Top Round

Top round adalah panggangan sapi ramping yang dipotong dari paha bagian dalam primal round. Ia adalah yang paling empuk di antara subprimal round tetapi tetap lebih ramping dan lebih alot daripada potongan loin atau iga mana pun. Top round adalah potongan andalan untuk roast beef deli, sandwich daging sapi panggang lambat utuh, dan panggangan rumahan ramping. Di Kanada disebut "inside round"; di Inggris disebut "topside".

Primal round adalah kaki belakang sapi, dibagi menjadi top round (semimembranosus, paha dalam), bottom round (biceps femoris dan semitendinosus, paha luar), dan eye of round (ujung semitendinosus). Top round adalah otot paling seragam dari ketiganya dan paling mudah dipanggang dengan bersih. Imbalan untuk keseragaman itu adalah kerampingannya, top round memiliki sangat sedikit lemak intramuskular dan cepat kering bila melewati medium.

Kebanyakan top round AS dijadikan roast beef deli, diiris setipis kertas untuk menyamarkan kealotan bawaannya. Dipanggang utuh di rumah, ia terbaik pada medium-rare dan diiris sangat tipis melawan serat; pengirisan lebih tebal atau suhu memasak lebih tinggi akan memperlihatkan kerampingannya. London broil di AS bisa merujuk pada top round atau flank steak tergantung wilayah, metode memasaknya (broil api tinggi, lalu iris tipis) lebih menentukan London broil daripada potongannya.

Dikenal juga sebagai: Panggangan top round, Steak top round, London broil (AS, ambigu), Inside round (Kanada), Topside (Inggris).

Seperti apa kualitas yang baik

Otot tunggal yang besar dan seragam dengan permukaan mulus dan tanpa jahitan yang terlihat membentang
Sangat sedikit marbling intramuskular, ini normal untuk potongan ini
Warna daging merah ceri yang cerah, sedikit lebih gelap daripada potongan loin
Lapisan lemak tipis di satu sisi, sering kali dipangkas habis
Serat halus dan rapat yang terlihat di penampang

Cara memasaknya

Panggang rendah dan lambat (95-120°C / 200-250°F) hingga bagian dalam 52-54°C / 125-130°F untuk medium-rare, jangan pernah melewati 60°C / 140°F
Iris setipis mungkin melawan serat, ini lebih penting daripada teknik memasak apa pun
Untuk gaya London broil: broil atau panggang api tinggi, bagian dalam 50-52°C / 122-125°F, istirahatkan, iris setipis kertas
Marinasi meresap dengan baik karena struktur yang ramping, berguna untuk meningkatkan rasa

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa perbedaan antara top round dan bottom round?

Top round (paha dalam, semimembranosus) adalah yang lebih empuk dari keduanya dan potongan panggangan yang lebih baik. Bottom round (paha luar) memiliki lebih banyak jaringan ikat dan lebih cocok untuk braising atau digiling. Keduanya ramping.

Apakah London broil sama dengan top round?

Kadang. "London broil" adalah metode memasak (sear atau broil api tinggi, lalu iris tipis melawan serat), bukan satu potongan tunggal. Di AS bagian timur biasanya berarti flank steak yang disiapkan dengan cara ini; di wilayah lain berarti top round. Label pada kemasan memberi tahu Anda yang mana.

Mengapa top round alot?

Primal round adalah kaki belakang, otot yang paling banyak bekerja pada karkas. Lebih banyak bekerja berarti jaringan ikat lebih berkembang dan lemak intramuskular lebih sedikit. Mengiris tipis dan memasak hingga medium-rare adalah cara Anda mengompensasinya. Melewati medium, kealotannya menjadi jauh lebih buruk.

Bagaimana saya bisa tahu apakah top round berkualitas tinggi dari foto?

Cari otot tunggal yang seragam (tanpa jahitan yang terlihat), daging merah ceri cerah, serat halus dan rapat, serta permukaan yang dipangkas bersih. Marbling bukan sinyal yang tepat di sini, top round memiliki sangat sedikit lemak intramuskular terlepas dari grade-nya.