Rump Roast
Rump roast adalah panggangan daging sapi yang dipotong dari sudut belakang bagian round tempat round bertemu sirloin. Lebih berasa daripada top round tetapi sedikit lebih alot karena jaringan ikat yang lebih berkembang. Penyajian tradisionalnya adalah pot-roasting atau braising; metode memasak lambat modern dan sous-vide juga menghasilkan panggangan iris medium-rare yang sangat baik darinya.
Rump roast adalah panggangan daging sapi yang dipotong dari sudut belakang bagian round tempat round bertemu sirloin. Lebih berasa daripada top round tetapi sedikit lebih alot karena jaringan ikat yang lebih berkembang. Penyajian tradisionalnya adalah pot-roasting atau braising; metode memasak lambat modern dan sous-vide juga menghasilkan panggangan iris medium-rare yang sangat baik darinya.
Bagian rump terletak di batas antara sirloin dan round, dan potongan ini mengambil otot dari kedua bagian tergantung pada pemotongan lokal. Rump roast AS adalah bottom round di dekat persimpangan sirloin; silverside Inggris mencakup wilayah serupa. Potongan ini memiliki lebih banyak jaringan ikat daripada top round tetapi lebih berasa, itulah sebabnya pot-roasting (panas lembap lambat) adalah penyajian historisnya, jaringan ikat larut menjadi gelatin dan dagingnya tetap lembap.
Untuk penyajian masak-lambat modern, rump roast bertahan sangat baik pada suhu rendah: oven 110°C / 225°F atau sous-vide pada 56°C / 133°F selama 12 jam menghasilkan panggangan iris medium-rare dengan jaringan ikat yang sebagian terurai. Sisa lemak dan sambungan menyerupai urat harus dipangkas sebelum diiris.
Juga dikenal sebagai: Bottom round rump, Standing rump roast, Round tip roast, Silverside (Inggris, sebagian).
Seperti apa kualitas yang baik
- Panggangan berbentuk baji atau membulat, lebih padat daripada top round
- Sambungan jaringan ikat yang terlihat membelah, lebih banyak daripada top round
- Warna daging merah tua cerah
- Lapisan lemak tipis hingga sedang pada satu sisi
- Sedikit marbling di permukaan, lebih sedikit daripada potongan loin tetapi lebih banyak daripada eye of round
Cara memasaknya
- Pot-roast: braise dalam cairan pada 95-110°C / 200-225°F selama 3 hingga 4 jam hingga empuk dan mudah ditembus garpu
- Panggang lambat untuk diiris: oven 110°C / 225°F hingga internal 54°C / 130°F, istirahatkan, iris tipis melawan serat
- Sous-vide: 56°C / 133°F selama 12 jam, lalu sear panas tinggi
- Pangkas sambungan jaringan ikat yang tebal sebelum diiris; mereka tidak akan terurai pada suhu untuk diiris
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa perbedaan antara rump roast dan top round?
Keduanya berada di bagian round. Top round adalah paha bagian dalam, lebih seragam dan sedikit lebih empuk. Rump roast berasal dari sudut belakang tempat round bertemu sirloin, lebih berasa tetapi dengan lebih banyak jaringan ikat yang membelah. Top round lebih cocok dipanggang cepat; rump roast lebih cocok dimasak lambat.
Bisakah rump roast dimasak medium-rare?
Ya, dengan metode yang tepat. Sous-vide pada 56°C / 133°F selama 12 jam, atau oven rendah pada 110°C / 225°F hingga internal 54°C / 130°F. Kedua metode membiarkan jaringan ikat sebagian terurai tanpa membuat daging terlalu matang. Metode memasak yang lebih cepat membuat jaringan ikat tetap alot.
Apakah rump roast sama dengan silverside?
Kurang lebih. Silverside Inggris mencakup bagian rump ditambah otot bottom-round di sekitarnya, dijual untuk panggangan masak-lambat tradisional. Nama dan titik pemisahan persisnya bervariasi menurut wilayah, tetapi kualitas makan dan pendekatan memasaknya serupa.
Bagaimana saya bisa mengetahui apakah rump roast berkualitas tinggi dari foto?
Carilah bentuk baji yang rapi, daging merah tua cerah, sambungan jaringan ikat yang halus dan terdistribusi merata (alih-alih sambungan tebal menggumpal), dan lapisan lemak sedang. Bercak jaringan ikat yang tebal menandakan hewan yang lebih tua atau tingkatan lebih rendah.