potongan terkait

• Top Round
• Rump Roast