Sengkel Sapi

Sengkel sapi adalah potongan daging sapi dari kaki karkas (sengkel depan dari kaki depan, sengkel belakang dari kaki belakang) yang berisi daging padat, jaringan ikat tebal, dan tulang sumsum di tengahnya. Irisan penampang melintang sengkel dengan tulang sumsum yang terlihat dijual sebagai osso buco dalam pemotongan daging Italia. Selalu di-braise atau dimasak lambat, sengkel adalah potongan yang menghasilkan saus daging sapi paling mewah, kenyal seperti gelatin, dan sangat berasa.

Sengkel adalah kelompok otot yang paling banyak bekerja pada karkas, kaki yang menopang seluruh hewan. Akibatnya sengkel padat dengan jaringan ikat (kolagen) dan memiliki sangat sedikit lemak intramuskular. Dimasak cepat, sengkel praktis tidak bisa dimakan, alot, kering, dan kenyal. Dimasak rendah dan lambat dengan kelembapan selama beberapa jam, kolagen terurai menjadi gelatin dan dagingnya tetap lembap dalam cairan kaya yang dihasilkan. Potongan ini telah dihargai untuk kaldu, sup, dan rebusan di hampir setiap masakan di bumi selama ribuan tahun.

Osso buco Italia adalah penyajian sengkel yang ikonik: irisan sengkel potongan melintang (sekitar 1.5 hingga 2 inci tebal) dengan tulang sumsum di tengah, di-braise dalam anggur putih, kaldu, dan rempah aromatik, disajikan dengan risotto alla milanese. Sumsum yang meleleh dari tulang adalah bagian dari kualitas makan; daging yang menggelatin terpisah dari tulang dengan garpu.

Juga dikenal sebagai: Osso buco (potongan melintang, Italia), Foreshank, Hindshank, Shin (Inggris), Gravy beef (Australia).

Seperti apa kualitas yang baik

Tulang sumsum bundar di tengah (putih, dengan bagian tengah kuning krem)
Daging padat yang mengelilingi tulang, warna merah tua
Sambungan jaringan ikat tebal yang terlihat membelah daging
Selubung silverskin di sekelilingnya yang harus dihilangkan sebelum di-braise
Irisan potongan melintang untuk osso buco mempertahankan bentuk bundar tulang-dan-daging

Cara memasaknya

Braise rendah dan lambat: 95-110°C / 200-225°F selama 3 hingga 4 jam hingga empuk dan mudah ditembus garpu
Sear permukaannya dengan kuat sebelum di-braise, membangun kedalaman pada saus yang dihasilkan
Rendam dengan cairan setidaknya setinggi separuh ketebalan potongan (kaldu, anggur, tomat), didihkan perlahan bukan mendidih keras
Masak dengan panci tekan: 60 hingga 90 menit pada tekanan tinggi untuk keempukan serupa dalam waktu lebih singkat

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa perbedaan antara osso buco dan sengkel sapi?

Osso buco adalah potongan sengkel tertentu: irisan potongan melintang sekitar 1.5 hingga 2 inci tebal dengan tulang sumsum di tengah. Sengkel sapi umum juga bisa dijual sebagai porsi kaki utuh, dalam potongan, atau tanpa tulang. Bagian utama yang sama, penyajian yang berbeda.

Foreshank atau hindshank, mana yang lebih baik?

Foreshank (kaki depan) cenderung sedikit lebih empuk dengan tulang sumsum yang lebih kecil. Hindshank (kaki belakang) lebih berdaging dengan tulang sumsum yang lebih besar tetapi sedikit lebih alot. Keduanya di-braise hingga kualitas serupa setelah 3 hingga 4 jam; hindshank adalah pilihan yang lebih baik jika Anda menginginkan lelehan sumsum yang banyak.

Bisakah sengkel dimasak dengan cara lain selain braising?

Sous-vide pada 75-80°C / 167-176°F selama 24 hingga 36 jam menghasilkan hasil yang sangat baik tanpa kehilangan terlalu banyak kelembapan ke cairan braising. Memasak dengan panci tekan lebih cepat tetapi rasanya sedikit kurang berkembang. Metode memasak cepat (panggang, sear) semuanya gagal dengan potongan ini, jaringan ikat tidak terurai pada suhu masak cepat.

Bagaimana saya bisa mengetahui apakah sengkel berkualitas tinggi dari foto?

Carilah tulang sumsum bundar yang bersih dengan bagian tengah krem yang banyak, daging merah padat yang mengelilinginya, silverskin tersisa yang minimal, dan irisan potongan melintang yang merata. Ukuran tulang dan rasio daging terhadap tulang lebih penting daripada marbling pada potongan ini.